Nieuws Personeel

Vanuit het niets een Michelinster

Dénis van Vliet | Foto: Marco de Swart 31 december 2015

Marioridderjoeliarotterdam1065

Mario Ridder wist in december met zijn restaurant Joelia aan de Coolsingel in Rotterdam vanuit het niets een felbegeerde Michelinster binnen te harken. Terugverlangen naar Schipluiden, waar hij jarenlang De Zwetheul runde, doet hij niet.

Die bewuste ochtend op 7 december stond Mario Ridder met zijn brigade in de keuken van restaurant Joelia in Rotterdam. Ze volgden op een telefoontje rechtstreeks de uitreiking van de Michelinsterren in Amsterdam. Even voor elf uur kwam het verlossende woord: één ster. "Wat voelde ik me trots op dat moment. Joelia was toen nog maar 9 maanden open en als je dan al een ster weet binnen te slepen, is dat echt een enorme teamprestatie.''

Ridder verkaste begin dit jaar met zijn hele keukenbrigade van De Zwetheul in Schipluiden naar Joelia aan de Coolsingel. Terugverlangen naar het 7 eeuwen oude stadje, waar de geboren Amsterdammer twee sterren bij elkaar kookte, doet hij niet. "Al realiseer ik me heel goed dat we dit nooit hadden kunnen neerzetten zonder wat we daar hebben opgebouwd.''

InspecteursDe topkok hoorde achteraf dat de inspecteurs van de Franse bandenfabrikant zes keer zijn langsgeweest. "Ik heb ze drie keer herkend. Ik draai inmiddels zo lang mee op dit niveau dat je weet wie het zijn.''

Maar nu een gewetensvraag: krijgen de inspecteurs een betere behandeling dan andere gasten? Stilte, dan: ,,Laat ik voorop stellen dat alle gasten voor mij gelijk zijn. Maar als je weet dat ze in de zaak zitten, dan houd je daar tóch rekening mee. Een tarbot weegt een kilo of vijf, zes, heeft een kop en een staart én een lichte en een donkere kant. Daar haal je uiteraard meerdere stukken uit. Je zorgt ervoor dat zo'n inspecteur het mooie middenstuk krijgt, ook al maakt het voor de smaak helemaal niets uit. Het zit echt in de details.''

RegioMet de notering van Joelia in het rode boekje van Michelin telt Rotterdam en omgeving in totaal acht restaurants met één ster of meer. Niet een beetje veel voor een regio met 1,2 miljoen inwoners? "We vissen allemaal in dezelfde vijver, zoveel is duidelijk. Ik denk dat de gast uiteindelijk de grote winnaar is: die heeft nu echt wat te kiezen. Ik hoop dat Rotterdam in de toekomst meer 'hoogwaardige' stadsbezoekers weet te trekken: nette toeristen die hun geld durven laten rollen.''

Wat Ridder het eerste jaar aan de Coolsingel is opgevallen, is dat sommige evenementen nadelig zijn voor zijn zaak. "De dagen in de aanloop naar het Zomercarnaval, dat uiteindelijk vanwege het noodweer helaas werd afgeblazen, waren niet al te best. Veel klanten annuleerden hun reservering omdat ze bang waren hun auto niet kwijt te kunnen. Misschien dat we volgend jaar besluiten rond dat soort evenementen maar dicht te blijven.''

Duur imago onterechtDe topkok stelt verder dat sterrenzaken zoals de zijne ten onrechte kampen met een duur imago. "Voor 79,50 euro kun je bij Joelia al een zesgangendiner krijgen. Een tweegangenlunch is er al voor 29 euro. Voor een tientje meer krijg je nog een gang extra. Ik vind dat een eerlijke prijs. Zo goedkoop als in Spanje zal het in Nederland nooit worden. Het vastgoed is duurder, de personeelskosten hoger en de Nederlandse wijnleveranciers zijn ook niet de goedkoopste.''

Nog een ster?Of Ridder, die op Katendrecht ook CEO Baas van het Vlees runt, hoopt op nog een ster? "Ik hoop vooral dat het hier elke dag gezellig vol zit. Gasten zijn de muziek van de zaak. Mensen zitten liever in een volle eensterrenzaak dan in een bijna lege driesterrentent.''