Kinderen Jonnie en Thérèse Boer klaargestoomd als opvolgers De Librije: ‘Misschien verliezen we de sterren’

,,We moesten altijd alles eten", zegt Jimmie Boer (22), gespierde armen en dito torso in een T-shirtje, kort blond krulhaar, in het AD. Hij kijkt vanonder zijn wenkbrauw schuin naar zijn vader Jonnie (57). Zijn zus Isabelle (19), lang geblondeerd haar, leren jurkje aan, lacht. ,,Op vakantie in China hebben we de raarste dingen gegeten. Later hoorden we dan dat het hond was. Niet chill.”

Jonnie haalt zijn schouders op, geeft Jimmie een zetje tegen zijn bovenarm. ,,Hij blafte in ieder geval niet meer.”

Chef de partie in De Librije

We zitten aan de grote tafel in De Librije in Zwolle. De twee kinderen van de driesterrenkok Jonnie en zijn vrouw Thérèse zijn zich aan het voorbereiden op de overname van het imperium van hun ouders. Dat bestaat in Zwolle, naast De Librije, inmiddels uit Brass Boer, Bar Senang en Brasserie Jansen. Ook op Bonaire en Curaçao hebben ze horecagelegenheden geopend: de broodjeszaak Boertiek, de restaurants Brass Boer en Senang en net een nieuw barbecuerestaurant. Het echtpaar staat nooit stil.

Een hele klus om hen op te volgen, grote schoenen om in te staan. Jonnie, met een blik onder de tafel: ,,Heb je die voeten van hem weleens gezien?” Jimmie werkt inmiddels een jaar in De Librije, als chef de partie, onder chef-kok Nelson. Daar heeft Jonnie zich niet mee bemoeid. Jimmie is niet zelfverzekerd, geen jongen van grote woorden: ,,Ik kan het echt niet zomaar overnemen. Het is nog een lange weg. Sowieso.”

Wijndiploma's halen bij tweesterrenrestaurant Spectrum

Ook Thérèse, gebruind, zwarte hoed, strakke jurk, schuift even aan. Het is niet dat ze het willen loslaten, zij en Jonnie, maar, vindt ze, ze zullen wel moeten. Ze wil de jonge generatie ook de kans geven, niet alleen de kinderen, maar ook bijvoorbeeld Nelson. Dus worden ze klaargestoomd.

Isabelle is bezig met wijndiploma’s halen en werkt in Amsterdam bij tweesterrenrestaurant Spectrum, in de bediening, fulltime. In de zomer gaat de opleiding in de praktijk verder en vertrekt ze naar Bonaire om daar te werken in de restaurants. Bij haar moeder zag ze het gastvrouwschap. ,,Mam heeft één regel: in dit bedrijf bestaat geen nee.”

Isabelle en Jimmie groeiden op in De Librije, maar vooral op de oude locatie van het restaurant. Ze laat een foto zien van hun viertjes, zij als klein meisje, met Jimmie en haar ouders. Toen woonde het gezin boven het restaurant. Voor haar was dat nooit vreemd, het restaurant was een grote speeltuin. ,,Hier is het de zaak, daar was het thuis. Daar ben ik geboren.”

Sterke kant in de keuken

Als ze uit school kwam, dook ze meteen de keuken in, tussen de koks at ze de mise-en-place op, pakte een boterham. ,,Het personeel was echt een soort familie. Mensen denken vaak dat papa en mama er nooit waren, maar we aten altijd samen, ze brachten ons altijd naar bed.” Isabelle: ,,Voeding is bij ons thuis wel een ding. Papa plant een vakantie omdat er een bepaald restaurant zit. Hij gaat eerst kijken wat je er kunt eten en anders gaan we er niet heen. We zijn één keer op Hawaii geweest: heel mooi, maar je kon nergens lekker eten.”

Beiden hebben goede herinneringen aan die vakanties, naar Thailand, Suriname. Jimmie: ,,We gingen elke avond uiteten en dan hadden we het erover. Die smaken zijn echt wel blijven hangen. Dat is in de keuken mijn sterke kant: die smaken. Ja toch.” Bij Jimmie zat de droom om kok te worden er niet van jongs af aan in: ,,Ik vond koken helemaal niet zo heel leuk. Ik vond werken sowieso niet zo leuk.” Op zijn zeventiende liep hij stage bij een restaurant in Harderwijk en kreeg er voor het eerst lol in. ,,Ik weet niet of ik wel van al dat sterrengedoe hou.”

Het was ook niet zijn plan. Hij wilde kickboksen, daar had hij ook in kunnen doorgaan. Hij voelt aan zijn borstspier, knijpt erin. ,,Maar wat ik nu doe, is een verstandiger keuze.” In de puberteit was hij ’s avonds altijd weg, omdat zijn ouders toch niet thuis waren. ,,Chillen met mijn vrienden en zuipen. Die vrijheid was wel lekker. Maar je kan niet alleen maar zuipen, dan gaat het niet goed.”

Sauzen, vis fileren, vlees en simpel koken

Hij begon in de stad als afwasser, dat moest van zijn ouders. Gedrild is hij, zegt hij. ,,Ik moest werken omdat er anders ruzie kwam. Dat vond ik natuurlijk helemaal klote.” Isabelle, lachend: ,,Ik gaf stiekem feestjes thuis. Ik wist precies wanneer ze thuiskwamen.”

Op zijn 15de liep hij bij De Librije in de keuken mee, nooit in de bediening. ,,De hele tijd zo geforceerd doen met de gasten is niks voor mij.” Hij is niet zo van het netjes zijn en georganiseerd, van alles strak. Hij houdt van sauzen, vis fileren, vlees, van simpel koken. ,,Ik geniet van lekkere dingen koken.” Als hij moet zeggen wat zijn vader hem meegaf, moet hij nadenken. ,,Vooral hard werken. Als ik iets wilde leren, moest ik in de keuken met de jongens meewerken. Maar daar mocht ik niks, alleen maar takjes plukken.” Isabelle: ,,Papa leerde je wel hoe je vis moet vangen.”

Mogelijke overname De Librije

Zijn vader is nog steeds de bedenker van de recepten. Isabelle: ,,Hij kan in het bos lopen en een kruid of een bloemetje zien en ineens heeft hij een idee voor een gerecht dat hij helemaal gaat uittekenen qua smaak.” Jimmie: ,,Voor ons maakte hij stamppot.” Isabelle: ,,Op zondagochtend kregen we weleens een eitje kaviaar.”

Ze kunnen echt niet zomaar binnenlopen en de boel overnemen. Ze moeten erin groeien, allebei. Daarom voelen ze niet de druk van de grootsheid van een mogelijke overname van De Librije. Jonnie wil ze dat ook niet opleggen, zegt hij later, want dat heeft geen zin. Jimmie denkt dat het hem gaat lukken als hij het wil. Misschien zal hij sterren verliezen, dat zullen ze dan wel weer zien.

'Moet wel familiebedrijf blijven'

Jimmie: ,,Je moet alles weten, van onderaf beginnen. Dan word je de beste leider toch? Het is meer dan koken wat we hier doen. Met een heel team voeren we het elke avond voor zoveel gasten uit, dat moet ik allemaal nog leren. En een chef als persoon zijn. Ik maak hier nu echt wel stappen.” Hij vindt dat zijn vader heel leuke dingen bedenkt. Heel veel anders zal hij het niet doen. ,,De smaak staat hier vooraan. Het bijzondere zit hem in de eenvoudigheid van gerechten, niet te veel gekke dingen. Simpel, maar wel heel goed.”

Isabelle: ,,Het is complete perfectie. We weten ook nog niet of we dat kunnen.” Jimmie, kijkt naar zijn zus: ,,Als wij dat willen, kunnen we dat. Het moet blijken of het werkt samen. Maar ik kan met iedereen samenwerken.” Isabelle: ,,Tuurlijk.” Jimmie: ,,Mijn vader deed op mijn leeftijd ook niet alles perfect, die maakte ook fouten. Daar ga ik me niet druk om maken. We zitten nergens aan vast. Als ik het niet wil, ga ik het niet doen.” Isabelle: ,,Of we doen het samen, of we doen het niet. Het moet wel een familiebedrijf blijven.”

Jimmie vindt het ‘vet’ dat zijn vader alles vanaf niks heeft opgebouwd. ,,Dat ze dit altijd samen hebben gedaan. Ik weet niet of ik ooit een vrouw vind waar ik zo lang verliefd op blijf. Dat geeft mij de drive om het voort te zetten. Het is wel de liefde van mijn ouders.” Isabelle: ,,Zeker, als pap er niet geweest was, was het niet geweest wat het nu was en zonder mam ook niet. Dat is hun kracht, dat ze altijd alles samen doen.” Jimmie: ,,Nee, zonder elkaar was het nooit gelukt. Sowieso.”

Snoeiharde chef

Elke zaterdag kookt hij het personeelseten in de Librije. Heel simpel: kabeljauw met krieltjes. Curry, kip piripiri. ,,Dat vinden ze altijd wel lekker. Mijn vader heeft er wel commentaar op. Er is altijd wel iets niet goed.” Isabelle: ,,Horeca moet echt je passie zijn, anders ga je eraan onderdoor.”

Bij zijn vorige baan in de keuken is hij door de snoeiharde chef uitgescholden, pannen vlogen door de keuken. ,,Je moet niks persoonlijk nemen, niet onzeker zijn, anders houd je het geen week vol. Kunnen incasseren. Schreeuwen komt bij Nelson niet voor. Maar als je iets goed doet, krijg je geen compliment. Je moet presteren. Ik vind dat wel mooi.” Isabelle: ,,Pap wilde juist altijd stilte in de keuken. In de horeca is het: als je niks hoort, doe je het goed. Dat vind ik soms wel lastig.”

De Librije draaien met team van twintig koks

Toen Jimmie 14 was, zei hij ineens tegen zijn vader dat-ie niet meer bij hem wilde werken. Jonnie: ,,Zo gaat hij op zijn 24ste misschien zeggen: ik zit in New York en heb een lekker meisje ontmoet en ik blijf hier. ” Jimmie, lachend: ,,Wel een goed idee.”

Jonnie, weer serieus, knikt dat hij vertrouwen heeft in Jimmie. ,,Hij kan dingen, neemt verantwoordelijkheid, dan gaat de rest vanzelf.” Pas vroeg hij hem: ‘Wanneer denk je dat je De Librije kan draaien met een team van twintig koks onder je?’ Toen zei hij: ‘Over tien jaar’. Jonnie: ,,Dat is precies wat ik wil horen.” Jimmie: ,,Ik zei acht jaar.”

‘Veel jongeren willen te snel’

Heel veel jonge mensen willen de volgende dag souschef worden of roepen dat ze meteen een eigen zaak willen. ,,Dat heeft hij gelukkig niet. Veel jongeren willen te snel.” Jimmie: ,,Ik geloof erin dat het goed komt als ik naar de juiste mensen blijf luisteren.” Jonnie: ,,Ze moeten ook geen kopie van ons worden.” Thérèse: ,,Ze zijn nog zo jong. Isabelle is nu in opleiding voor het gastvrouwschap en de wijnen.”

Isabelle: ,,Ik vind wijnen wel heel interessant...” Jonnie: ,,Om te drinken...” Iedereen lacht.

Kok, nog geen chef

Isabelle: ,,Ik hoef niet de geschiedenis tot in de puntjes te weten. Zoals de sommeliers hier die precies weten op welk tijdstip een druif geoogst is als ze een wijn proeven. Ik ben niet de grootste studiebol.” Jonnie, terwijl hij naar zijn zoon kijkt: ,,Er is eindelijk rust in zijn kop gekomen. Hij vloog altijd overal naartoe met zijn gedachten. Hij sport veel, dat doet hem goed.”

Jimmie staart voor zich naar de tafel: ,,Ik ben nog geen chef, ik ben een kok. Dat geldt ook voor Bel, zij moet ook een voorbeeld gaan worden. Maar ik denk dat dat nog wel komt. Sowieso.”