Vooropgesteld: elke vorm van erkenning is supermooi, vertelt Michael in De Ondernemer Live. Niet alleen voor hem, maar voor het hele team. Op zich kwam die groene Michelinster vorig jaar als een verrassing, omdat Tres al jaren precies hetzelfde doet: uitsluitend met Nederlandse producten werken (liefst binnen een straal van dertig kilometer rond Rotterdam), meegaan met de seizoenen en zo min mogelijk voedselverspilling.
Dus ja, de vorig jaar verkregen groene Michelinster was een prachtige bekroning voor Tres, het restaurant dat hij ruim zeven jaar geleden opzette met zijn levenspartner Emy Koster. „Al moet ik zeggen dat die ster niet heeft geleid tot achterlijk veel reserveringen. Oké, de lunch was iets drukker. Een rode Michelinster is veel relevanter en doet meer met een restaurant. Dat weet ik van vrienden die er een hebben gekregen: zij kregen echt een flinke boost, vooral het eerste halfjaar.”
“Stiekem hoop je er altijd op, je wordt van tevoren toch een beetje opgenaaid. Maar ik voel geen teleurstelling”
Michael van der Kroft Chef-kok restaurant Tres
Hij vervolgt: „Natuurlijk zou ik er ooit ook een willen, vooral voor mijn team. En je hebt een goede reden voor een feestje. Stiekem hoop je er altijd op, je wordt van tevoren toch een beetje opgenaaid. Maar ik voel geen teleurstelling. Als ze hem niet willen geven, dan niet. We werken keihard, maken soms dagen van veertien uur. Ik kook voor mezelf en de gasten, niet voor Michelin. We waren sustainable en blijven sustainable.”
Lees ook: Michelinster of niet: chefs Raoul en Frank houden de lat bij Bridges hoog
Huis kopen of eigen zaak beginnen
Michael en Emy stonden zo’n acht jaar geleden, toen ze allebei nog in loondienst werkten, voor een keuze: een eigen huis kopen of een eigen restaurant beginnen. Ze kozen voor een eigen zaak. Michael: ,,Ik dacht: als we het niet doen, krijg ik op mijn 45ste spijt. Met het risico dat het zou kunnen klappen. We gingen in 2019 open, hadden nauwelijks geld. En het klapte ook bijna, want vlak na de opening kwam corona. Overheidssteun hebben we niet gehad. Daarom ben ik alle mensen die ons hebben geholpen, ongelooflijk dankbaar.’’
“We hebben intussen ook veel internationale gasten. Mensen weten ons dus te vinden”
Michael van der Kroft Chef-kok restaurant Tres
Tres is geen traditioneel restaurant, in de zin dat je een hele middag of avond aan dezelfde tafel zit. Michael: „Ik word daar zelf ook onrustig van, een hele avond op dezelfde plek zitten. Daarom laten we onze gasten steeds verplaatsen. Je belt aan, dan ga je eerst naar de lounge voor een snackje met een glas champagne of een (non-alcoholisch) drankje. Dan ga je naar beneden voor een kleine presentatie over onze producten, zodat gasten een idee krijgen wat ze krijgen. We werken niet met een menukaart. Daarna loop je even de keuken in, waar mensen ook iets te eten krijgen. Dan ga je zitten aan de bar, met zicht op de keuken. Aan het einde kun je nog iets drinken in de lounge.’’
Tres mag dan geen ster hebben, het restaurant is wel opgenomen in de World’s 50 Best Discovery-tiplijst. „Een groot deel van onze gasten komt van ver. Ik denk dat hooguit 20 procent Rotterdammer is. En we hebben intussen ook veel internationale gasten. Mensen weten ons dus te vinden.’’
Pensioen nog niet veiliggesteld
Het restaurant, gevestigd in een voormalige jazzkelder onder het Entrepotgebouw in Rotterdam, heeft plek voor maximaal zestien gasten, zodat iedereen de aandacht krijgt die hij of zij verdient. Steenrijk worden Michael en Emy er vooralsnog niet van, maar de zaken gaan goed. „Ik doe dit werk vanuit passie. De vraag is ook hoeveel je wil verdienen. Maar ik ben natuurlijk ook ondernemer. Ons pensioen is nog niet veiliggesteld, maar de zaken gaan goed.’’
Aan ambities geen gebrek. Zo is Michael druk bezig met de lancering van Embra, een alcoholvrije cocktaillijn voor particulieren en horecabedrijven. „We zijn al met een aantal groothandels in gesprek. We gaan van start met een webshop, maar willen ook een soort cocktail-koffiebar openen. Een soort flaghsipstore, waar mensen kunnen proeven. We hebben hier nog zo’n 120 vierkante meter over. Als het aan mij ligt, gaat die winkel in januari open. En ik hoop dat we volgend jaar ook een bistro gaan openen. Dus genoeg te doen, komende vijf jaar.’’
