Nieuws Horeca

Horecaondernemers: experimenteer meer met groente en minder met vlees

Meer groen op het bord zorgt voor tevredener restaurantbezoekers. Zelfs als dat gepaard gaat met 13 procent minder vlees of vis. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen Economic Research.

Monique Koudijs | Foto: Pexels 24 februari 2019

Meer groen bord restaurant

“Groente is de toekomst”, voorspelt Joris Heijnen van adviesbureau Greendish, én initiatiefnemer van het onderzoek. Hij wijst daarbij op de maatschappelijke trend van milieubewuster bezig zijn. “De voedselproductieketen is verantwoordelijk voor 18 procent van de totale CO2-uitstoot, en de vlees- en visproducten staan daarin bovenaan.”

“Consumenten willen daarnaast ook steeds gezonder en duurzamer eten”, zegt Marieke Meeusen, onderzoeker bij Wageningen Economic Research. “Dus een gezonder en duurzamer menu sluit aan bij hun verwachtingen.”

13 procent minder vlees/vis

Zouden restaurantgangers minder tevreden zijn als ze daadwerkelijk hun portie vlees of vis zien slinken? Volgens een onderzoek van Greendish en het Louis Blok Instituut deden met Wageningen Economic Research bleek dat helemaal niet zo te zijn.

Restaurantbezoekers – van à-la-carte restaurant tot bedrijfskantine van Tata Steel – eten tot 113 procent meer groenten en tot 13 procent minder vlees en vis als dit door de horecaondernemer slim, aantrekkelijk en kwalitatief goed wordt aangeboden. De waardering van de gasten bleef hierbij gelijk of steeg zelfs.

Supertrotse chef-koks

Waren de betrokken horecaondernemers verbaasd? “Jazeker”, zegt Heijnen. “Hun eerste gedachte is: de mensen komen voor vlees en vis, maar de mensen komen voor een leuke avond uit en lekker eten. Dus als ze zien dat bij minder vlees of vis en meer groente de gasttevredenheid gelijk blijft of zelfs stijgt, zijn ze supertrots. Sommige chef-koks twitterden en Facebookten wat af tijdens het onderzoek.”

De juiste smaaksensaties

Zaak was wel dat de groente gevarieerd en smaakvol was, en aantrekkelijk en verrassend werd aangeboden. “Het gaat niet om twee extra blaadjes sla”, zegt Meeusen. Integendeel. Samen met de chef-koks in de betrokken restaurants werd nauwkeurig gewikt en gewogen om de juiste smaaksensaties te bereiken.

Zo ging de klanttevredenheid omlaag toen een van de deelnemers, een à-la-carte restaurant, alleen de verhouding vlees/vis en groente aanpaste. “Dat werkt dus niet”, beaamt Heijnen. “Het receptuur en de presentatie van de gerechten moeten echt een make-over krijgen.”

Revolutie in de keuken

Veroorzaakt meer focus op groente en minder op vlees en vis een revolutie in de keuken? “Ik denk het wel”, zegt Heijnen, die 5 jaar geleden een koksopleiding volgde om te weten wat wel en niet werkt in de keuken, hoe koks denken en wat hun achtergrond is.

“Wat ik daar gezien heb, is dat vis- en vleesbereidingen echt de hoofdmoot vormen in de opleiding. Daar gaat alle aandacht en tijd naar uit. De chef-kok is traditioneel ook verantwoordelijk voor de bereiding van vlees en vis; de leerling-koks en chef-de-partie voor de groente.”

“De chef-koks, meestal mannen, zijn daar ook trots op; het versterkt hun ego, het is macho, dus hebben ze ook veel passie voor vlees en vis. Maar als je echt iets moois wilt neerzetten met groente, zou je die rollen moeten omdraaien en de chef-kok meer verantwoordelijk moeten maken voor de bereiding van groente.”

Groente is niet stoer

Is groente niet stoer genoeg? Heijnen: “Dat zou je kunnen denken. Maar probeer die vlees- en visbereidingen – denk aan marineren, grillen, stoven en pekelen – eens uit op groente, adviseer ik dan. Experimenteer met die groente.”

“Verbeter ook de smaakcombinatie van groenten, en geef eens veel meer aandacht aan de salade in de vorm van smaak, kleur en variatie. Nu is dat vaak een sluitpost. Ook de garnering is soms zo’n zielig hoopje.”

Innoveer met het hele team

Maar hoe zet je zo’n verandering in gang als je tot nu toe zweert bij vlees en vis als hoofdingrediënt op het bord? Heijnen: “Je moet inderdaad niet vergeten dat koks in een hoog tempo werken, waarin vaak weinig tijd is om te experimenteren met nieuwe gerechten of bereidingen.”

“Een menu-wisseling is daarom een mooi moment om met het hele team naar de verhoudingen groente en vlees/vis te kijken en naar de totale beleving van een gerecht. In dat proces van de kaart voorbereiden, zou de chef-kok het voortouw moeten nemen in plaats van te denken: ‘verzinnen jullie er maar wat groente bij’.”

6 praktische tips

  1. Verbeter de smaakcombinatie en de groenten; dan hoeft er minder vlees op het bord of de belegde broodjes. Vers, kleur en variatie zijn daarbij belangrijk.
  2. Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!
  3. Maak het makkelijk voor het keukenteam en denk in aantal plakken, gram, lepels etc. en pas besteleenheden aan. Verander dus niet alleen het receptuur, maar maak het op die manier ook praktisch makkelijk uitvoerbaar.
  4. Gebruik een weegschaal om de kwaliteit en kwantiteit van de gerechten en broodjes te bewaken en kosten te besparen door leveringen te controleren. Meten is weten!
  5. Denk middellange termijn (menu-wisseling), maak er een projectje van, maak iemand verantwoordelijk en doe het stap voor stap.
  6. Betrek het hele team erbij. Het hele team moet snappen wat de verandering is, waarom je het doet en hoe. En blijf ermee bezig: zo blijft de kwaliteit constant.