IJskruid, oesterblad, rode kruisbessen, courgette, olijfkomkommer, stengelsla en witte frambozen; stuk voor stuk prachtige producten. Daan en zijn collega’s serveren het hun gasten bij restaurant Pellens in Breda en bij De Hofdreven in Rijsbergen.
Lees ook: Verwerken verlies Michelinster: hoe chef Rogier van Dam Lastage terug aan ‘de ster’ wil helpen
,,Mexicaanse dragon is een van mijn favorieten. Het is zoveel smaakvoller dan gewone dragon. Ook de Kaapse goudbessen smaken fantastisch. Haal je die bij een groothandel dan komen ze uit een kas en smaken waterig. Dus zijn ze alleen geschikt als garnering. En neem een product als verveine. Na het oogsten leggen we het vochtig en koel weg en we gebruiken het dezelfde dag in onze gerechten. Laat je dit kruid te lang buiten liggen na het oogsten of vervoer je het te warm, dan gaat de kwaliteit snel achteruit. Een deel moet dan weggegooid worden en dat drijft de prijs van dit soort producten in groothandels op.’’
Eetbare bloemen en meer bij de Vloeiweide
Daan koopt zoveel mogelijk lokaal in. Sinds drie jaar oogst hij bloemen, kruiden, groenten en fruit bij Marlies Zellers boerderij de Vloeiweide in Rijsbergen. ,,We begonnen met eetbare bloemen. Die waren een groot succes bij de gasten van Pellens, dus heb ik Marlies gevraagd om ook kruiden te gaan kweken.’’
Het is een sterk marketingverhaal. Veel gasten komen naar ons vanwege de moestuin
Inmiddels heeft ze een halve hectare vol staan voor Daan, met ook zuringsoorten, wortelen en tomaten. Daan oogst zelf en helpt af en toe mee op het land. ,,Ik kom altijd met meer energie terug in mijn keuken. Ben ik in een van mijn restaurants dan vragen zaken zoals het verdelen van de fooi, recensiemanagement en personeel mijn aandacht. Hier op de boerderij hoef ik alleen te kijken hoe de planten het doen. Ik loop rond, proef hier en daar wat. Dat geeft me zoveel inspiratie.’’ Hij wijst naar een radijsplant. ,,Kijk, de eerste radijsroosjes ontstaan. Hierin vormt de plant na de bloei zaden. Die combineren mooi met bijvoorbeeld dungesneden stengelsla, als een soort vegetarische carpaccio.’’
Marlies verbouwt een aantal gewassen in een tunnel waardoor Daan vaak eind maart of begin april al kan oogsten. ,,Dat was in dit kletsnatte voorjaar extra fijn, want buiten stonden de eerste radijzen en wortelen te rotten in de grond.’’ Tot in januari kan er geoogst worden. ,,In de winter hebben we prei, wortelen en koolsoorten. Alleen in februari en maart is het stil.’’ In die periode koopt hij meer in bij andere versleveranciers. ,,Alleen van deze moestuin koken, is onmogelijk. Citroenen en limoenen en ook aardappels bestel ik altijd elders.’’
Vers van het land is usp voor de chef
Daan betaalt Marlies elke maand hetzelfde bedrag. ,,Het eerste jaar deden we het op gewicht, maar het afwegen kostte heel veel tijd. En ik had de neiging alleen de mooiste groenten en vruchten uit te zoeken terwijl ik liever niets verspil. Het vaste bedrag is prettiger voor ons allebei.’’ Hij is niet duurder uit dan bij een groothandel. ,,Bovendien heb ik nu invloed op wat er gezaaid wordt, op wanneer ik oogst, welk deel van de plant ik oogst en dus op de smaak. En het is een sterk marketingverhaal. Veel gasten komen naar ons vanwege de moestuin. Wat ik vandaag oogst ligt vanavond op de borden. Dat spreekt mensen enorm aan.’’ De Vloeiweide teelt exclusief voor Pellens en De Hofdreven. ,,Het is mijn usp.’’
Of het ingewikkeld is om afhankelijk te zijn van wat je op een bepaalde dag kunt oogsten? ,,Nee hoor, soms gaat het een keer mis met de keuze voor een wijn, doordat we niet heel veel tijd hebben om alles door te proeven, maar dat lossen we altijd snel op. En standaard heb ik een salade Vloeiweide op het menu staan, volledig bereid met producten van hier.’’ Op vrij- en zaterdagen serveert hij bij Pellens Breda alleen vijf- en zesgangenmenu’s. ,,Hiermee geven we onze gasten een complete avond uit.’’
Tweede restaurant starten om team te behouden
Daan de Brouwer opende in de herfst van 2023 De Hofdreven in Rijsbergen. ,,De verbouwing van mijn eerste zaak, restaurant Pellens zou een half jaar gaan duren. Ik had een mooi team staan dat ik niet kwijt wilde. Dus begonnen we De Hofdreven. We zouden na een half jaar wel zien of we het zouden sluiten, verkopen of er zelf mee doorgaan.’’ Hij koos voor dat laatste. In Rijsbergen heeft de chef-kok de dagelijkse leiding. ,,We hebben regelmatig contact bijvoorbeeld om gerechten door te proeven.’’
In zijn keukens heeft Daan voldoende medewerkers. In de bediening niet altijd. ,,We kiezen ervoor om meer tijd te investeren in de mensen die we aannemen. We leiden meer zelf op.’’ Zo groeiden twee afwassers door naar bedieningsmedewerker. Als hij meer personeel vindt, kan hij ook op woensdagen en donderdagen opengaan voor de lunch. ,,Ik hoor van andere horecaondernemers dat de krapte op de arbeidsmarkt hen beperkt in hun groeiambities. Ook voor ons is het soms een uitdaging het rooster elke week weer rond te krijgen, maar het is er eentje die we graag blijven aangaan.’’
Lees ook: In dit hoogste restaurant van Nederland eet je op 190 meter hoogte: ‘Dit overstijgt alles’
