Oliebollenbakkersfamilie eindigt hoog én laag

Wie een rasechte Delftenaar vraagt naar de naam 'Denies', kan rekenen op een reactie als: 'Ja natuurlijk, dat is die bekende familie van oliebollenbakkers.' Vele generaties Delftenaren zijn opgegroeid met de doorgaans smakelijke bollen uit een kraam van Denies. Volgens de overlevering zitten ze al tweehonderd jaar in de oliebollen.

Het AD-testpanel kent echter geen pardon. Carry Denies - al vijftig jaar lang professioneel oliebollen-bakker - is immens geschrokken van de uitslag van de AD Oliebollentest. ,,Oneetbaar, noemen ze mijn bol. Hij zou een rare nasmaak hebben. Een 1,5. Dat is toch een schande", zegt hij bij zijn kraam in de Delftse binnenstad.

Zijn zoon staat er beter op. Aan de zuidkant van Delft, voor de ingang van groothandel Makro, liggen de oliebollen en appelbeignets van zoon René Denies te pruttelen in het frituurvet.

René is 47 en verdient, net als zijn vader, al jaren de kost met het bakken van oliebollen. Zijn bol is, volgens het testpanel, 'goed'. 'De verhoudingen zijn goed. Het zuur van de appel combineert goed met het zoet van de rozijnen: een acht.'

,,Daar ben ik op zich best blij mee", reageert René Denies. ,,Maar eigenlijk is het heel raar. Er zit namelijk helemaal geen verschil tussen de oliebol die mijn vader bereidt en die van mij. Ik eindig op plek negentien en mijn vader op 156."

René bakt met het recept van zijn vader. Ook de bereiding leerde hij van senior, die het vak op zijn beurt weer leerde van zíjn vader. ,,Ik heb er nooit zelf aan zitten sleutelen'', zegt René. ,,Ik doe alles nog precies zoals hij het me heeft geleerd. Het bereiden van het beslag doen we hetzelfde. Naar mijn weten vervangen we ook het vet even vaak. Ook frituren we de bollen even lang. Dat garandeer ik je."

Zou de werkplek het verschil kunnen maken? Of het gebruik van onderling afwijkende keukenapparatuur misschien? Ook vader Carry beweert dat er geen verschillen zijn. ,,We maken allebei gebruik van precies dezelfde pannen en ovens. Onze kraam is, afgezien van het likje verf hier en daar, precies hetzelfde. Kortom, volgens mij is dit verschil in waardering onmogelijk."

Toch heeft het smaaktestpanel - bestaande uit twintig oliebollenliefhebbers - Delftse oliebollen uit totaal verschillende categorieën geproefd. Dat deden ze overigens zonder iets te weten van de herkomst. De bollen worden door de krant aangeschaft . Ze worden in een, voor levensmiddelen geschikt, kratje meegenomen met een herkenbare code erop.

Vervolgens worden ze in een tray voor cupcakes gelegd om uit te wasemen. Rollen is onmogelijk, dus de bollen raken in dat proces niet beschadigd. Nog dezelfde avond beoordeelt het testpanel van elke bezochte kraam een halve oliebol op uiterlijk, mondgevoel, smaak, hoeveelheid vulling en luchtigheid.

Het panel heeft geen idee waar de betreffende bol vandaan komt. Uit alle beoordelingen wordt een ranglijst samengesteld. De hoogste vijf en laagste vijf krijgen nog een extra bezoekje, een herkansing, om uit te sluiten dat er geen sprake is van een toevalstreffer. Ook de kraam van Carry Denies werd nogmaals bezocht. Helaas voor hem was ook het tweede testresultaat slecht.

Het doet Denies senior zichtbaar pijn. Hij meldde zichzelf aan, vol vertrouwen. In een wat verder verleden scoorde hij hoge cijfers. Ooit stond hij zelfs in de top 5. Hij heeft de oorkonde nog hangen in zijn kraam. ,,En dat ging ook allemaal om dezelfde bol hè, vergis je niet."

Zeker weten? Kan het niet zijn dat hij en zijn bakkers als gevolg van het vroegere succes te veel op routine zijn gaan leunen en ze de aandacht voor het bakproces een beetje uit het oog verloren zijn? ,,Dat geloof ik niet", zegt Carry Denies. ,,Ik heb volledig vertrouwen in het recept van mijn vader. Zelfs nu ik het blind na kan maken. Ik heb zoveel vertrouwen dat ik ook niet de noodzaak zie van het voorproeven van de bollen. Oliebollen eten doe ik alleen met oud en nieuw. Ze zijn goed. Dat weet ik gewoon. Ik doe dit al vijftig jaar. Een test brengt mij niet aan het twijfelen."

Beide heren weten nog niet wat de testresultaten gaan doen met hun klandizie. ,,Van voorgaande jaren weet ik wel dat je, bij een hoge score, wat meer klanten kunt verwachten vanuit andere delen van de regio'', zegt vader Denies. ,,Ze komen dan zelfs uit andere delen van het land. Die mensen loop ik hier nu - door het slechte resultaat in de krant en de titel 'Oneetbaar' - misschien mis. Maar vooralsnog hebben mijn vaste klanten me een hart onder de riem gestoken. Die lijken nog steeds tevreden."

Zoon René is vol verwachting: ,,Ik moet nog meemaken wat het goede resultaat doet met mijn kraam. Voor de oliebollenverkoop beginnen de écht drukke dagen nupas net natuurlijk."