Nieuws Actueel

Inkijkje in de economie van een bollenkraam

Egbert Jan Riethof| Foto’s: Koen Verheijden 28 december 2015

Oliebolvoets1065

Die ballen van Albert Heijn en de HEMA, daar kun je mee tennissen,'' zegt Jan van Beurden, Tilburgs gemeenteraadslid voor OPA (Optimistisch Politiek Actief) en ondernemer. Hij zegt het echt: 'ballen'. Toevallig doet hij vandaag de kraam van Richard Voets (33) aan, die strategisch staat opgesteld bij de toegang tot een winkelcentrum in de Tilburgse wijk Reeshof. ,,Déze ballen willen de mensen.'' Ze liggen er in de vitrine bol en rond bij: lichtbruin, krokant en behaagziek. De kleurige kraam hangt vol borden, banieren en sierlampen, in de oeroude Nederlandse kermistraditie.

Lees ook:

En nu vol aan de bak: 12.500 oliebollen per uur De essentie van de beste oliebol

,,Tot daar stond de rij,'' zegt de kraamhouder, wijzend naar een plek 200 meter verderop. In 2014 haalde hij met eindcijfer 9 de top 10 (7de, beste van Brabant) en op oudejaarsdag kwam het publiek van heinde en verre naar Reeshof om een uur of meer in de rij te staan.

Als beginner, in 2003, haalde hij een onvoldoende in de AD-test. Dat maakte hem kwaad. ,,Maar ze hadden eigenlijk gelijk. Ik nam cursussen en raadpleegde experts.''

Vanaf zijn 16de stond hij in zo'n gebakkraam en eerlijk gezegd deed hij die eerste jaren maar wat. Nu ging hij dus nadenken: over betere olie, preciezer wegen, andere kneedtechnieken, de juiste water- en deegtemperatuur, op de klok bakken, tijden van rijzen en oventemperatuur nameten (de thermostaat kan defect zijn). ,,In 2008 scoorde ik een 7,5: 19de van Nederland.'' Sindsdien loopt zijn score elk jaar op, tot een 8,5 dit jaar; maar altijd, altijd heeft hij slapeloze nachten van die test. En, bekent hij, er vloeien ook weleens tranen. Van de spanning. Er hangt zoveel vanaf.

Onnoemelijk

De AD-test leeft in Tilburg, zegt Voets. ,,Mensen vragen ernaar. Maar ze hebben geen idee wat het mij allemaal kost.'' Als mens, bedoelt hij. Van 1 november tot half januari mag de kraam van de gemeente op deze plek staan. Hij heeft een medewerker op oproepbasis voor een paar dagen per week en een stagiaire die extra dagen meepakt. In zijn andere kraam, elders in Tilburg, staan zijn vriendin en haar vader. Daar gaat Richard 's avonds ook nog heen. Zo is hij van half oktober tot en met 31 december zeven dagen per week van 8:30 tot 21 uur in touw, de laatste twee weken dat de kraam er staat, in januari, zes dagen.

Geregeld krijgt hij opmerkingen over de prijs van zijn oliebollen: 'Een euro per stuk, voor een gefrituurde bal gistdeeg... Goudmijntje!' Nou nee, er staan onnoemelijk veel bedrijfskosten tegenover. Onnoemelijk, want als Richard Voets ze begint te noemen, komen er steeds nieuwe bij waar hij even niet aan had gedacht. Voor verzekeringen - schade, aansprakelijkheid, rechtsbijstand, et cetera - moet hij bijvoorbeeld flink dokken vanwege het hoge risico dat gepaard gaat met ruim gebruik van gas en de kans op vandalisme. Grondstoffen zoals olie, bloem, gist, fruit, krenten, rozijnen, poedersuiker en diverse ingrediënten voor het geheime recept kosten per week een lieve som. Om zijn product te perfectioneren - en vooral: te scoren in de test - bespaart hij hier niet op.

Hoofdzaak

,,Stevig spul!'' roept een langslopende man lachend tegen de Tilburgenaren die op deze ochtend al opgewekt in een bepoederde bol staan te happen. Zij realiseren zich niet dat de euro die ze er net voor hebben neergelegd deels naar de afschrijvingen gaat van de 10 meter lange kraam en deels zijn bestemd voor investeringen in apparatuur als de magnetron, de oliebollenmachine die het beslag doseert en in de olie laat zakken, en de planeetmenger. Richard, die zelf dagelijks drie à vier oliebollen achterover slaat, kent de cijfers alleen bij benadering; die dingen laat hij aan de accountant over. ,,Er gaat ook nog geld naar de gemeente voor de staanplaats, de energieleverancier - we gebruiken krachtstroom - en naar de bedrijfskleding, schoonmaakmiddelen, verpakkingen, personeel, de vrachtauto, de personenauto, plus verzekering en belasting daarover en onderhoud van alle genoemde zaken.''

En dan is er nog de korte periode waarmee een oliebollenleverancier het moet doen. ,,Voor een bakkerij die de mensen in de laatste dagen van december oliebollen levert is het bijzaak, voor mij hoofdzaak,'' zegt Richard Voets. ,,Ik sta na half januari nog een paar keer op kermissen en evenementen en vanaf februari heb ik een viskraam. Maar de oliebol... dát is mijn leven, mijn passie, daar moet ik het van hebben. Een winter zonder oliebollengekte? Niet aan denken.''

Het huishoudboekje van een bollenbakker

Prijs van een oliebol bij Richard Voets: 1 euro

Winst na aftrek van de kosten: 32 cent

De opbrengst van een bol na aftrek van belasting: 20 cent