„Heb je zelf weleens een brood gebakken?”, is de eerste vraag van Jeroen Hilvers, die samen met zijn broers Bas (24) en Wouter (28) Bakker Hilvers runt, een familiebedrijf met negentien winkels, een tweedekanswinkel, een centrale bakkerij, een chocolaterie en een sociale bakkerij. „Dan weet je dat het een van de leukste dingen is om te doen. Je maakt van niets iets en het smaakt ook nog eens superlekker. Elke bakker die ik ken heeft passie voor zijn vak. Maar het wordt ons wel steeds moeilijker gemaakt om dat vak uit te oefenen.”
De gemiddelde Nederlandse bakker heeft volgens Jeroen één of twee winkels en werkt samen met zijn vrouw. „Zij runt de winkels en hij werkt ’s nachts in de bakkerij, zodat het broodassortiment dagvers in de winkel ligt”, aldus Jeroen. „Daarnaast moet je je personeel aansturen, nieuwe producten ontwikkelen en je zaak draaiend houden. Dat vereist al volledige inzet, maar als ondernemer heb je ook nog te maken met een groeiend wantrouwen vanuit Den Haag. Onder vorige kabinetten zijn er elk jaar nieuwe regels bijgekomen.”
Lees ook: Deze warme bakker groeit naar 19 filialen: drie broers runnen het familiebedrijf volgens bijzonder concept
Honderden regels
Voordat er één simpele boterham op tafel ligt, zijn er al honderden regels de revue gepasseerd. Veel regels zijn volgens Jeroen op zich logisch. ,,Je hebt bijvoorbeeld de metrologiewet, wat betekent dat je weegschaal kloppend en geijkt moet zijn. Als je die regel op zich bekijkt, dan zeg ik: prima. Maar aan de wet hangt ook dat je moet kunnen aantonen dat je je weegschaal ten minste eens per jaar laat checken. Op zich ook nog redelijk, maar zo zijn er nog tientallen regels waar je als ondernemer en bakker specifiek tijd en aandacht voor moet inruimen.”
Een ander voorbeeld is de decibelregelgeving, wat inhoudt dat je geluidsvolume niet hoger mag zijn dan 50 decibel. Dat is best veel, maar je moet het wel checken
Jeroen Hilvers Bakker Hilvers
Het zou uren in beslag nemen om alle regels door te nemen, zegt Jeroen. „Je hebt als bakker ook te maken met de risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E). Die moet constant up-to-date zijn, anders wordt een mogelijk bedrijfsongeval niet gedekt door de verzekering. Een ander voorbeeld is de decibelregelgeving, wat inhoudt dat je geluidsvolume niet hoger mag zijn dan 50 decibel. Dat is best veel, maar je moet het wel checken.”
Murw geslagen door de regels
Een gemiddelde bakker is zo’n zestig tot tachtig uur per week in de weer met zijn business. Volgens Jeroen komt daar makkelijk dertig uur per week bij voor het naleven van alle regels. „Ik heb een groot bedrijf, dus ik heb op de administratieafdeling iemand zitten die daar bijna fulltime mee bezig is. Maar die luxe kan lang niet iedereen zich permitteren. Ik zie om mij heen succesvolle bakkers die winstgevend zijn toch hun deuren sluiten, omdat ze murw geslagen zijn door alle regels. Datzelfde verhaal hoor ik ook bij de kapper, de wijnboer en de slager.”
Het wordt een fulltimebaan om naast je bedrijf ook nog de wet- en regelgeving op orde te hebben. „Dat kost je omzet én energie”, zegt Jeroen, die als ondernemer echt niet te beroerd is om een stapje harder te lopen. „Maar je kunt ondernemers niet eindeloos belasten met van alles en nog wat. Een voorbeeld: zes of zeven keer per jaar worden we door het CBS verplicht om mee te werken aan onderzoeken waarvoor we allerlei informatie moeten aanleveren. Dat is ontzettend tijdrovend en je schiet er als ondernemer niks mee op, maar ‘nee’ zeggen is geen optie.”
Lees ook: Kabinet schrapt 218 regels: verlichting voor ondernemers na jaren regeldruk
Funest voor startups
Jeroen krijgt nog steeds heel veel energie van het bakkersvak. „Ik werk in een van de mooiste branches van Nederland. Dat is geen gelul van: o, kijk ons eens fantastisch bezig zijn. Ik kan het echt iedereen aanraden om op een vrije middag een keer een desembrood te bakken. Maar het wordt ons zo moeilijk gemaakt om vrij te ondernemen. Als je kijkt naar Amerika, dan zie je daar een tienvoud aan startups. Dat komt door de enorme regeldruk in ons land.”
Voordat wij een nieuwe winkel openen, gaan we vier of vijf keer alles na om te controleren of we overal aan hebben gedacht
Jeroen Hilvers
In Nederland zijn we volgens Jeroen beter opgeleid dan in Amerika en hebben we meer kansen, maar hebben we het probleem dat er vanuit de overheid weinig vertrouwen is. „Voordat wij een nieuwe winkel openen, gaan we vier of vijf keer alles na om te controleren of we overal aan hebben gedacht. Je moet er niet aan denken dat de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) langskomt en je hebt net dat ene keuringspapiertje niet op orde, want dan ben je aan de beurt. Ze leggen meteen een boete op en die zijn ontzettend hoog.
Regelgeving moet helpend zijn
Onlangs kreeg Jeroen vanuit de overheid het verzoek of hij van al zijn personeel wilde vastleggen hoe zij naar hun werk komen. „Wij hebben tweehonderd mensen in dienst! Vanuit Den Haag denken ze: dan kun je toch gewoon een vragenlijst naar je personeel sturen? Maar wij moeten organiseren dat iedereen zo’n lijst krijgt, die elke dag invult en waarvan de resultaten worden doorgestuurd naar het ministerie. Dat doe je er niet zomaar ‘even’ bij.”
Deze nieuwe regel is volgens hem een voorbeeld van een grotere gedachte die in Den Haag rondwaart: de overheid mag en kan alles vragen aan een ondernemer, want zij zijn leidend. „De overheid gaat in Nederland voor de ondernemer, terwijl het andersom zou moeten zijn. Ondernemers moeten het land innoveren en zorgen voor groei en ontwikkeling, de regel- en wetgeving daarvoor moet de overheid faciliteren. Ik wil wegblijven van een zeurderige toon, maar geef ondernemers wat ademruimte.”
Kleine bakkers zijn de pineut
Jeroen is de eerste om toe te geven dat er in het bakkersvak regels nodig zijn, „maar er is een grens aan hoeveel je kunt afbakenen. Een ondernemer is geen slecht persoon. Die heeft het beste voor met zijn personeel en zijn straat. Als mkb’er heb je een emotionele band met je klant. Wat fijn dat u er weer bent, meneer of mevrouw! Dus waarom timmeren we alles zo dicht met wetten en regels, terwijl je iemand ook kunt vertrouwen?”
Als de overheid in dit tempo blijft doorgaan met het opleggen van regels, worden kleine ondernemers in het bakkersvak de markt uitgeduwd. Jeroen: „Grotere bedrijven hebben de financiële ruimte om iemand aan te nemen voor dit soort klussen, maar voor kleine bakkerijen is dat niet te doen. Je ziet steeds vaker dat zij op maandag of dinsdag de winkel sluiten om alle administratieve klussen op te pakken. Of ze stoppen er helemaal mee omdat ze denken: ik ga wel in loondienst werken, dat is minder stressvol en levert meer op.”
Hele dag door handen wassen
Om het tij ten goede te keren, is het essentieel dat het nieuwe kabinet met een rode pen door de vele regels gaat. „In de tijd van mijn opa werd er nog volop gerookt in de bakkerij”, vertelt Jeroen. „Het is heel goed dat je dat niet meer mag doen en dat er een wet is waarin staat: werk schoon en zorg dat er geen besmettingen kunnen plaatsvinden. Maar daar zijn we helemaal in doorgeslagen.”
Er mag van hem op ieder denkbaar moment iemand van de NVWA komen checken of er hygiënisch en schoon wordt gewerkt. „Dan kun je uitleggen aan iemand: zo zit het, zo werken wij, maar je kunt niet van een ondernemer verwachten dat elk detail wordt beschreven in rapporten. Uiteindelijk is er ook een stukje common sense nodig. Dat zou een goede basis zijn om een nieuwe set regels op te stellen waar iedereen blij van wordt.”
Lees ook: Regeldruk kost kleine ondernemer jaarlijks tot 30.000 euro
