Nieuws Actueel

Twentse chef-koks nemen 'kankerverwekkend vlees' met korreltje zout

Van onze redactie 28 oktober 2015

Koeien Wouter Borre

Die vraag legden we dinsdagavond een aantal chef-koks uit deze regio voor. De chefs waren aanwezig in Enschede bij de boekpresentatie van Fijnproeven in Twente. Daarvoor stelden zij een gerecht samen.De WHO kwam een dag eerder met een alarmerende waarschuwing: bewerkt vlees als bacon en ham komt op de lijst met kankerverwekkende stoffen. En rood vlees wordt aangemerkt als ‘mogelijk kankerverwekkend’.Ganzenlever,,Het is een lastig verhaal”, zegt Ronald Bor, chef-kok van De Wilmersberg. ,,Ik ben zelf een tijd geleden al gestopt met het gebruik van kleurzout (nitraatzout, een onderdeel van vleesbewerking), maar hoe serieus moeten we deze waarschuwing nemen? Ik weet het niet. Een tijd geleden lag ganzenlever onder vuur, daar hoor je nu niets mee over. Ook dit waait wel weer over, denk ik.”StreekproductenGerhard Müller, van restaurant De Zon in Ommen, vindt dat de gasten uiteindelijk bepalen wat er op de kaart komt. ,,Als er geen vraag meer is naar dat soort vlees, verdwijnt het vanzelf van de kaart. Als ik kijk wat ik tien jaar geleden op de kaart had staan en nu, is dat al een wereld van verschil. Streekproducten en biologisch zijn erg populair, wij werken al met het beste van het beste. Vlees bewerken we amper. Het vlees waar de WHO voor waarschuwt is vooral supermarktspul.”Met mate,,Hoe kan bepaalde vleeswaren in de supermarkt zo lang houdbaar zijn? Die vraag moet je als consument jezelf ook stellen”, vindt Matthijs Mulder, chef de cuisine van De Bloemenbeek. ,,Je bent verantwoordelijk voor je eigen gezondheid. Als je alles met mate neemt, is er niet zoveel aan de hand. Als de trend meer richting vegetarisch gaat, passen wij ons moeiteloos aan. Ja, ik gebruik wel nitraatzout in mijn gerechten, maar dat is maar een heel klein beetje."