„Loop maar even mee”, vertelt Noll Vromans, die in het holst van de nacht een rondleiding geeft door zijn fikse bakkerij.
Om hem heen zijn acht personeelsleden druk in de weer. Deeg wordt gekneed, bakplaten schuiven over rekken en in warme kasten rijzen de eerste broden van de dag.
„Voor de oorlog in Oekraïne betaalden we al veel, maar nu zitten we zo zestig tot zeventig procent hoger. Dat voel je meteen”, zegt de Brabander tegen BN DeStem, terwijl hij tussen de machines door loopt.
Bij een rijtje van vier forse, stalen ovens stopt hij. Wijzend naar de derde van links: „Deze staat vaak uit. Die gebruiken we alleen als het echt nodig is. Kwaliteit blijft belangrijk, maar je gaat wel anders nadenken. Elke oven die je aanzet kost geld.”
Vierde filiaal bakkerij Noll Vromans
Voor veel bakkers in Nederland werd die stijging de afgelopen jaren fataal. Bedrijven sloten hun deuren of werden overgenomen. Noll opende - tegen de stroom in - drie weken geleden juist een nieuwe winkel in Prinsenbeek. Zijn vierde filiaal na de vestigingen in Gilze en twee in Breda.
„Dat klinkt misschien gek in deze tijd”, zegt hij met een twinkeling in de ogen. „Maar soms moet je juist bewegen. Wat ook zo is: je moet niet twijfelen, maar dóen.”
In de bakkerij zelf draait alles ondertussen door. Hier wordt al bijna een eeuw brood gemaakt. Zijn opa begon het bedrijf in 1927, later nam zijn vader Sjaak het over. „En ik ben er langzaam ingerold. Eerst wat helpen, later steeds meer.”
Als je met een tank tegen deze machine aan rijdt, gaat die tank eerder kapot
Noll Vromans bakker
Broden later afgebakken voor horeca
Die geschiedenis voel je in het gebouw. Een zware gietijzeren kneedmachine draait onverstoorbaar zijn rondjes. In één keer kan er 150 kilo bloem in. „Daar maken we zo’n 270 broden van. En geloof me: als je hier met een tank tegenaan rijdt, gaat die tank eerder kapot.”
Het proces herhaalt zich elke nacht. Deeg draaien, afwegen, laten rijzen in warme kasten en dan de oven in. Sommige broden worden voor zeventig procent gebakken en later afgebakken in winkels of horeca. „Zo kunnen we grotere partijen maken en toch vers leveren.”
Gunfactor lokale ondernemers tijdens corona
Dat die horeca een belangrijke rol speelt, bleek tijdens corona. Toen restaurants dicht moesten, viel plots een flink deel van zijn omzet weg. „Maar wat gebeurde er? Onze omzet ging omhoog. Er ontstond een soort gunfactor voor lokale ondernemers.”
Die extra omzet bleef nog een tijd hangen. Tot begin vorig jaar, toen Noll merkte dat consumenten voorzichtiger werden. „Je ziet het niet meteen aan één ding. Maar langzaam gaat het naar beneden. Mensen letten meer op hun portemonnee.”
We verloren een stevige klant. Dan kun je twee dingen doen: krimpen of nieuwe kansen zoeken
Noll Vromans
Krimpen of nieuwe kansen zoeken
Toch besloot hij juist toen een nieuwe stap te zetten. De aanleiding was onverwacht: een grote afnemer viel weg. „We verloren ineens een stevige klant. Dan kun je twee dingen doen: krimpen of nieuwe kansen zoeken.”
Die kans vond hij in Prinsenbeek, een dorp met zo’n 12.000 inwoners. Eén bakker aan de rand van Prinsenbeek en daar is Noll Vromans nu bij gekomen. „Het voelt daar nog echt als een dorp. Mensen gunnen elkaar iets. En onze filiaalleidster komt uit Prinsenbeek, dus die kent iedereen.”
Elektrische vrachtwagen voor bezorging brood
De bakker probeert op verschillende manieren vooruit te denken. Anderhalf jaar geleden kocht hij een elektrische vrachtwagen voor de bezorging van brood. „Toen was dat vooral vanwege milieuregels. Mijn chauffeurs vonden het maar gedoe. Maar met die dieselprijzen van nu komt hij ineens heel goed van pas.”
Het bedrijf telt inmiddels bijna veertig medewerkers, verspreid over de bakkerij, winkels en bezorging. Zelf probeert Noll het inmiddels iets rustiger aan te doen. „Vier dagen in de week werk ik nu. Dat is al heel wat minder dan vroeger.”
Een bakkerij runnen vraagt namelijk veel, weet hij inmiddels. Machines kunnen stukgaan, personeel moet worden aangestuurd, prijzen schommelen. „Er is altijd wel iets. Maar ik lig er gelukkig niet wakker van.”
Hij heeft geleerd om af en toe afstand te nemen. Motorrijden helpt hem daarbij. „De deur dicht en morgen weer verder. Even niet aan de zaak denken.”
Goed brood en een praatje
Even later loopt hij door de winkel die vastzit aan de bakkerij. Die is ingericht met massief houten toonbanken die klaarstaan voor de eerste klanten. „Als mensen hier binnenkomen, moeten ze warmte voelen. Goed brood, een praatje. Dat hoort bij een bakker.”
Het loopt inmiddels tegen zevenen. Over een uur gaat de winkel open. Noll: „Of ietsje eerder. Als er om kwart voor acht klanten staan te wachten, gooien we de zaak eerder open. We laten mensen niet in de kou staan.”
Dit artikel is geschreven door Pieter van den Akker bij BN DeStem.
Bakkerijen onder druk
De stijgende energieprijzen raken bakkers hard, zegt Marie‑Hélène Zengerink van de branchevereniging voor ambachtelijke (banket)bakkers en chocolatiers. Tijdens de energiecrisis van 2022 zagen sommige ondernemers hun energierekening fors oplopen. „Er zijn bakkers geweest die van ongeveer 3000 euro per maand naar 10.000 euro gingen.”
Die hogere kosten kwamen bovenop stijgende grondstof- en personeelskosten. „Het is een arbeidsintensief ambacht: 30 tot 50 procent van de kosten zit in arbeid.” Volgens Zengerink zijn de afgelopen jaren ‘enkele honderden’ ambachtelijke bakkers verdwenen. Tegelijk ontstaan er nieuwe initiatieven, vaak klein en gespecialiseerd, bijvoorbeeld in desem- of glutenvrij brood.
Bakkers hebben bovendien weinig ruimte om hun energiegebruik aan te passen. „Het productieproces begint vaak rond drie uur ’s nachts. Je kunt niet wachten tot energie goedkoper is.”
Ook Wim Kannegieter, directeur van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij, volgt de ontwikkelingen met zorg. „De stijging van energie- en brandstofprijzen is zorgwekkend. Dat blijft een belangrijk aandachtspunt.”
