Nieuws Actueel

Het geheim van De Librije

Bram de Vrind 24 februari 2015

Jonnie Boer leefde op een roze wolk, zijn restaurant De Librije was met een Michelinster onderscheiden. Maar toen verscheen de Lekker, de restaurantgids voor zakelijk Nederland – een mokerslag. "Niets was goed: de zaak tochtte, de bediening was om te huilen, het vlees was taai, kortom De Librije viel - in hun optiek - door de mand. Het erge was: het artikel bevatte ook waarheden." Niels van Rees en Tjeerd den Boer geven in hun boek 'Boerenwijsheden - Leiderschapslessen uit De Librije' een uniek kijkje in de keuken van het Zwolse toprestaurant. Een voorpublicatie.

Het lijkt een arena, maar het is een podium. Locatie: ‘Chef’s (R)Evolution 2012’, hoofdrolspelers: Sergio Herman en Jonnie Boer. Op de maandagochtend staan de twee topchefs na te dampen van een kookworkshop in een theater vol liefhebbers en koks. Het is als Ajax-Feyenoord: de klapper van de competitie. De twee chefs zijn geen kemphanen – dat ligt anders. Wanneer Sergio gevraagd wordt wat hij waardeert aan de kookkunst van zijn collega-driesterrenchef, antwoordt de maestro in eerste instantie beleefd.

Wanneer de interviewer echter doorvraagt, komt de aap uit de mouw: het boeit hem geen ene moer wat Jonnie fabriceert – hij maalt er niet om en proeft er niet van. Jonnie heeft op zijn beurt ook alle respect voor de Zeeuw, maar voelt totaal geen aandrang om ook maar iets van wat hij op de kaart voert, te willen maken. ‘Het komt niet uit mijn koker en dus is het niet goed genoeg voor De Librije.’ De toon is gezet! Beide heren zijn zichtbaar opgelucht dat het hoge woord eruit is. Geen van beiden is beledigd – integendeel. Ze zijn allebei trots op wat ze zelf bekokstoven en waar ze voor staan: hun eigen signatuur.

De chefs gaan in datzelfde gesprek ook in op het ongebreidelde kopieergedrag van sommige van hun collega’s: het zonder enige schroom namaken van stergerechtjes zonder aan hun gasten te vermelden wie de bedenker is van al die culinaire extravaganza. ‘Onbegrijpelijk dat collega’s zich hieraan overgeven, zonder er eerlijk voor uit te komen’, vindt Jonnie.

‘Het is niet alleen verwerpelijk, maar vooral slecht voor de ontwikkeling van smaak in culinair Nederland.’ Sergio omschrijft het bedenken van een goed gerecht als het kiezen voor de moeilijkste weg. Vanuit pure creatiedrang, maar meestal met kramp in de ziel en pas na ettelijke mislukte pogingen komt een gerecht tot stand – dat is de kunst én tevens martelgang van haute cuisine. Elk gerecht onderschrijft de signatuur van de chef, maar de weg daarnaar toe is een bijna autistisch proces waar imago en omgeving een chef niet meer kunnen raken.

Van de buitenwereld afgesloten, zit de kok in zichzelf opgesloten om contact te kunnen maken met zijn droom en visie. Het gerecht moet echter wel verkocht en de gast geïnteresseerd. Applaus is mooi, maar een vol reserveringsschrift spreekt boekdelen. Ook bij een gevierd sterrenchef moet er brood op de plank.

Geboorte van een merk en het bewaken van de goede naamPresentatie is alles voor een restaurant, op elk denkbaar niveau. Hoe ben je een koerier van je eigen smaken, van je unieke kwaliteiten, naar de gasten en de media? Hoe presenteer je drie Michelin - sterren in Nederland, zonder sterallures? Het echtpaar Boer staat constant in de schijnwerpers, alles wat zij doen of zeggen wordt op een goudschaaltje gewogen en nogal eens uitvergroot. Dat vergt continu bewustzijn van hetgeen je uitstraalt – ook op dat vlak moet je topkwaliteit leveren. Het lijkt zo onschuldig: een leuk kiekje plaatsen op de facebook-pagina van het restaurant. Maar als daarop een medewerker staat afgebeeld die met zijn handen in de zakken, geleund tegen een muur, staat te lummelen of dames van de hotelreceptie die onderling staan te kletsen, terwijl er gasten in de lobby zitten, straalt dat geen professionaliteit uit.

Alle geledingen binnen het bedrijf moeten honderd procent alert zijn op het beeld dat ze naar de buitenwacht toe uitdragen – en zeker met social media is het koorddansen omdat het een vluchtig medium is met een enorme reikwijdteen impact. Het is dus zaak weloverwogen een bepaald beeld neer te zetten en vooraf te bepalen met welke activiteiten je accenten wilt leggen.Toen Jonnie en Thérèse 25 jaar geleden de zaak overnamen van Ed Meijers was imago geen issue: ze begonnen van scratch af aan. Jonnie: ‘Er waren destijds drie restaurants in Zwolle die culinair gesproken serieus meededen. Ik werd hier toen chef. In het begin moest je van het dak springen om een stukje in de Zwolse Courant te krijgen. Daarom deed ik veel mee aan kookwedstrijden: zo genereerde je wat publiciteit en dat leverde toch weer een tweetje, een viertje op bij een doordeweekse avond. Daarna kregen we vrij snel na de overname een Michelinster toe gekend. Toen was het bam! Veel gasten en ook veel evenementen.

Thérèse: ‘Het komt wel eens voor dat in één maand tijd een bezoek aan The World’s 50 Best Restaurants in Londen samenvalt met een kookwedstrijd in Stockholm, maar je moet keuzes maken. Er was ook nog een mooie prijsin Wenen, maar je kunt niet alles aflopen.’ Wat is het beleid ten aanzien van de schrijvende pers? Thérèse: ‘Je moet je bedrijf en waar je voor staat strategisch en goed doordacht naar buiten brengen – nooit in een opwelling handelen. De Telegraaf vind ik een leuke krant, maar je moet er niet elke week in staan.

Ook andere kranten en bladen moeten aan bod komen om een ander publiek te bedienen. En de andere mediakanalen? Thérèse: ‘Elke media-actie moet vakgebiedgerelateerd zijn en te herleiden tot De Librije.’ Jonnie: ‘Vroeger stonden we er niet zo bij stil, maar inmiddels is het voor mij en Thérèse dagelijkse kost: hoe komen we over? We laten slechts mondjesmaat informatie los aan vrienden en de pers. Het is van iets beangstigends (bij onze eerste tv-optredens waren we supernerveus) tot iets natuurlijks geworden – het hoort er nu eenmaal bij – en we gaan er professioneler en soepeler mee om dan voorheen. We zijn meer door de wol geverfd en helaas ook door schade en schande wijzer geworden.

Het is naïef te denken dat de krant alleen maar genuanceerde stukken brengt – soms is het ook pulp en daar moet je op bedacht zijn. Als je in een slecht verhaal zwart gemaakt wordt, raak je gelijk ook heel ver achter - op. In 2011 stonden de kranten bol van de gang van zaken rond de bouw van ons hotel: we waren ‘de regie compleet kwijtgeraakt door onze blinde passie en nietsontziende ambities’ – ziek en misselijk makend en ook bezijden de waarheid! De goede naam van Thérèse en mij wordt dan te grabbel gegooid. Ik heb geen moeite met de waarheid en ook niet met onze fouten. Maar het voelde als onrecht om op deze manier te kijk te worden gezet zonder enige vorm van wederhoor of nuancering. Daar hebben we samen enorme moeite mee gehad.’

In 2008 verleenden ze hun medewerking aan een docusoap – maar dat was niet voor herhaling vatbaar. Thérèse: ‘We stonden aan de vooravond van de opening van het hotel en dan is het maar afwachten of je het hotel en het inpandige restaurant (Librije’s Zusje) volgeboekt krijgt. Nou, die uitzending heeft gewerkt, al strookte de inhoud minder met het beeld dat we graag hadden willen neerzetten. De makers wilden met name inzoomen op de impact die zo’n nieuwe zaak op ons gezin had. Dat was doorbijten, maar we hadden nu eenmaal ‘ja’ gezegd. Achteraf gezien paste het niet bij ons en onze bedrijfsfilosofie. Het was te veel de waan van de dag. De Librije is er echter niet voor een paar weken en ook niet voor een paar jaar – het is ons levenswerk.’

Boven het maaiveld uitstekenEven terug naar de beginfase van dat levenswerk, want het echtpaar werd niet altijd bejubeld in alle toonaarden. Jonnie: ‘We hadden De Librije net overgenomen, ik werkte er zo’n zeven jaar, en we kregen al een ster. Iedereen ging door het dak heen: dat had niemand verwacht van zo’n simpel zaakje. Leuk dat Michelin in Nederland eenvoudige zaken opzocht waar vers en goed gekookt werd, riep iedereen.’ En toen verscheen de Lekker, de restaurantgids voor zakelijk Nederland – een mokerslag. ‘Niets was goed: de zaak tochtte, de bediening was om te huilen, het vlees was taai, kortom De Librije viel (in hun optiek) door de mand. We hebben een week thuis gezeten: we schaamden ons de ogen uit het hoofd. En het erge was: het artikel bevatte ook waarheden. Het was nogal hard opgeschreven, maar sommige kritiekpunten waren terecht.

Ik stond met twee kokkies in de keuken – ik weet het nog goed. Op de bewuste woensdagavond hadden we twee man bediening en het liep in één keer vol. Wij vol gas, maar het was niet meer bij te benen en dan gaan er dingen mis. Dat hebben we tegenwoordig veel beter onder controle, dat soort rare pieken komen niet meer voor. Mensen mogen gerust iets niet lekker vinden van hetgeen ze geserveerd krijgen, maar de kwaliteit staat als een huis en alles loopt op rolletjes. Die recensie in Lekker zal ik niet snel vergeten, daar hebben we toch wel last van gehad.’

Het kan verkeren: inmiddels prijkt De Librije op nummer 4 van de Lekker-lijst, spreekt hun rapporteur van ‘verfijning op een excentrieke manier’ en roemt het blad Jonnie Boer als ‘de door de goden gezonden keukenmeester die de Nederlandse gastronomie nieuw leven inblies en op de wereldlijst plaatste’. Dat pijnpuntje is weggewerkt, al zit het de chef nog steeds niet lekker dat toenmalig Lekker-scribent Johannes van Dam zijn keuken als ‘te zoet’ betitelde.

Ondanks (of misschien ook dankzij, want het echtpaar Boer herpakte zich snel) de kritieken zette de stijgende lijn zich voort: in 1999 kwam ster nummer 2. Thérèse: ‘Die hadden we niet zien aankomen. We waren al blij als we die eerste ster een paar jaar zouden kunnen behouden.’

Maar: een succesformule creëert ook zijn eigen problematiek. Thérèse: ‘Door de drie sterren (in 2004 volgde nummer 3) kwam er een toevloed aan mensen uit het hele land en het buitenland: iedereen wilde komen eten. In 2009 stonden we voor het eerst in de lijst van The World’s 50 Best Restaurants, waarna het helemaal uit de hand liep. We hebben veel vaste gasten, die nu maanden van tevoren moesten reserveren – dat ging ons aan het hart. Het was één van de redenen om Librije’s Zusje te openen, om de boel hier te ontlasten.’

Jonnie: ‘Het idee was dat mensen één keer per jaar hier in De Librije en dan drie of vier keer per jaar bij Librije’s Zusje zouden eten. We hadden niet de intentie er een tweesterrenzaak van te maken; de insteek was een toegankelijker restaurant. Maar ja, je gaat iemand die de sterren van de hemel staat te koken, natuurlijk niet afremmen; ik kan moeilijk tegen mijn chef zeggen dat hij het rustig aan moet doen, omdat hij anders een ster op zijn dak krijgt! Toegegeven: ik heb me vergist, ik houd ze nu beter in de gaten als ze teveel aan het experimenteren slaan.’

Soms rol je dus gaandeweg van het een in het ander en groei je steeds groter. Hoe voorkom je dat je als chef en gastvrouw van een drie sterren - restaurant niet voor arrogant wordt versleten? In Nederland ligt dat gevoelig, want je mag immers niet boven het maaiveld uitsteken. Jonnie: ‘In het begin zat dat gevaar er wel in. Je moet bij interviews zorgen dat je zonder kapsones overkomt en niet te snel achter elkaar met je hoofd op de televisie verschijnen. We doen het ook maar spora disch. Aanvankelijk waren we ook heel nerveus, nu weten we dat het een performance is en daar houden we ons aan: we spelen mee met de regels van het spel.’

Maar het blijft spitsroeden lopen, want voor je het weet, kan er een foute beeldvorming ontstaan. Thérèse: ‘Stel dat er op vrijdag een paar dikke bolides voor de deur staan, die de jongens van Valet Parking hebben neergezet, dan zie je de kritiek al voor je: Jonnie Boer denkt zeker dat hij de koning van Zwolle is. Maar ach, dat houd je toch. Hopelijk denkt men: knap dat jullie al zo lang dit niveau weten vast vasthouden.’

Glitter & glamourQua uiterlijk doen ze niets speciaals voor hun imago, vindt Thérèse. ‘Mensen denken dat wij een glamourhuwelijk hebben, dat we allerlei trendy feestjes aflopen, hot and happening zijn – maar niets is minder waar. Een driesterrenbusiness leiden is gewoon keihard werken. Voor mijn werk moet ik er uiteraard verzorgd uitzien, maar ik draag geen haute couture. Jonnie loopt in kokskleren, dat is weer over zichtelijk. Belang rijker is het of je geloofwaardig bent en inhoud hebt.’

Uiterlijke schijn is dus niet hun ding. Hoe zit het met de innerlijke mens? Thérèse: ‘We zijn ons juist de afgelopen jaren meer gaan richten op innerlijke schoonheid: conditie en gezondheid moeten ook onderdeel uitmaken van ons imago en daarom leven we bewuster, sporten we meer en eten we samen met de kinderen nog gezonder. Klokslag 17.00 uur schaft onze gezinspot een gezonde en voedzame maaltijd. Allereerst voor het samenzijn als gezin, maar ook om zo goed mogelijk te kunnen functioneren op de werkvloer en te voorkomen dat je gaat snaaien. Het is voor ons beide en ook als gezin geen doel op zich om slank te zijn: zo zijn de Boertjes niet gebouwd en het past niet bij ons. We zijn wel fitter dan een paar jaar geleden en tegelijk ook weer wat jaren ouder – iets om aan te blijven werken, elke dag. We hebben met succes bewezen dat we, ondanks dat we zelf de hele dag tussen de wijn en lekkernijen zitten, gezond en fit zijn en dat bepaalt mede je uitstraling.’

Extra glans kregen het duo door met hun team te koken voor president Barack Obama en 57 andere regeringsleiders tijdens de ‘Nuclear Security Summit’ in Den Haag. Thérèse: ‘Meerdere cateraars hadden zich gemeld. Een collega die vaker kookt voor partijen van Buitenlandse Zaken vroeg ons samen te werken voor de lunch, maar wij hadden aarzelingen. Drie dagen later trok chef Maik ons uiteindelijk over de streep. We kregen veel persaanvragen voor interviews, maar konden alles door sturen naar Buitenlandse Zaken: die verzorgde de publiciteit. Wij zeiden overal ‘nee’ op. Links of rechtsom heeft het ons natuurlijk wel mooie pr opge leverd. We hebben wel eens vaker staatsbezoeken gedaan, maar koken voor 58 regeringsleiders is toch echt andere koek.

We kregen de opdracht in het geheim, we moesten gelijk de personeelslijsten overleggen aan de beveiligingsdiensten die alles minutieus naliepen – niets werd aan het toeval overgelaten. Er waren allerlei allergieën en dieetwensen, het eten moest gezegeld vervoerd worden en voor de hele lunch stond slechts een halfuur ingepland. Het was een onderneming van jewelste en tegelijkertijd een enorme uitdaging! De dag vóór de NSS-lunch moest Maik, het meesterbrein achter de logistieke operatie, ook nog eens naar het ziekenhuis met zijn hoogzwangere vriendin. Gelukkig kwam de bevalling niet acuut op gang en heeft Maik beide feestjes volledig kunnen meemaken.’

Het merk: dat zijn wijDe eigenaren van De Librije verkopen een merk, een product. ‘Het merk De Librije, dat zijn wij’, stelt Jonnie eenvoudig. ‘Drie sterren: topkwaliteit. Alles wordt bereikt samen met het team. Dat is in het kort de essentie van De Librije – en dat is tegelijkertijd onverkoopbaar.’ Jonnie en Thérèse sturen bewust en met beleid alle buzz rond hun bedrijf: ze doen slechts een fractie van alle publicitaire activiteiten waarvoor ze benaderd worden – dat is een keuze. Daarnaast zijn ze kieskeurig: ze willen uitsluitend meewerken aan een programma of project als het ergens over gaat, te weten gastronomie en er moet een duidelijke link zijn met hun bedrijf.

Juist omdat Jonnie en Thérèse nogal terughoudend zijn en mondjesmaat instemmen met een publiek optreden, maakt dat de interviews of programma’s die ze wel doen, een exclusief karakter krijgen. De reden dat het echtpaar Boer graag geziene gasten zijn, is omdat de twee samen op televisie of met een journalist erbij elkaar aanvullen – de chemie en dynamiek spatten er vanaf en niets is gemaakt of ingestudeerd. Zo zijn ze het live op tv rustig met elkaar oneens – het levert spannende televisie op. Spontaneïteit en oprechtheid doen het goed in een land waar het belangrijk gevonden wordt dat je niet al teveel boven de middelmaat uitstijgt. <