Nieuws Actueel

Opgegroeid in het vlees

Nico Snels | Foto: Marie-Thérèse Kierkels 24 december 2015

Slagerij koen pessers tilburg slager vlees

Koen Pessers, de vijfde generatie uit een slagersgeslacht en sinds zijn 25e al directeur van het familiebedrijf.

Als manneke van een jaar of zeven mocht hij van zijn vader Fons al soepvlees snijden. Zijn eigen dochters van zes en acht neemt Koen Pessers ook geregeld mee naar de zaak, zodat ze al een beetje gewend raken. "En dan zien we wel. Mijn ouders hebben mij ook niet gepusht om het slagersvak in te gaan", zegt Pessers.Vijfde generatieOmdat het gezin boven de slagerij aan de Beethovenlaan in Tilburg Noord woonde, groeide hij op in het vlees en raakte er van jongsaf gepassioneerd door. Nu staat hij aan het roer van een onderneming met ruim honderd medewerkers. Drie slagerijen in de stad, eentje in Den Bosch en een productiebedrijf in Riel.

Koen Pessers (41), vijfde generatie uit een slagersgeslacht. "Na de mavo en slagersvakopleiding in Utrecht was het eigenlijk de bedoeling dat ik eerst een paar jaar op een andere plek zou gaan werken, maar dat is er niet van gekomen. Door omstandigheden heb ik ook al vrij snel de zaak overgenomen."EigenwijsDat was in 2000, op z'n 25e. De jonge directeur liet er geen gras over groeien en ging naar eigen inzicht mensen en muren verplaatsen. Maar in zijn enthousiasme en onervarenheid nam hij niet de beste beslissingen. "Ik was eigenwijs en duwde dingen door in plaats van te luisteren naar anderen die er meer verstand van hadden. Verbouwingen die later weer veranderd moesten worden bijvoorbeeld. Nu laat ik dat aan mijn vrouw over. Zij is daar heel goed in, zoals je in onze vernieuwde winkel aan de Westermarkt kunt zien."

Ook de veehouderij was nooit zijn ding. "Het fokbedrijf is altijd van mijn vader gebleven." Slagerij Pessers fokt al sinds 1981 zelf Limousinrunderen in Groningen op een natuurlijke en diervriendelijke wijze. "We hebben het Beter Levenkeurmerk van de Dierenbescherming. We zijn volledig zelfvoorzienend."

Door gebrek aan ruimte heeft het bedrijf nooit zelf geslacht. Omdat hij niet tevreden was over het grote Vion, is Koen Pessers overgestapt naar een klein slachthuis. "Vervoer en slacht moeten rustig en netjes gebeuren. Als de beesten stress krijgen, wordt het vlees donkerder en minder waard. Wat voor biefstuk bestemd was, moet ik dan anders verkopen."FeestdagenAan de Spoorweide in Riel zit het productiebedrijf. Daar worden wekelijks gemiddeld negen à tien koeien en tachtig varkens verwerkt. "Van hieruit worden onze winkels bevoorraad", vertelt Pessers tijdens een rondleiding door de verschillende afdelingen, langs volle koel en vriescellen en twee enorme ketels waarin erwtensoep bereid wordt.

"Het meeste werk voor de feestdagen zit er eigenlijk al op. Alleen wat dagvers is, zoals gourmetschalen, wordt op het laatst klaargemaakt. Maar rundvlees moet besterven om zachter en malser te worden. Rauwe ham, die we boven smeulend zaagsel in de schouwen roken, heeft ook tijd nodig. We maken nagenoeg alles zelf. Ik kan ook alles, maar doe niet alles. Uitbenen laat ik liever over aan mijn vaste mensen. Die zijn daar honderd keer beter en sneller in dan ik. In de worstenmakerij sta ik wel graag. Dat vind ik leuk werk. Leverworst, rookworst, bloedworst, snijworst, noem maar op. Ik ben lid van het Brabants slagersgilde en daar keuren we elkaars producten. Als de boterhamworst van een collega lekkerder smaakt, wil ik weten wat hij anders doet."

OpboksenPessers ziet zeker nog groeimogelijkheden voor zijn bedrijf, dat moet opboksen tegen de supermarkten met hun kiloknallers. "De producenten worden van alle kanten uitgeknepen. Door onze schaalgrootte, eigen veehouderij en productiebedrijf en organisatie zonder dure managers kunnen wij de concurrentie volhouden."

Voetbal kijken bij Willem II en buiten de deur eten, zorgen voor de nodige ontspanning op z'n tijd. "Met Kerstmis eten we altijd rundertong. Dat is traditie."