Nieuws

Chef-kok Moshik Roth wil altijd meer

Moshik Roth (1971) is chef-kok van &samhoud places en jurylid van het Israëlische kookprogramma Game of Chefs. Deze maand bestaat het tweesterrenrestaurant aan het Oosterdok vijf jaar, meldt Het Parool.

MARJOLIJN DE COCQ | foto Harmen de Jong 7 augustus 2017

Klapstoel Roth2

Haifa

"Israël, 1971. 3400 gram. Veel haar, echt niet normaal. Van de meest prachtige moeder van de wereld, een beeldschone vrouw en superintelligent, die helaas niet meer leeft. En mijn vader een echte man van de wereld, ze vormden echt een couple."

Eilat

"Ik had een totaal ander postuur dan nu, ik was de mooiste van de klas. Vandaag ben ik de lelijke eend. Nee, dat maakt niet uit, dat mag ik wel zeggen over mijzelf. Ik was een aparte vogel. Hyperactief bestond nog niet, maar dat was ik wel. Ik hield niet van structuur, ik was altijd tegen structuur. En ik moest krijgen wat ik wilde. Een mooi verhaal: ik was net 13 en ik was doordat ik opgroeide in Eilat een echt strandkind. We gingen met een groep naar het strand en mijn eerste grote liefde lag daar. Mijn naam: Moshik. Haar naam: Moshit. Ik was verliefd op het eerste gezicht. Ik ging tegen haar praten, zij was ongeïnteresseerd. Ik pushen, pushen, en 's avonds had ik een date. Zij was twee jaar ouder, maar dat heb ik niet gezegd natuurlijk. Ze woonde in Tiberias, ruim 400 kilometer noordelijker. We hadden nog geen mobiele telefoon, alles ging met brieven."

Vakantie

"Na een paar maanden zei ik tegen mijn moeder: de volgende vakantie, met chanoeka, als ik jarig ben, ga ik naar haar toe. Onmogelijk, zei mijn moeder. Toen ben ik heel stout geweest, ik heb een sieraad van mijn moeder verkocht zodat ik genoeg geld had om naar Tiberias te gaan. Ik had een briefje voor mijn moeder achtergelaten. Het was gevaarlijk, in die tijd was het al heel onrustig qua security. Ik was om vijf uur vertrokken, om tien uur 's avonds klopte ik bij haar aan, met een bos bloemen. Haar vader deed open en zei: 'Met alle respect, maar je gaat haar niet zien.' Ik zei: 'Ik slaap buiten voor de deur tot ik haar mag zien.' Hij : 'Weet je wel wie ik ben, ik ben het hoofd van de politie, ik stuur jou gewoon terug.' Ik: 'Dan sta ik volgende week weer hier.' Uiteindelijk mocht ik een paar dagen blijven, zo koppig was ik. Mijn moeder was kwaad, maar realiseerde zich ook dat ik een free spirit ben. Zo is mijn leven ook gegaan."

Neurochirurg

"Ik had een droom, dat wou ik zijn. Dokter is een levensstijl, je hebt de keuze om mensen happy te maken. Niet alleen maar beter, maar happy. En een leven zonder happy is geen happy. Maar ik heb het niet gedaan. Ik moest het leger in, daar wil ik verder niet over vertellen. En toen ontmoette ik Els en heb ik mijn studie niet meer afgemaakt."

Els

"Toen ik mijn ex-vrouw ontmoette, heb ik alles in Israël opgegeven. Ik was 23 en ging trouwen, puur uit liefde. We zijn twintig jaar samen geweest, we hebben twintig jaar een goed huwelijk gehad. We hadden jammer genoeg geen kinderen maar wel heel bijzondere momenten. En we hebben nog steeds heel veel liefde en respect voor elkaar als vrienden. We hebben waardering voor alles wat we in elkaars leven hebben gebracht en we praten bijna dagelijks."

Pizza

"Een van mijn lievelingsgerechten. Toen ik naar Nederland kwam, heb ik mensen ontmoet waardoor ik in een pizzeria kon werken. Dat was een makkelijke manier om te integreren."

Jonnie Boer

"Groot. Inspirerend. Misschien is het te dramatisch om te zeggen, maar I owe him my life. Hij heeft mij de hand gereikt om te komen waar ik ben gekomen op mijn reis. Hij gaf mij de opening. Hij heeft mij in één keer... geteleporteerd. Niet alleen doordat ik via hem in het Brouwerskolkje aan de slag kon, maar in alle aspecten, in het professioneel worden. Dit is een chef, mijn definitie van een chef. En als hij dit bij mij heeft gedaan, heeft hij dit bij heel veel anderen gedaan. Daarom is hij groot."

Brouwerskolkje

"Het begin. Ik werkte er ongeveer een jaar als parttimer en dacht: dat wil ik voor mezelf. Samen met Els heb ik het overgenomen. Het was een uitspanning, en van de ene dag op de andere hebben we alles veranderd, met een hoge culinaire standaard. Het was een romantische tijd, maar ook een harde tijd. We hebben samen keihard gewerkt om iets te bereiken. Bijzonder."

Sterren

"Reis. Pijn. Desire. Als we praten over Michelinsterren... De reis is je eigen leven. Struggelen om jezelf te blijven terwijl mensen zeggen: 'Waar ben je mee bezig?', dat doet pijn. Maar hoe graag ik ze wil hebben, die sterren, hoe meer ik ook mezelf wil zijn, authentiek wil blijven. Dat geldt voor mijn keukenstijl, mijn gerechten, de mensen die ik kies om mee te werken, en dat geldt voor mijn privéleven."

Smaak

"Individueel. Individueel. Individueel."

Moleculair koken

"Innovatie. Ik mis mijn Rotaval, waarmee ik in het Brouwerskolkje vocht destilleerde met de geconcentreerde smaak van a, b, c of d. De techniek van het moleculair koken gebruik ik nog wel, maar het gaat bij mij nu meer om product en visie. Mijn innovatie is nu dat wat mij inspireert om een bepaald gerecht te creëren. Misschien is revolutie een beter woord voor wat ik toentertijd deed. Misschien was ik toen meer een rebel en nu een innovator."

Ei

"Ik heb altijd Het Perfecte Ei op het menu. Een ei is voor mij symbool voor het begin. Ik ben net vader geworden. Ik heb één moment gedacht: dít is het perfecte moment, dít is perfectie. Bij de geboorte van mijn dochtertje. Maar eigenlijk geloof ik niet in perfectie, perfectie bestaat niet. Perfectie is het hoogst haalbare en tegelijk onhaalbaar. Dat gifschandaal? Daar wil ik helemaal niet mee geassocieerd worden, wij gebruiken geen eieren uit de massaproductie."

Shaya

"Dan komen we in de totale hemel. Nu is het compleet. Shaya is Hebreeuws voor 'cadeau van God'. Ze is nu vijf maanden, het proeven is begonnen. De grootste verandering als je een kind krijgt, is dat je je realiseert dat je niet het middelpunt bent. Ik ben een late vader, ik heb er 45 jaar over gedaan om dat te beseffen. Als ik praat over Shaya of haar zie, is het voor mij tranen, kippenvel. Je kijkt naar iets wat echt van jou is, je krijgt een beeld van het leven dat doorgaat. Dat is legacy."

Huwelijk

"Met Shiran, een prachtige vrouw. Op heel veel punten te vergelijken met Els, maar toch anders. Ze is ook Israëlisch, heeft dezelfde mentaliteit. Ja, weer liefde op het eerste gezicht. Ik geloof niet in liefde die niet op het eerste gezicht is. Ik heb altijd iemand nodig die mij een beter mens maakt. Niet dat ik geen goede aard heb, ik ben best een goed mens, ik hou van mensen. Maar ik heb iemand nodig die mijn slechte habits helpt corrigeren. Een sterke vrouw die dat impulsieve, dat heel erge 'dit wil ik' op de juiste manier kan dimmen."

Oosterdokskade

"Partnership. Het punt waarop je leert dat je met een team meer kan bereiken dan alleen. We zitten hier nu vijf jaar met &samhoud places. Ik hoop dat dit partnership met Salem (Samhoud) levenslang zal zijn, ik zie hem als mijn grote broer. In elk geval zal het lang zijn. Ik ben iemand van lange relaties."

AH

"Droom en werkelijkheid. En it exploded in my face. Ik had gehoopt dat wij met &samhoud food veel meer zouden kunnen betekenen voor de Nederlandse markt. Dat heeft hiermee te maken: ik heb een tweesterrenrestaurant. At je hier gisteravond, dan kostte je dat 268 euro per persoon. We hadden 25, 26 couverts. Dat is goed, dat is leuk. Dat is heel fijn, op een woensdagavond in vakantietijd zitten we bijna vol. Maar met mijn AH-maaltijden kan ik elke avond een paar duizend mensen bereiken. En mijn reden om kok te zijn is, net als mijn droom om neurochirurg te worden, mensen happy te maken, ze te raken. Dat is mijn visie. En dan zo veel mogelijk mensen. Onze boodschap is niet alleen goed en lekker, maar ook gezond en verantwoord. Albert Heijn is een topmedium voor mij, het is een van de sterkste bedrijven van Nederland. Het bepaalt de levensstijl en de eetcultuur van Nederland. Ik wil daarbij zijn. Ja, we hóren er ook bij. Maar ik wil meer! En ja, ik wil het nu!"

Duif 50:50

"Challenge en succes. Gewoon een duif. Met vijftig ingrediënten met vijftig verschillende smaken en toch harmonieus. Zou ik proberen zoiets nog een keer te doen? Ik denk het niet."

Game of Chefs

"... Grote silence, kun je schrijven... Opportunity, happy. Moshik happy! I love it!"

Dj Wannabe A Star

"Een van de grootste problemen in mijn leven is dat alles geconcentreerd is op de culinaire wereld, en natuurlijk mijn gezin. Dat betekent: weinig afleiding. Van culinaire dingen weet ik alles, maar voor de rest heb ik echt mijn leven geblokkeerd. Maar over dat 'wannabe': ik denk dat je het mooiste punt van je leven hebt bereikt als je niet meer denkt aan wie je wilt zijn, maar als je wilt zijn wie je bent. Dat is het hoogste. Ik zeg het en ik huil bijna. Maar zo is het gewoon."

&samhoud places viert het vijfjarig bestaan met een speciaal vijfgangenmenu met favoriete gerechten van de afgelopen vijf jaar vanaf 18 augustus t/m 31 december.