Wisseling van de wacht bij Het Wijnhuis Zwolle

Hoofd en hart van de Zwolse horeca-icoon Theo Runhaar voeren de laatste dagen een verbeten strijd uit. Hij kan het met z'n bovenkamer prima beredeneren dat het op 67-jarige leeftijd verstandig is om compagnon Arjan Broekman (45) als opvolger aan te steller voor zijn brasserie Het Wijnhuis aan het Grote Kerkplein, maar gevoelsmatig slingert hij van het ene uiterste naar het andere. Meer dan 35 jaar in de horeca gaat je nu eenmaal niet in de koude kleren zitten.

Kun je die emoties omschrijven?"Opluchting, blijdschap en een gevoel van vrijheid, van een nieuw begin. Maar ook gevoelens van rouw en afscheid. Als je weet hoeveel bloed zweet en tranen ik in dit bedrijf heb gestopt... Ik moest mijn plekje echt veroveren, toen ik mijn concept, gebaseerd op de Engelse whine bar, hier in de jaren tachtig lanceerde. Dat was iets totaal nieuws, je ging in die tijd of naar de kroeg om je te bezuipen, of naar de discotheek. Iets daar tussenin bestond niet, een plek waar je gewoon gezellig een goed glas kon drinken en een lekker hapje eten. Dat concept heb ik altijd vastgehouden. Geen grote groepen, geen gezuip."

"Mensen kijken vaak met een roze bril naar de horeca, maar het is echt hard werken. Ik ben heel zuinig geweest en heb elke cent terug gestopt in het bedrijf. Op een gegeven moment wordt het bedrijf onderdeel van jezelf. Iets dat je koestert als een kind. Ik heb vele nachten wakker gelegen, voor ik zover was om daar afstand van te nemen."

Hoe ben je tot dit besluit gekomen?"Het is iets waar ik al jaren mee bezig ben. Mijn kinderen zeiden al snel: 'pa, leuk die horeca, maar het is niet ons leven.' Tegelijkertijd weet je dat je zelf ook niet het eeuwige leven hebt. De recente plotselinge dood van twee collega's van de automatiek verderop waren wat dat betreft een eye-opener. Als mij zoiets overkomt, wat gebeurt er dan met de zaak? Nu ben ik nog gezond, nu kan ik nog zelf het lot in handen nemen."

"Een 'koude verkoop' aan de eerste de beste zag ik niet zitten, want ik wilde dat de ziel van de zaak behouden bleef. Ik kende Arjan al van 't Proeflokaal en ik wist dat hij iets anders wilde. Tijdens een etentje legde ik het hem voor en toen was het al snel beklonken. De vijf jaar die we nu samenwerken geeft me veel vertrouwen dat het goed komt onder zijn leiding. Arjan heeft dezelfde passie voor het vak als ik."

Toch neem je niet helemaal afscheid hè? Je blijft met een been in het Wijnhuis staan."Klopt. Ook dat heeft met het losweken te maken. Ik ben een control freak en een workaholic. Dan kun je niet in een keer 'cold turkey' gaan. Maar ik doe wel echt een flinke stap terug. Arjan is het nieuwe gezicht, ik zorg er voor dat de administratie klopt. Niet meer dan drie of vier dagen per week. Zo hoop ik een mooie nieuwe balans te vinden tussen werk en privé. Vakanties en leuke dingen met de kleinkinderen; er gaat een wereld voor me open."

Ben je niet bang om Arjan voor de voeten te lopen?"Dit besluit is in goed overleg genomen. Het is mooi dat hij mij de ruimte en tijd geeft om dit te doen en tegelijkertijd kan hij van mijn ervaring en expertise gebruik maken. Ik heb wel meteen gezegd, dat àls ik iemand voor de voeten loop, ik onmiddellijk een schop onder mijn kont moet krijgen. Daar hou ik ze aan."

Er zijn er niet veel die 35 jaar vol maken in de horeca. Hoe doe je dat?"Het gaat om drie dingen. In de eerste plaats zelfdiscipline, dus zorgen dat je niet de beste klant van jezelf wordt. Ten tweede moet je passie voor het vak hebben. Doe je het voor de centen, dan gaat het mis."

"De horeca is een roeping, het vak heeft mij gekozen en niet andersom. En tenslotte een stevig gestel. Ik ben gezegend met een goede gezondheid en daar hoop ik nog lang van te kunnen profiteren."