Hotel Pillows van manager Julia Vijftigschild (32) in Zwolle vernieuwd

Pillows zit al een paar jaar in een van de statige panden aan de Stationsweg in Zwolle, de doorgang naar de historische binnenstad. Het is een populaire bestemming voor dagjesmensen, weekendtoeristen en zakenmensen. ,,Gemiddeld komt 70 tot 80 procent van onze gasten uit het buitenland", zegt hotelmanager Julia Vijftigschild (32). ,,Met grote bedrijven als Scania, DSM, Wehkamp en Abbott reizen nogal wat medewerkers vanuit de hele wereld naar Zwolle."

Luxe boetiekhotel

Opgegroeid in Meppel en nu woonachtig in Amersfoort, werkt ze al sinds 2015 in Pillows Zwolle. Er zijn vestigingen in Amsterdam en Brussel en volgend jaar opent een vestiging in Deventer. Pillows wil als een luxe boetiekhotel te boek staan. ,,Klein en intiem, met livings, lekkere banken en een open haard. We hebben geen incheckbalie meer, we ontvangen je zoals we dat thuis zouden doen, in de living."

Thuis voelen

Mensen moeten zich thuis kunnen voelen. Eén van de eerste gasten afgelopen week wilde 's morgens hardlopen maar had zijn schoenen nog in zijn auto liggen. ,,Hij kwam op blote voeten beneden en vroeg ons of we zijn schoenen uit de auto wilden halen. Fijn dat hij zich al zo thuis voelde." Daar zitten natuurlijk restricties aan. In je ochtendjas aan de ontbijttafel is niet de bedoeling.

Restaurant Coperto

Want dat ontbijt wordt geserveerd in het fonkelnieuwe restaurant Coperto. ,,Bewust", zegt chef-kok Remco Jansen, die het met een Bib Gourmand bekroonde Intense in Voorst inruilde voor Zwolle. ,,We willen dat onze gasten lekker aan tafel kunnen zitten en geserveerd worden."

Domestic Kitchen Bar

Op de ontbijtbar staan eventuele 'upgrades' als Ibérico ham. Die bar wordt later omgetoverd tot 'sweet bar' met allerhande zoete lekkernijen voor bij de koffie. ,,Of om een kleine grand tea samen te stellen." Later doet de bar weer dienst als Domestic Kitchen Bar, naar Amerikaans idee. Zie het als je eigen keukeneiland. ,,Gasten pakken een kruk en schuiven aan. De chef bereidt een smakelijk maar simpel driegangendiner en kan rechtstreeks in contact komen met de kok en andere gasten." Dat is ook bewust. De ervaring leert dat Pillows soms gasten heeft die jaarlijks 100 tot 200 nachten van huis zijn. ,,Die willen niet altijd in hun eentje eten in een restaurant", weet Vijftigschild.

Clockless eating

Ook een reden om clockless eating in te voeren. ,,Je hebt te maken met gasten die vanuit andere tijdzones en hele andere culturen soms midden in de nacht arriveren", zegt Jansen. ,,Die willen een fatsoenlijke maaltijd eten en niet 'afgescheept' worden met een boterham of portie bitterballen omdat de nachtportier alleen weet hoe de frituur aan moet. Dat zie je bij veel hotels en dat vinden we echt een gemiste kans."

Goede maaltijd

Het personeel is getraind om een warme maaltijd te kunnen bereiden. ,,Niet de restaurant-gerechten, maar wel een goede maaltijd, zoals een risotto of een quiche met geitenkaas."

Marketingonderzoek

Dan het restaurant. Want hoewel het in de serre van het hotel zit, moet het niet alleen een hotel restaurant worden. ,,We willen er juist ook voor Zwollenaren en mensen uit de regio zijn", zegt Jansen. Uit een marketingonderzoek bleek dat er zeker wel markt voor is. ,,Er zijn hele goede restaurants in Zwolle. Best Bourgondisch. Maar het is allemaal tot een bepaald niveau. Dan volgt er heel lang niks en dan pas komt De Librije."

Bib Gourmand

Dat 'grote gat' wil Coperto opvullen. Voorgerechten rond 14 euro, hoofdgerechten rond 16 euro, een driegangenmenu voor 37 euro. Precies volgens de 'regels' van Michelin voor de Bib Gourmand-toekenningen. ,,Het zou heel mooi zijn als we dat kunnen bereiken", zegt Jansen.

Ervaring

Hij had er ervaring mee in Voorst. Daar zijn ze de Bib helaas kwijtgeraakt, maar hij wil er wel een gooi naar doen. ,,Het is niet het streven, het zou mooi zijn. We gaan gewoon lekker en leuk koken met producten uit de streek. Geen poespas met truffel en ganzenlever. Het product moet op zichzelf staan, maar daar kan ik met diverse bereidingswijzen dan weer iets leuks van maken."

Tuin Salland

En dus vinden gasten er producten van de Huppe, Tuin Salland, Bonbonnerie Borrel, Patisserie Lindeboom en de Stadsbakker op hun bord. ,,Je moet het elkaar willen gunnen."