Nieuws Actueel

De essentie van de beste oliebol

Paul Hovius 28 december 2015

Oliebollen 5

Hij kan model staan voor de oliebollenbakker nieuwe stijl. Tien jaar geleden 'rotzooide' Onno Bootsma, zoals hij zelf zegt, 'maar wat aan'. Totdat de knop omging. Hij dook de boeken in, volgde cursussen en haalde adviseurs over de vloer. Nu staat in het beslaghok van zijn Wateringse Oliebollenkraam een nieuwe mengmachine. Aan de wand hangen verscheidene stopwatches en thermometers. Waar hij vroeger 'op gevoel' werkte, is nu het hele proces tot op de seconde vastgelegd. En met resultaat. Kwam hij vroeger niet verder dan een plaats in de middenmoot, tegenwoordig kunnen Onno en zijn vrouw Anita zich tot de (sub)top van Nederland rekenen.

Lees ook:

En nu vol aan de bak: 12.500 oliebollen per uur Inkijkje in de economie van de oliebollenkraam

Steeds meer bakkers zijn de laatste jaren gegrepen door het 'oliebollenvirus'. Zij beseffen dat het bakken van een goede oliebol geen kwestie is van geluk, maar van vakmanschap en nauwkeurig werken. Het logisch gevolg is dat de resultaten in de Oliebollentest in de breedte steeds beter worden en de bakkers aan de top naar elkaar toegroeien. Had in het verleden de Rotterdamse oliebollenkoning Richard Visser het rijk voor zich alleen, dit jaar moet hij drie concurrenten boven zich dulden. In deze 23ste AD Oliebollentest behaalt zelfs het verkooppunt op plaats 39 nog een 8. En maar liefst 133 van de 164 bezochte bedrijven halen een voldoende.

Voor veel bakkers is de Oliebollentest uitgegroeid tot het belangrijkste evenement van het jaar, weet ook Cees de Haan van meelfabrikant Koopmans Meel. Met raad en daad staat hij bakkers terzijde en geeft tips en adviezen hoe zij tot een beter product kunnen komen. ,,Het lijkt zo gemakkelijk, maar baktechnisch is het knap ingewikkeld. Je werkt met een warm gistdeegbeslag met veel vocht en vruchtjes erin. De smaakbalans van je recept is heel belangrijk. Het beslag wordt niet gebakken maar gefrituurd, dat maakt het al- Ô

lemaal nog moeilijker. In dat ene bolletje komen een heleboel ingewikkelde processen bij elkaar.''

Samen met het Nederlands Bakkerij Centrum organiseerde Koopmans Meel dit jaar een 'oliebollen-experience'. Meer dan tweehonderd bakkers, onder wie opvallend veel mensen uit de kermiswereld, volgden praktische workshops. Zo demonstreerde meester-boulanger Wietse Schiere welk verschil het maakt of je een beslag 4 of 5 minuten draait, en wat het effect is van verschillende snelheden waarop beslag wordt gemengd. Ook kwamen onderwerpen als 'goed frituren' en 'kwaliteitsbesef grondstoffen' aan de orde.

Veel bakkers vertellen dat zij al in training zijn. Een van hen: ,,Elk jaar is de bloem toch weer een tikkeltje anders. Dat moet je in je vingers krijgen, dat kost tijd. Als je pas in december je eerste oliebollen bakt, lukt je dat nooit.''

Hoewel de consument het meest profiteert van de betere kwaliteit, speelt bij de bakkers ook eigenbelang mee. Een goed resultaat in de test betekent de komende dagen een volle kassa. Of zoals een kermisexploitant het uitlegt: ,,Vroeger deed je oliebollen in de winter erbij. Nu de kermis terugloopt, wordt de oliebollenkraam steeds belangrijker als bron van inkomsten. En dan moet je wel presteren, want met een slechte recensie ben je de pineut.''

Eenvoud loont

Wat dit jaar verder opvalt, is dat veel bakkers de essentie van de oliebol niet hebben begrepen. Velen maken de fout te denken dat een extra ingrediënt een goede toevoeging is. Maar een oliebol met krenten, rozijnen, appel, citroenschil, sinaasappel, kaneel, rum én sukade heeft toch echt te veel van het goede. Bob Cramwinckel van het Centrum voor Smaakonderzoek: ,,Ook hier geldt dat eenvoud het kenmerk van het ware oliebollen bakken is. Zorg voor een krokante, knapperige korst en een simpele vulling, waarbij de luchtigheid behouden blijft. Meer is het niet.''

Wie het naast winnaar Voskamp wel begrepen hebben, zijn Inge en Willy Olink uit Maarssen. ,,Maar de grote uitdaging is om niet alleen een topbol te bakken als het AD op pad is, maar om die kwaliteit te handhaven als er een rij van wie weet 100 meter voor de winkel staat.''

Revanche

Olink snijdt daarmee onbedoeld een al jaren bekend probleem aan. Er zijn gevallen bekend van bollenbakkers die het na publicatie van de test zo druk kregen, dat zij het niet aankonden. Dan is een belletje naar een collega-bakker om bij te springen en pakweg 25.000 stuks te leveren snel gepleegd. Dat die niet dezelfde kwaliteit hebben, jammer dan. De schoorsteen moet roken.

Om die reden krijgt het AD regelmatig het verzoek om de test bij de 25 hoogst geëindigde zaken nog eens over te doen op 30 of 31 december. En hoewel de krant graag naar de lezer luistert, is dat om allerlei redenen nu niet haalbaar.

Hoge gemiddelde scores dit jaar dus. En verrassend: een derde plaats voor bakker Jan Pieter Duin uit Tiel. Voor iemand die voor de eerste keer meedoet een daverend succes.

Bij topbakker Richard Visser overheerst in eerste instantie een licht gevoel van teleurstelling. ,,Een vierde plaats met als eindcijfer 9,5 is natuurlijk mooi. Maar ik had mijn zinnen erop gezet om voor de tiende keer te winnen.''

Dat de kwaliteit omhoog gaat, betekent niet dat alles in orde is. Nog steeds zijn er klaarblijkelijk ook bakkers die het allemaal niets interesseert of die zich betrapt voelen. Anders valt de scheldpartij die de verslaggever in de parkeergarage van het winkelcentrum in Pijnacker over zich heen krijgt niet te verklaren. ,,Je maakt mensen kapot,'' schreeuwt de uitbater van de lokale gebakkraam.

De man van de kraam in het winkelcentrum Leidschenhage (Leidschendam) pakt het anders aan. Dit verkooppunt staat op de lijst om het een kans te geven op revanche na erbarmelijke cijfers in 2009 (3,5), 2013 (3) en 2014 (1,5). Maar zodra hun vermoeden wordt bevestigd dat de bestelling voor de Oliebollentest is bestemd, gaat er geen bol meer over de toonbank. ,,Jullie schrijven alleen maar negatief over ons. Daar werken wij niet meer aan mee,'' luidt de motivering om de verkoop te weigeren. Dat puur de kwaliteit van hun product de oorzaak is van een slechte beoordeling, schijnt maar niet door te dringen. Leidschendammers weten wat hen te doen staat: doorlopen.

Om bevestigd te krijgen dat die slechte bakkers hun score ook echt verdienen, zijn niet alleen de beste tien, maar ook de laatste vijf een tweede keer beoordeeld. En het testpanel maakte opnieuw korte metten met deze rommel: oneetbaar, gummibollen en deegballen zijn de mildere kwalificaties. Gelukkig zijn er steeds meer verkooppunten waar de klant wel serieus wordt genomen. En dat kan alleen maar tot vreugde stemmen.