Nieuws Actueel

'Ik kies altijd voor stamppot'

Tekst: Ondine van der Vleuten | Beeld: Lex de Meester 27 november 2015

Stamppotzeeland1065

Nederland bakt niet alleen, Nederland stampt en prakt dat het een lieve lust is. Want de winter komt eraan. Stamppot is weer helemaal terug en dat is ook te zien op de menukaart, zo bericht de PZC.Bij het restaurant van Ter Reede in Vlissingen zit Josina Blaakman (88) aan de boerenkoolstamp met worst. "Als het op de menukaart staat, kies ik altijd voor stamppot. Vroeger ook al. Behalve op zondagen, natuurlijk."Ook Mien Weststrate (87) heeft vandaag stamp gegeten, net zoals ze deed in haar jeugd. Boerenkool, witte of savooye kool: "En mijn moeder maakte nog zuurkool."Op 1 december eindigt de meteorologische herfst en begint de winter. Tijd voor kluts, dus.Stefan Harthoorn, instructeur koken bij Scalda, veert op. Stamp? Zeker lust hij dat. "Blote billetjes in het gras, peekluts", roept hij enthousiast. Hoe een fatsoenlijke stamp te maken, is één van de zaken die hij onderwijst. "Het is een traditioneel onderdeel van de Hollandse pot", vult docent en voorlichter koken Edwin de Smet aan. "Boerenkost, oorspronkelijk. Als je hele dagen op het land staat, moet je wat stevigs in je maag krijgen. Stamppot is dan goede kost."Lange tijd was stamp verdwenen van de menukaart in serieuze restaurants. Bietentorentjes, kunstig gedrapeerde saussliertjes en wolkjes selderijschuim domineerden het bord. Maar stamp is terug op het bord, gedragen door golven van nostalgie en het Wij Houden van Holland-gevoel. "Terug met een twist", zegt De Smet. "Stamppot rucola met cherrytomaatjes bijvoorbeeld. Zoiets begint vaak bij bedrijven die een trend zetten. Dan komt stamp weer op de kaart, maar een stukje verfijnder. En nu zie je weer hele stamppotbuffetten. Een paar weken geleden nog, bij restaurant Soif in Vlissingen. Wij hebben het hier ook een keer gedaan, met leermeesters uit de regio."Stefan mag graag een stamppot rauwe andijvie maken van bloemige aardappel, bij voorkeur bintje, met spekjes, hardgekookt ei en gehaktbal eten. Flink jus erbij, natuurlijk, zout en peper. Edwin kies voor een puree van pastinaak en aardappel die nog een beetje beet heeft. "Dus gemaakt met een stamper. Natuurlijk van bintjes. En dan met peper, zout en een beetje nootmuskaat."Vraagje aan de koks van Scalda: en prakken? Mag dat ook weer? Bedenkelijke blikken. Achter de gordijnen mag er dan heel wat geprakt worden, in een restaurant is het ten enen male taboe, laat het tweetal beslist weten. Is stampen dan niet gewoon prakken, maar in de keuken? Wat is het verschil? Edwin: "Ehm.. door stamp gaat geen vlees. Als je prakt, snij je er ook het vlees doorheen." Michiel, met duidelijke afkeuring: "En bij voorkeur nog appelmoes ook." Kinderen moeten éérst leren hun smaak te ontwikkelen. Dat doe je door smaken afzonderlijk te proeven: een los worteltje, een doppertje, een aardappel. Prakken doorkruist dat proces, verklaren ze.Prakken is ook meer een 'thuisding'. Als je je partner wilt beledigen, die in de keuken heeft staan sloven om iets moois op het bord te krijgen, moet je dat zelf weten. Maar door elkaar husselen wat een kok met al zijn vakmanschap bereid heeft en zorgvuldig op het bord geschikt, is een doodzonde, vindt het tweetal.Lars Scharloo (17) uit Veere bekent dat hij het ook wel eens gedaan heeft, prakken. Maar dan thuis, zegt Lars, die studeert voor zelfstandig werkend kok. "Het is een soort koken op een bord", filosofeert hij. "Je creëert je eigen gerechtje, test een beetje uit: wat kan ik met deze smaken, voor de toekomst?" Ook Scharloo heeft van huis uit het stamppot eten meegekregen. "De echte boerenkost. Errepels, pee en juun. En mijn favoriet, andijvie met spekjes."