Raoul Meuwese – sinds 2018 executive chef bij Bridges – stapte maandag om 8 uur ’s ochtends in de auto naar MECC Maastricht, waar de Michelinsterren 2026 werden uitgereikt. Zonder al te grote verwachtingen.
„We waren uitgenodigd, zoals elk jaar. Het is ook gewoon een leuk evenement, een dagje uit, goed om collega’s te zien. Er stond alleen superveel file, dus ben ik maar omgedraaid. Ik houd niet van te laat komen, bovendien moest ik ook gewoon nog werken. Natuurlijk hoop je op een ster, dan maar volgend jaar. Of het jaar daarop. Onze gasten zijn blij, daar gaat het om. Genoeg mensen die er zelf over beginnen en vinden dat we er een verdienen. Dat doet ons goed. Maar ik moet zeggen dat een ster verliezen veel harder valt dan hem niet krijgen.’’
Lees ook: Michelinsterren 2026: overzicht van de beste restaurants
16 punten van Gault&Millau voor Bridges
Zijn collega Frank de Heer – keukenchef bij Bridges – vult aan: ,,Gault&Millau, de tegenhanger van Michelin, heeft ons zestien van de twintig punten gegeven. Dan doen we zeker niet onder voor veel restaurants met een Michelinster. Maar goed, het blijft een momentopname. Ik ga elke dag met veel plezier naar Bridges, doe mijn werk met passie. Hopelijk worden we een keer beloond, maar we gaan ons er niet blind op staren.’’
“Natuurlijk laat ik me inspireren door andere chef-koks, kijk ik naar de buitenwereld. Maar we pakken elementen”
Raoul Meuwese Bridges
Raoul en Frank werken al zo’n twintig jaar samen. Ze leerden elkaar kennen in het Rijswijkse restaurant Savarin, vertrokken in 2011 samen naar sterrenrestaurant De Hoefslag in Bosch en Duin en gingen in 2018 aan de slag bij Bridges, toen nog een sterrenrestaurant.
Klassiek en traditioneel Frans
Raoul omschrijft zijn gerechten als ‘klassiek en traditioneel Frans, met internationale invloeden en een lokale twist’. Hij werkt graag met vis en lokale producten die duurzaam geteeld of gevangen zijn. Op het dak van het restaurant bevinden zich een kruidentuin en meerdere bijenkorven. Raoul: ,,Natuurlijk laat ik me inspireren door andere chef-koks, kijk ik naar de buitenwereld. Maar we pakken elementen. Ik ben geen fan van copy paste. We gaan uit van eigen kracht, hebben onze eigen identiteit. We zijn niet van plan om het ineens anders te gaan doen.’’
“Ik draai er niet omheen, ik heb zelf ook fouten gemaakt. Maar ik heb er van geleerd”
Raoul Meuwese Bridges
In 2020 verloor het restaurant aan de Oudezijds Voorburgwal zijn ster. Raoul wil er niet al te veel over kwijt. „Meerdere dingen speelden. We waren onder meer bezig met het opbouwen van een nieuw keukenteam. En ik draai er niet omheen, ik heb zelf ook fouten gemaakt. Maar ik heb er van geleerd. Wat? Dat ik meer naar mezelf moet luisteren, meer op mijn intuïtie moet vertrouwen. Maar heel eerlijk: een ster verliezen zorgt wel voor een deuk in je ego.’’
Lees ook: 3 sterrenrestaurants binnen 200 meter van elkaar: waarom Loenen aan de Vecht een Michelin-magneet is
Hoog genoteerd in de Lekker 500
Bridges – hoog genoteerd in de Lekker 500 – is onderdeel van vijfsterrenhotel Sofitel Legend The Grand, gelegen tussen twee van de oudste grachten van de stad, in hartje centrum. Naast een restaurant en hotel bestaat het complex uit een bar, historische zalen en een binnentuin.
Raoul: „We gaan elke dag vol gas en willen graag doorgroeien. Maar je kunt je voorstellen dat er meerdere belangen spelen, we zijn onderdeel van het hotel. Het is een grote organisatie, en je moet met verschillende dingen rekening houden. Wij hebben te maken met een krappe arbeidsmarkt, maar ook met veranderende behoeften van gasten. Toen ik hier begon, waren we zeven dagen per week open, nu vier. Maar daarin zijn wij geen uitzondering: de meeste toprestaurants zijn tegenwoordig vier of vijf dagen open omdat ze niet genoeg goede mensen kunnen vinden.’’
Michelinster zou een bekroning zijn
Raoul, Frank en de rest van de keukenbrigade werken in elk geval keihard en de lat ligt hoog. In eerste instantie voor de gasten, een Michelinster zou een bekroning zijn. Op de vraag of er qua sterbehoefte een tweedeling is binnen het team, moet Frank even nadenken.
,,Raoul en ik zijn allebei 43 en kijken er op een iets andere manier naar dan de rest. We weten hoe het is om er een te hebben, maar ook om er een te verliezen. We werken met veel jonkies in de keuken die er volle bak voor gaan. Maar Raoul en ik denken: het komt zoals het komt. Natuurlijk willen wij ook, wat denk je? We doen ons stinkende best en ik denk dat we op de goede weg zijn. Het is moeilijk om een voorspelling te doen, maar natuurlijk zouden wij de ster graag weer willen hebben. De kans is er. Misschien volgend jaar. Of 2028, want dan werken we samen tien jaar bij Bridges. Ster of niet, als keukenteam gaan we er elke dag maximaal voor.’’
