Sterrenchef Syrco Bakker (voorheen Pure C) opent nieuw restaurant in voormalige school

Bakker koopt het rijksmonument van de gemeente. Het pand heeft een flinke renovatie nodig, want vermoedelijk zijn houten delen van de kapconstructie aangetast door bruinrot.

,,Het is een bijzonder gebouw waar we wel flink wat geld in moeten steken. Hoeveel ga ik niet zeggen, maar ach, een stukje karakter is eigenlijk onbetaalbaar. En aan de andere kant: je kunt echter niet elke dag een rijksmonument kopen. We zijn in gesprek met Monumentenzorg over renovatie en op welke manier we het pand duurzaam kunnen maken. Het is de bedoeling alle authentieke elementen te behouden en de voormalige school weer te laten stralen”, zegt Bakker in het AD.

De chef kookte Pure C in twaalf jaar naar twee Michelinsterren, maar zijn aangekondigde vertrek leidde ertoe dat het restaurant door het nieuwe beleid van Michelin in april beide sterren moest inleveren. In Retranchement wil Bakker ook op hoog niveau koken, maar dan veel kleinschaliger (maximaal 30 couverts) en met veel persoonlijke aandacht voor de gasten. Zijn partner en mede-eigenaar Charlotte Pillen neemt de rol van maître op zich. ,,Een naam voor het restaurant moeten we nog bedenken”, zegt Bakker.

Samenwerken met ambachtelijke producenten

Met Michelinsterren en noteringen in restaurantgidsen is Bakker nu totaal niet bezig. ,,Ik streef allereerst naar een gezonde zaak met tevreden gasten. Het concept biedt fine dining, want daar geloof ik nog steeds in, maar dan kleinschalig en met persoonlijke aandacht waarbij ik ook mijn visie zal toelichten. We gaan het restaurant en de keuken vermengen. Gasten zitten als het ware bij je in de keuken. In een groot restaurant is dat lastiger en heb je ook te maken met hoge kosten voor overhead en personeel. Bovendien is een tegenwoordig een uitdaging om aan goed personeel te komen.”

Bakker zal er koken met producten van boeren, vissers en bakkers uit de regio. ,,Lokaal, natuurlijk, duurzaam, transparant en traceerbaar zijn de sleutelwoorden. Ik wil daarvoor samenwerken met ambachtelijke producenten en ze zeker ook in de kijker zetten. Het wordt echt geen Syrco Bakker onemanshow.”

Het atelier met winkel, traiteur en lunch- en aperitiefruimte moet een lokale ontmoetingsplek worden. ,,'s Morgens kun je er terecht voor een ontbijtje en later op de dag voor een aperitief. Ook bied ik traiteurservice met een lekkere soep of een ovenschotel. Mensen hebben tegenwoordig weinig tijd om te koken. Daar speel ik op in. In de winkel zul je ambachtelijke producten van lokale leveranciers aantreffen. Ik hoop dat het atelier een ontmoetingscentrum voor het dorp wordt. Tegelijkertijd wil ik laten zien dat je ook in een krimpregio kunt ondernemen. Hopelijk inspireert dat andere jonge ondernemers.”

Ook een nieuwe zaak op Bali

Bakker schaakt op twee borden. Naast Retranchement zal hij in november een zaak openen op Bali: Syrco BASÈ. Met een foodbar, chef's table en een winkel met Balinese producten. ,,Ik ga ermee terug naar mijn wortels. Mijn opa komt van Java en mijn oma van Sumatra, dus ik ben opgegroeid met de Indonesische keuken. Ik wil de producten, bereidingen en ambachten daar gaan ontdekken.”

Bali stuurt hij op afstand aan. ,,Ik ben al bezig er goede mensen te zoeken voor de sleutelposities. Zelf zal ik in Retranchement aan het fornuis staan. Ik ben verknocht geraakt aan de streek en wil er graag blijven. Ik heb er zin in.”