Nieuws Actueel

Studie: Gatenkaasmysterie ontrafeld

Rik Nizet 29 mei 2015

Gatenkaas middelgroot

Zwitserse wetenschappers hebben eindelijk een verklaring gevonden voor de gaten in de Zwitserse kazen, zoals Emmentaler en Gruyère. De gaten worden niet veroorzaakt omdat de muizen er doorheen lopen, zoals kinderen vaak wordt wijsgemaakt, maar door minuscule stukjes hooi in de melk.

Dat is ook de reden dat de gaten tegenwoordig veel minder voorkomen. Doordat niet meer open melkemmers worden gebruikt maar moderne melkmethodes, is de vervuiling in de melk veel minder.

HooipoederOnderzoekers van de Landbouwuniversiteit in Bern maakten acht verschillende Emmentalerkazen van gefilterde en gezuiverde melk. Daarin werden melkzuurbacteriën en verschillende hoeveelheden hooipoeder gemengd. Hoe meer hooi de melk bevatte, hoe groter de gaten in de kaas bleken te worden.

"Het hooi dient als beginpunt voor de kooldioxide die tijdens de rijping van de kaas door de bacteriën wordt opgebouwd'', verklaarde een van de onderzoekers tegen Der Spiegel. Dat gas dringt zich in de haarvaten van de kaas en drukt de gaten erin.