Gestreken tafellakens, een rijtje keurig uitgelijnde vorken, een open keuken en personeel in witte blouses: volgens Tim is dat terecht het beeld dat de meeste mensen hebben van een sterrenzaak. In zijn ogen draait het uitdelen van Michelinsterren meer om de poeha rondom het eten dan om de daadwerkelijke creativiteit op het bord. Tim: „Welke champagne er wordt geschonken, hoe de toiletten eruitzien, een sommelier die uitlegt uit welk micro-gebied de wijn komt.” Een tikkeltje Frans, traditioneel en vooral ‘stijf’.
Collega’s met Michelinster niet benijdt
Eerlijk toegegeven vond hij Coulisse daarop geen uitzondering. ,,Wanneer ik het restaurant inliep om wat uit te leggen aan tafel, dan had ik helemaal geen zin om daar zelf te zitten. Zo saai!” Het restaurant sloot in 2025 door gedoe met de hoofdhuurder van het pand.
,,We hadden met veel inspanning kunnen proberen verder te gaan op een andere plek, maar we hadden geen locatie. Achteraf gezien was het ook wel mooi geweest”, zegt Tim. Benijden doet hij zijn collega’s, die dit jaar voor het eerst of opnieuw sterren kregen, niet. Hij weet uit ervaring wat ervoor nodig is om aan de top te blijven. ,,Dat had ik er niet voor over.”
Fine dining is volgens Tim op veel vlakken totaal geen duurzame businesscase. „Je vraagt fysiek en mentaal héél veel van je mensen én de mensen om je heen. Dat wilde ik op lange termijn niet voor het personeel, maar ook niet voor mezelf.”
“De Groene Ster sloeg echt nergens op. Het is goed dat die niet meer bestaat”
Waarom écht baanbrekende vernieuwing uitblijft
Top-ingrediënten, vernieuwende smaakcombinaties en nog nooit eerder geprobeerde uitvoeringen – veel sterrenzaken staan erom bekend. Toch vindt Tim dat écht baanbrekende vernieuwing uitblijft en dat duurzame ontwikkeling in de keukens van sterrenzaken zeldzaam is. „De Groene Ster sloeg echt nergens op. Volgens mij checkten ze dan alleen of er veel groente op de kaart stond. Het is goed dat die niet meer bestaat.”
Lees ook: Michelin schrapt de groene ster van chef-kok Michael: ‘Ik kook voor de gasten, niet voor Michelin’
Uitzonderingen: ‘alsof je in New York bent’
Of er dan geen enkel sterrenrestaurant is waar hij graag komt? ,,Ik kom zelden bij sterrenrestaurants, maar er zijn zeker een aantal sterrenzaken die het anders doen, zoals Flore. Of De Nieuwe Winkel, daar hebben ze echt de ballen om door te ontwikkelen. En CUE in Amsterdam is heel on-Nederlands, daar waan je je in Londen of New York.”
Een zaak die er voor Tim met kop en schouders bovenuit steekt, is Eliane in Brussel van Kobe Desramaults. ,,Daar hebben ze echt iets heel anders neergezet dan die klassieke Michelin-stijl. Het eten is heel bijzonder en ontzettend goed en de inrichting is heel huiselijk. Ze draaien er vinyl! Dat vind ik heel vet.”
Lees ook: Michelinster of niet: chefs Raoul en Frank houden de lat bij Bridges hoog
Opening Nikotin in Amsterdam-Noord
Kort na de sluiting van Coulisse opende de chef Nikotin in Amsterdam-Noord: een hip, gezellig, modern restaurant gevestigd in een betonnen hoekpand met stalen puien. Het eten is volgens de meedogenloze Parool-recensente Mara Grimm uitgesproken, goed voor een 8,5 en ‘net zo verslavend als de naam doet vermoeden’.
“Koks zijn niet per definitie goede managers, de beste voetballers worden ook niet altijd een goede bondscoach”
Alleen in tegenstelling tot Coulisse is het eten niet altijd de hoofdreden dat mensen komen opdraven, net zo min als Tim zelf. „Ik ben nog steeds super kritisch en mensen komen óók voor het eten, maar alles eromheen – de interactie, de sfeer, de kleurrijke setting – is net zo belangrijk dan hoe een blaadje of groente precies op een bord is gelegd.”
Chef, personeelsmanager en ondernemer
Een ‘gewoon’ restaurant is een verademing voor de ex-sterrenchef. ,,Een sterrenzaak draait op de ideeën die jij als chef bedenkt, daarom verwachten mensen dat jij er bent als ze komen eten. Dat is nu gelukkig niet meer zo. Ik ben ook wel eens afwezig.” Uitmuntende chefs openen niet zelden een eigen zaak nadat ze hebben afgekeken in de allerbeste keukens. Ze worden naast chef ‘ineens’ ook restauranteigenaar, manager en ondernemer.
„Maar koks zijn niet per definitie goede managers, de beste voetballers worden ook niet altijd goede bondscoaches”, zegt Tim. „Toen we Coulisse openden, had ik helemaal geen managementervaring. Terugkijkend had ik dingen qua bedrijfsstructuur en personeel aan het begin veel beter kunnen doen.”
Tim niet meer de hele dag in de keuken
Tim startte Coulisse in 2020 samen met gastheer en sommelier Simon Witmaar. „Eigenlijk was dat niet genoeg, want ik deed het eten, hij deed de voorkant en we deden het ondernemen ‘erbij’. Een derde partner was niet gek geweest, daar hadden we ook gesprekken over.”
“Dat ik daar dan m’n brood mee kan blijven verdienen, daar word ik heel blij van”
Bij Nikotin richtte hij het bewust anders in. „Ik sta niet meer de hele dag in de keuken, waardoor ik meer tijd heb voor de andere facetten van een restaurant runnen: het bedenken van nieuwe strategieën, het omgaan met personeel, cijfers analyseren, dingen regelen met de gemeente. Dat ging bij Coulisse allemaal ten koste van m’n vrije tijd.” Daarnaast neemt zijn compagnon Laura Melo veel taken op zich.
Nieuwe ster? Nee bedankt
Het blijft volgens Tim, zowel in het hoge als het lage segment, een uitdaging om goede mensen aan te trekken. Hier loopt hij ook bij Nikotin tegenaan. Zijn ervaring in sterrenland werkt in zijn voordeel: ,,Je moet of een hele goede chef aantrekken, of die chef zijn waar mensen bij willen horen. Dat is een grote plus om bij Nikotin te komen werken. ‘Hey dan kan ik bij Tim werken en veel leren, maar niet in het allerhoogste segment’.”
Echt geen ster meer? „Nee. Er is op dit moment in de wereld zoveel narigheid en gezeik. Daardoor willen mensen vooral plezier hebben, een leuke avond. Dus geen stijve sterrenzaak waar een kok aan tafel komt uitleggen welke 14 ingrediënten hij gebruikt heeft.”
Wat hij de komende jaren wél wil, is mensen verrassen en blij maken. „Dat ik daar dan m’n brood mee kan blijven verdienen, daar word ik heel blij van.”
