Haagse horecabaas Maarten Hinloopen verduurzaamt al zijn zaken op de Grote Markt

Wat staat er te gebeuren?

Chef-kok Laurens van Putten: ,,Onze keukens, te beginnen bij die van de Zwarte Ruiter en September, worden rigoureus aangepakt. Ze worden duurzamer. Er komen moderne inductiekookplaten, want we gaan helemaal van het gasgebruik af. De menukaart wordt samengesteld met lokale, biologische producten."

,,Het belangrijkste is dat de kaart straks voor 80 procent uit vegetarische gerechten bestaat en de rest vlees- en visproducten. Daarbij is de band die ik opbouw met de leveranciers voor mij heel belangrijk. Ik wil ze goed kennen en zij moeten weten wat wij willen.''

Logische keuze, marketing-technisch gezien. Wie is er nog niet duurzaam bezig?

Uitbater Maarten Hinloopen: ,,We zijn natuurlijk al jaren bezig met verduurzamen. Wij vervoeren onze spullen in de stad met een 100 procent elektrische bedrijfsbus zonder C02-uitstoot en kiezen voor lokale leveranciers. De ommekeer zit hier in de keuze voor een 80 procent plantaardige keuken en een meer bescheiden rol voor vlees. We gaan in ons land al naar de miljoen vegetariërs toe. Meer dan de helft van de Nederlanders is flextariër en eet dus zo'n drie dagen in de week geen vlees meer. Dat doen wij thuis ook al jaren zo."

,,De urgentie is nu heel duidelijk. Je moet wel heel erg je kop in het zand steken als je niet wilt zien dat we met z'n allen duurzamer moeten zijn. Natuurlijk is het nu een hype, een trend. Marketing speelt ook mee. Maar het is vooral bewezen wetenschap.''

Den Haag loopt op culinair experimenteel vlak achter op andere steden. Hoe komt dat?

Laurens van Putten: ,,De Grote Markt trekt wel een wat meer liberaal publiek, maar over het algemeen is Den Haag wat behoudend. We zijn hier wat minder food-experimenteel gericht vergeleken met bijvoorbeeld Rotterdam. Ook in het totale horeca-aanbod lopen we wat achter. We hebben een onderzoek gedaan naar ons publiek en daaruit blijkt wel dat het duurzamer en bewuster eten wil. Op basis daarvan gaan we onze identiteit op de Grote Markt versterken.''

De kip of het ei? Is het publiek er nog niet klaar voor, of is de Haagse horeca laat?

Maarten Hinloopen: ,,Het heeft ook met golfbewegingen te maken. Een jaar of 15 geleden liep Rotterdam op alle vlakken achter op Den Haag. Daar is nu een brede inhaalslag gemaakt. Op meerdere fronten is Rotterdam een stad geworden voor pioniers. Dat heeft ook te maken met een constant gemeentebeleid, met wat je met de stad voor ogen hebt en daar actief naar handelen. Den Haag laat het veel meer over zich heen komen en reageert achteraf. Daarbij heeft Den Haag de horeca heel lang gezien als potentiële bron van overlast. Maar mede doordat veel winkeliers tot inkeer zijn gekomen, gevoed door het concurrerende internet, zie ik veranderingen. Ik zie ook dat de gemeente beseft dat de stad horeca nodig heeft voor levendigheid, hoewel het nog wel ontbreekt aan voldoende beleid.''

Dat is wel heel algemeen. Geef eens een voorbeeld?

Maarten Hinloopen: ,,Bij een festival op de Grote Markt verkochten we drankjes in plastic glazen. Terecht, want je wilt niet dat 2.000 bezoekers met glazen in hun handen staan. Alleen zaten we dus achteraf met een enorme bak plastic afval. Dat hebben we na afloop heel netjes gesorteerd en naar een milieustraat gebracht. Maar daar mochten we het vervolgens niet achterlaten, omdat het wordt gezien als bedrijfsafval. Uiteindelijk hebben we het, na er een tijd mee te hebben rondgereden, maar bij het gewone afval gestopt. Daar was met de gemeente gewoon niet uit te komen. Echt gekmakend! We bekijken nu hoe we het plastic op een festival ter plekke kunnen verwerken. Misschien met een persmachine. Dat we het afval als grondstof gebruiken voor een 3D-printer en daar weer eetbakjes van maken. Er moet natuurlijk een systeem komen waarbij je als mkb'er bedrijfsafval gescheiden inlevert en daar als ondernemers financieel wijzer van wordt. En waarbij je gestraft wordt als je het allemaal bij elkaar gooit.''

Wat gaan jullie precies doen?

Laurens van Putten: ,,We maken de kaarten van de Zwarte Ruiter en September overwegend vegetarisch, met de nadruk op lekker eten zónder stoffig imago. De vegetariër en de veganist hebben het recht om overal lekker te eten. En dan niet die eeuwige salade geitenkaas, die boekweitpannenkoeken of keuze uit slechts twee gerechten. Ik wil daarbij de lokale leveranciers van producten die we in de keuken gebruiken ook persoonlijk kennen. We werken met producten van bijvoorbeeld de Vegetarische Slager.''

Maarten Hinloopen: ,,Heb je die saté van ze wel eens geproefd? Lekkerder dan vlees!"

Laurens van Putten: ,,En we werken met de biologisch-dynamische boerderij Hartstocht uit Abcoude en met de Haagsche Croquetterij. We halen de mosseltjes uit Zeeland en de kazen, zoals de boeren Vinkethaler, en groenten komen uit het Groene Hart. Koeien van boer Henk uit Abcoude gaan naar onze slager, Vleeschhouwerij Cru aan de Badhuisstraat in Scheveningen. Alles van die beesten wordt gebruikt in al onze zaken. We zweren vlees niet af, maar verleggen de aandacht naar duurzaamheid. Seizoensgroenten uit het Groene Hart, géén bio uit Kenia. We maken binnen onze horeca ons eigen eco-systeem. Naast De Boterwaag gaan we in de houtovenbakkerij ook overwegend vegetarische pizza's maken, met producten uit het Groene Hart en worstsoorten van Cru in Scheveningen. Alleen voor goede pizzabloem hebben we nog geen lokale oplossing.''

En die Label Rouge-kippetjes van jullie dan in Hoender & Hop, die komen uit Zuid-Frankrijk?

Maarten Hinloopen: ,,Dat is een punt, maar niet al onze horecazaken worden overwegend vegetarisch. We zijn niet tegen vlees. Je kunt er wel voor zorgen dat een kip een normaal leven heeft gehad, zoals deze vrije-uitloopvogel in de bossen in Frankrijk. We gaan trouwens ook dit aanbod van Hoender & Hop opnieuw evalueren. De horeca-markt beweegt zich snel.''

Met de opkomst van de vegetariër, de veganist en de pescotariër (die geen vlees eet maar wel vis) is de bal uiteindelijk weer rond op de menukaart?

Laurens van Putten: ,,Uiteindelijk is er een betere balans en worden keuzes bewust gemaakt.''

Maarten Hinloopen: ,,We zijn zo eerlijk als mogelijk. 100 procent duurzaam bestaat niet. Dan kan je er beter mee stoppen. Ook thuis gebruiken we geen gas meer. We hebben een warmtepomp en eten al jaren zoveel mogelijk biologisch. Natuurlijk, dat moet je je ook kunnen veroorloven. Maar met alle kennis die we hebben van duurzaamheid en vervuiling van onze planeet is er in elk geval geen weg meer terug.''

En wat gaat we straks eten op de Grote Markt?

Laurens van Putten: ,,Vooral lekker, is de opzet. Provocerend lekkere vegetarische hapjes als bloemkoolnuggets, Leidse sleutelkaas op olie, ingemaakte komkommer, crispy taco's, tuinerwtenhummus, spinazie- en bieterballen. Maar ook een steak, uiteraard van een door boer Henk met liefde en aandacht verzorgde melkkoe. En afhalen, dat mag ook.''