De oneindige ideeënbron achter IJscuypje? Dit is Edwin de Koeyer

De Koeyer (50) zit voor het raam van De Wasserette, zijn café op het Gerard Douplein in Amsterdam. Het grenst aan het eerste IJs­cuypje dat hij veertien jaar geleden begon, in een voormalige kapsalon van een paar vierkante meter, schrijft Het Parool. Hij is een aardig, innemend type, zo’n man in wie altijd een ­jongetje zal blijven wonen.

Een van hot naar her springende spraakwaterval is hij ook. Om de vijf minuten vertelt hij over iets nieuws wat hij heeft bedacht. Een suiker uit mais met een andere structuur dan gewone suiker. Een turboblender die binnen veertig seconden uit een miniblikje geconcentreerde in­grediënten elke denkbare cocktail mixt (niet voor de ijswinkels). Zijn uitvoering van de frappuccino, met drie bolletjes mokka-ijs en koffie, gepulseerd in plaats van geblend. Het plan om de IJscuypjes dit jaar tot kerst open te houden, en af te sluiten met vier feestelijke ijstaarten.

Naast IJscuypjes ook een Kiprestaurant, retromeubelwinkel en visrestaurant

Als je De Koeyer hoort praten, snap je waarom er elk jaar minstens één van zijn ijswinkels bij komt, ergens in Amsterdam waar hij – met zakenpartners – ook nog drie vestigingen heeft van kiprestaurant Van ’t Spit (naast Eindhoven en Ibiza), retromeubelwinkel Vintage Home en visrestaurant Brut de Mer, ook op het Gerard Douplein.

,,We hebben net een leuk IJscuypje geopend in Diemen. Ik zou het leuk vinden als er nog een paar vestigingen bij komen in dorpen op fietsafstand van Amsterdam: Durgerdam, Ouderkerk aan de Amstel. Je moet binnen de stad geen overkill krijgen.”

De teller in Amsterdam staat nu op…?

,,22.”

Zoveel Hema’s hebben we misschien niet eens.

,,Toch zien mensen ons niet als een grote keten. Iedereen kent zijn buurt-­IJscuypje. Fietsend door de stad zullen Amsterdammers heus weleens denken: hè, zit er hier nou ook al eentje? Maar volgens mij hebben wij niet het imago van schreeuwerig overal in your face. Schattige ijswinkeltjes, dat idee leeft meer, terwijl we natuurlijk allang een prachtige centrale plek hebben waar de ingrediënten in indrukwekkende hoeveelheden binnen­komen. We produceren inmiddels aardig wat volume aan ijs.”

Als geoorloofd uitgeefluik zijn jullie waarschijnlijk ontkomen aan de corona-ellende voor ondernemers.

,,Ik vind het bijna lullig om te zeggen, maar wij hebben het bizar goed gedaan het afgelopen jaar. Mede met dank aan alle ouders die maanden thuiszaten met ­kinderen, zonder structuur van school of opvang. De beste remedie tegen jengelen is en blijft: als je me nu een halfuur met rust laat, gaan we daarna een ijsje halen. Aan de hoeveelheid verkochte bolletjes te merken, maakten veel ouders gebruik van die tactiek. Normaal gesproken hebben we de eerste run rond drie uur: als de basisscholen uit zijn. Nu stonden er om half een al rijen. Regelmatig kwamen gezinnen twee keer per dag langs. Maar we zagen niet alleen papa’s en mama’s met kinderen, hoor. IJs is voor bijna iedereen nu een geluksmoment. We mogen vrijwel niets, dus dan maar weer wandelen met als beloning een ijsje.”

Over de ins en outs van zijn ijs kan De Koeyer beeldend vertellen. Dat hij zijn best heeft gedaan om ‘Amsterdams ijs’ te maken, met biologische zuivel en zo veel mogelijk vruchten van boeren uit de omgeving. Dat geen enkel IJscuypje smurfenijs verkoopt omdat hij geen kleurstof wil gebruiken. En begin niet over spikkels. ,,De hele wereld schreeuwt om spikkels. Zo’n dipje, weet je wel. Ik vind het afschuwelijk. Nog meer suiker, plus kleurstof. Waarom zou je? We gaan dit seizoen trouwens wel nootjes introduceren.”

De Koeyer leerde ijs maken op de middelbare hotelschool in Middelburg. Op zijn 19de begon hij in Goes zijn eerste ijssalon: Maestro Gelato. Het werd een succes, mede dankzij de recepten die hij zelf ontwikkelde. En waag het niet te zeggen dat zoiets niet al te moeilijk kan zijn. ,,IJs is scheikunde. Tuurlijk, de ingrediënten zijn simpel: room, melk, eierdooiers, suiker, fruit, chocola. Als je thuis met de kids ijs maakt, gooi je het in zo’n machine, even draaien, lekker. Als je het meteen opeet. IJs voor in een vitrine moet de hele dag op perfecte scheptemperatuur zijn. Dat is niet zo eenvoudig als je twintig smaken hebt die allemaal nét anders in elkaar zitten.”

,,Mijn receptuur is gebaseerd op Belgisch ijs. Heel rijk, dat vind ik lekker. De laatste jaren gebruiken we steeds meer plantaardige vetten – vegan vind ik een moeizaam modewoord – maar ik moet en zal dat romige mondgevoel behouden. Ik snap waarom plantaardig roomijs een trend is en we doen eraan mee, ook voor het milieu, maar ik ben niet bang daarnaast echte melk en goeie room te blijven gebruiken. Lekker eten vind ik het belangrijkste wat er is. Ik prop mezelf niet vol met chips of koekjes, maar ik leef ook niet overdreven gezond. Ik hou van wijn, dat ontzeg ik mezelf niet, en als ik thuis kook, moet er superlekkere boerenboter in een gerecht. Ik ben echt een ouderwetse zuivelman.”

Heeft dat iets te maken met uw Zeeuwse wortels?

,,Ik kom van het platteland, in die zin misschien wel. Maar van huis uit ben ik een visboer, uit Yerseke. Mijn ouders zaten in de oesters en de mosselen. Daarom ben ik Brut de Mer begonnen, ik wilde iets doen met mijn afkomst. Mijn vader had jaren een vissersboot, hij ging elke dag de zee op. Eerst voor garnalen, daarna meer de mosselkant op. Mijn moeder vond het na verloop van tijd saai worden, ze wilde haar man vaker zien. Toen zijn ze een viskraam begonnen. Daar heb ik ook gewerkt. Mijn oom vist nog. De meeste oesters en schaal- en schelpdieren in Brut de Mer komen bij hem vandaan, zo uit Yerseke.”

Hoe was uw jeugd daar?

,,Ik vond het mooi. We woonden op een grote boerderij, ik had veel ruimtelijke vrijheid. Het enige moeilijke vond ik het geloof. Yerseke was, en is nog steeds wel, zwaar gereformeerd. Wij moesten op zondag twee keer naar de kerk in een net pak. De rest van de dag mocht je niks, niet eens op je fietsje door het dorp, want stel je voor dat iemand het zag. Ik heb moeten worstelen om onder die beknelling uit te komen.”

,,Het moment dat ik de kans kreeg mijn vleugels uit te slaan, zat ik meteen in Antwerpen. Daar heb ik met ontzettend veel plezier een aantal jaren gewoond. Ik had er een antiekzaak, met fantastische jarenvijftig- en zestigdesignspul. Zo ben ik uiteindelijk in Amsterdam beland.”

Lukte het een band met uw ouders te behouden, ondanks uw afwijzing van het geloof?

,,Zeker. Mijn vader is helaas net overleden. Een jaar geleden. Aan Covid-19. Veel te vroeg. Het was verschrikkelijk. Ik kreeg het ook, iets eerder dan hij, na een kleine meeting hier in De Wasserette met horecaondernemers uit de buurt. Drie weken lag ik er helemaal af. Niet normaal, zo ziek als ik was. Bij mij sloeg het virus niet op mijn longen, maar op mijn nieren. Het leek wel alsof ze eruit wilden springen. En ik had meer dan 40 graden koorts. Elke dag kwam de assistent van de dokter in een wit pak langs om te kijken hoe het ging. Toen werd mijn vader ziek. Binnen een week was het einde verhaal. Ik was nog niet beter. Via Skype heb ik afscheid moeten nemen van mijn ouwe baas. Dat was moeilijk, hoor.”

Was u bang dat hij het van u had?

,,In eerste instantie dacht ik dat, want we hadden elkaar wel gezien. Maar vlak voor de lockdown was hij ook nog met mijn moeder met vakantie naar Afrika geweest, op safari. Een heleboel passagiers die met hen op de terugvlucht zaten, ­bleken later besmet te zijn met het virus. Grote kans dat hij het in het vliegtuig heeft opgelopen.”

Hoe stonden jullie tegenover elkaar toen jullie ziek werden?

,,Mijn ouwe baas en ik hebben lang gestreden over het geloof, dat zat ons vaak in de weg. Ik wilde dat hij trots op me was, dat hij het liet zien ook. Hij wás ook trots op me, maar wel altijd met die kanttekening: Ed, het geloof. In juni 2019 kwam hij naar Amsterdam voor de haringparty. Stonden we samen op straat voor Brut de Mer haringen schoon te maken zoals vroeger op de markt in Yerseke. Toevallig was het ook nog eens zijn verjaardag. Het hele plein stond te zingen voor hem, echt geweldig, hij stond met tranen in zijn ogen. Die avond pakte hij me vast, we keken elkaar aan en hij zei: ‘Het zit allemaal goed, jongen. Jij doet het op jouw manier, en dat is mooi.' "

,,Ik kan niet beschrijven hoe gelukkig ik me toen voelde. Geen onbegrip meer, weg die strijd, alles was uitgeluld tussen ons. Daar hebben we nog een klein jaar van kunnen genieten. Het had veel langer moeten zijn, natuurlijk. Hij was zo’n stoere, sterke kerel. Beer van een man. Zulke handen. Nooit ziek. Maar het was ongelooflijk, binnen een week was het gebeurd. Op de intensive care. Niemand erbij.”

De Koeyer wrijft over zijn ogen en haalt een hand door zijn haar. ,,Zo, poeh. Effe wat anders.”

Hij pakt zijn telefoon om een foto te laten zien van het prototype van zijn cocktailuitvinding. ,,Kijk, hier gaat dat kant-en-klare blikje met cocktailextract in, je trekt aan de hendel, het blikje wordt leeg geperst in de turboblender en dan heb je zo een cocktail. Ik zag dat apparaat al voor me toen er nog niets op papier stond. Door mijn zware dyslexie denk ik enorm in beelden. Daar ben ik niet uniek in, dat hoort bij de afwijking. Bij mij worden die beelden meestal omgezet in smaken. Heel snel gaat dat. Ik ga ruw door de bouwstenen heen en vervolgens moet er iemand aan te pas komen om de details kloppend te krijgen. Daarom voer ik alles wat ik bedenk uit met partners. Je moet je beperkingen kennen. Berekenen achter de komma is niet mijn ding, ik ben een ideeënbron. Als kind al. Oneindig. En ook doen. Ik ben niet van het eindeloos lullen.”

Nou…

,,Ja, wel van het eindeloos lullen, maar niet van het daarbij laten. Het heeft wel lang geduurd voor ik al mijn ideeën kwijt kon. Als beginnend ondernemer voelde ik me vaak opgesloten. In mijn eerste ijswinkels stond ik zelf ijs te draaien. Dat ken je op den duur wel. Ik werd iebelig achter die vitrine. Nu ben ik 50 en heb ik eindelijk de vrijheid om als een vlinder overal even te landen. Door een zekere financiële draagkracht, en omdat ik goede mensen om me heen heb. Dat is goud waard voor iemand als ik, een dyslect die nooit zelf een e-mail stuurt. Het duurt te lang en ik maak gigantisch veel spelfouten. Het is frustrerend hoor, om je tien keer zo hard te moeten inspannen voor iets wat voor de meeste mensen vanzelfsprekend is.”

Hoe was dat voor u als kind?

,,Vreselijk. Ik dacht dat ik dom was, ­terwijl ik ergens wel voelde dat dat niet klopte. Pas toen ik al 14 of 15 was, zei mijn leraar Nederlands op de lts: ‘Ja maar jongen, jij hebt dyslexie.’ Ik kuste die kerel bijna. Hèhè, eindelijk. Misschien komt daar mijn gedrevenheid vandaan. Ik heb altijd het gevoel dat ik moet overcompenseren, bewijzen dat ik van alles kan. Maar ik kan er ook wel om lachen nu. Mijn vriendin is nog dyslectischer dan ik. En mijn dochter ook. Als we met z’n drieën ergens naartoe rijden en we moeten een bestemming intypen, gaat het zo: ehm, hoe spel je dat? Hallo, moet je niet aan mij vragen. Ja, en aan mij al helemaal niet.”

Hij laat een foto van zijn dochter Nikki zien, een 16-jarige Amsterdamse met een mooi, vrolijk gezicht. Met haar moeder heeft hij nooit een serieuze liefdesrelatie gehad, zegt hij. ,,Tot voor kort was ik nooit zo’n relatieman. Ik kan me moeilijk aanpassen in de liefde. Omdat ik altijd zo bezig ben.”

En toen werd u ineens vader.

,,Ik moest in het begin best wennen aan het idee, maar uiteindelijk is het zo goed voor me geweest. Als het alleen aan mij had gelegen, had ik waarschijnlijk nooit een kind gekregen, en nu heb ik al zestien jaar het mooiste wat me had kunnen overkomen. Ik mag echt van geluk spreken. Het leven kan raar lopen. Mijn vriendin is 28, zij wil graag kinderen. Daar moet je als man dan in meegaan, vind ik, anders moet je je niet verbinden aan een veel jongere vrouw. Maar het is wel weer een stap.”

Hij maakt een paar grappen met drie mannen die koffie komen halen aan de provisorische coronabar van De Wasserette. Dan zegt hij: ,,Maar goed, ondernemen is leuk. Wil je het eerste IJscuypje vanbinnen zien? Vraag ik aan de meisjes of ze een frappuccino voor je maken.”

Hij staat meteen op en loopt naar de deur die het café verbindt met het piepkleine ijswinkeltje. Anderhalve meter afstand is er geen optie. ,,Hier stond ik veertien jaar geleden in mijn eentje met een roeispaan ijs te draaien in twee machines. Ik werd er af en toe gek van, maar het was ook geweldig. Twee jaar lang de hele dag lullen met iedereen in de buurt. Het is nog steeds hetzelfde zaakje als toen, een soort IJscuyp­jesmuseum.”

Bent u materialistisch ingesteld?

,,Niet overdreven. Ik ben meer een zwerver en een flierefluiter. Jaren woonde ik overal en nergens, onder meer in een caravan op Ruigoord. Beetje kunstschilderen, vintage meubels zoeken en opknappen – niets wat echt een stabiel inkomen met zich meebracht. Pas toen ik met de geboorte van Nikki de verantwoordelijkheid kreeg voor een ander mens, besloot ik iets blijvends op te bouwen. Daarom ben ik IJscuypje begonnen. Door het succes daarvan ging ik ondernemen zien als iets goeds, als een hobby. Ik heb altijd gezegd: ik wil een zigeuner zijn met een creditcard. Dat ben ik nu. Maar ik zal ook altijd een boer uit Zeeland blijven die graag zijn handjes laat wapperen.”

Zoals uw vader?

,,Die ouwe van mij was ook zo, ja, ik ben een kopie van hem. Bomen waren zijn ­passie, hij wist echt alles van bomen. Op een dag zei hij kalmpjes tegen mijn moeder: ‘Ik verkoop de vishandel, we gaan van de bomen leven.’ Mijn moeder angstig, als de dood dat het zou mislukken. Maar hij was zeker van zijn zaak. En hij kreeg gelijk. Hij wist binnen afzienbare tijd zowat de allergrootste privébomen­collectie van Nederland aan te planten, rond zijn huis onderaan de dijk van de Oosterschelde. Klein restaurantje met ­koffie erbij en binnen een jaar liep het als een trein. Met ­bussen kwamen ze vanuit Duitsland om naar zijn waanzinnige tuin te kijken.”

Hij was dus niet gereformeerd in de zin van zuinig of benepen.

,,Helemaal niet, joh. Dat was het gekke. Hij zei een keer tegen me: ‘Ed, als ik het geloof niet had, was ik misschien wel de grootste boef geworden.’ Een lekkere boef, want hij was een bourgondiër. En hij durfde zijn hart te volgen. Die bomen zijn zo gaaf. Toen ik een kleine jongen was, plantte hij een boom die hij naar mij vernoemde. Het was een sequoia. Als je later groot bent, is die boom veertig meter hoog, zei hij. Edwin staat er nog, in al zijn schoonheid uittorenend boven het huis dat mijn vader zelf ontwierp, een bungalow in Finse stijl. Met vijvers op drie niveaus. Volgende week is het precies een jaar geleden dat hij doodging. Dan komen we allemaal samen in zijn tuin.”

Duurde het afgelopen jaar lang, of vloog het juist voorbij?

,,Allebei. Ik mis mijn vader enorm, en ik vind het vreselijk dat mijn moeder haar maatje kwijt is, maar ik heb ook het gevoel dat hij er nog is. We praten nog. Je mag best weten dat ik het gevoel heb dat hij even langskomt als ik ’s avonds thuis in mijn stoel zit – ik mediteer best veel. Ik stond altijd al open voor spiritualiteit, maar nu, door mijn vader, is het alsof ik een lijntje heb met waar hij dan ook is. Als ik eraan denk, voel ik tintelingen in mijn tenen. Hij geloofde in het hemelse paradijs, daar had hij het vaak over. Ik plaagde hem dan door te zeggen: joh, jij maakt het zo moeilijk door het via die kerk te doen, maar ik kom daar ook. Ik neem geen ­stiekeme route of zo, maar ik zie je daar wel ooit. Dat geloof ik ook echt, helemaal sinds zijn dood.”

Wist hij dat het ging gebeuren?

,,Zeker. Hij was bij kennis. Praten ging moeilijk, door de benauwdheid, maar hij had het wel scherp. ‘Ed, ik ga de Lieve-Heer een hand geven,’ zei hij. Hij was totaal niet bang, overtuigd dat hij naar een plek ging die nog mooier was dan zijn bomen­paradijs. Ik heb hem aangemoedigd: Je bent er je hele leven mee bezig geweest, pap, ga maar lekker. Ergens is mijn leven ook mooier geworden. De dankbaarheid voor het vaderschap komt nog meer naar boven nu mijn vader is overleden, dat gevoel heb ik sterk. Ja, het is een bizar jaar geweest voor me– diep verdrietig maar ook prachtig. Loop je anders even mee naar Brut? Daar hangt pas de spirit van mijn ouwe baas en van mijn familie.”

Onderweg naar het restaurant aan de ­overkant wil hij nog één idee kwijt. ,,Een ijssandwich. Weet je nog dat Jamin vroeger zoiets had? Ik werk aan twee Amsterdamse koekjes met daartussen een bolletje ijs, even aandrukken, en dan in een speciaal ontworpen puntzakje zodat je hem makkelijk kunt eten. Ik moet alleen nog een leuke naam bedenken, ijssandwich vind ik niks.”

Eet u zelf eigenlijk veel ijs?

,,Genoeg. Ik neem altijd hetzelfde: stracciatella of chocola. Wat dat betreft ben ik heel honkvast.”