Met 2 Michelinsterren tevreden? 'Het kan altijd nóg beter'

Wat ziet u als u in de spiegel kijkt?

,,Ik ben wat grijzer dan een paar jaar terug. Maar het lijf piept en kraakt gelukkig niet. Ik zit nog altijd vol energie, ik zit er nog steeds bovenop. Mijn intentie is om nóg beter te worden. Ik blijf een vakidioot." 'Nog beter' klinkt als de laatste stappen naar een derde Michelinster. ,,Dat hoor je niet uit te spreken. Da's raar. Dat oordeel is sowieso niet aan mij, maar aan Michelin."

Op welke i's moeten dan wat puntjes worden gezet?

,,Dat zit 'm in de details, in de continuïteit. In Nederland lopen de meeste chefs in polonaise achter elkaar. Gerechten worden vaak gekopieerd. Niet altijd letterlijk; de stijl wordt veelal nagebootst. Je herkent bij de ene chef de interpretatie van bepaalde gerechten van de andere. Ik moet eerlijk bekennen dat ik me er in het verleden ook weleens schuldig aan heb gemaakt. Ik huppel echter niet meer mee met de rest. Ik doe mijn eigen ding. Inmiddels hebben we met Fred, denk ik, een kwaliteitsnaam opgebouwd. We koken volgens het seizoen, met de mooiste producten die ter wereld verkrijgbaar zijn."

Restaurant Fred staat bekend om zijn frisse tonen.

,,We werken inderdaad veel met zuren. Zuren 'refreshen' de mond, zuren maken gerechten verteerbaar. Het publiek wil ook niet meer té vet eten. Gasten willen niet meer van tafel rollen. Die tijd is passé."

En jullie indrukwekkende kaaswagen, daar heeft ook iedereen het over.

,,We zijn, geloof ik, al vier keer uitgeroepen tot hét kaasrestaurant van Nederland. We hebben dan ook een fromager in dienst, een kaasspecialist. Het is niet zo dat hij tijdens de service uitsluitend kaas snijdt, maar zijn focus ligt daar wel. Kaas krijgt bij ons de aandacht die het verdient. Onze vorige kaaswagen was blingbling. Met het interieur hebben we anderhalf jaar geleden ook de kaaswagen aangepast. Die is nu volledig wit. De champagne- en koffiewagen zijn van hetzelfde ontwerp. Een restyling was nodig, omdat de akoestiek een storende factor was. De sfeer moet gemoedelijk zijn en dat is-ie niet helemaal als je jezelf moet overstemmen. Het paarlemoeren neon aan het plafond doet de rest. Dat bedoel ik met nóg beter. Mede dankzij binnenhuisarchitect Jeroen Smeele."

Mede?

,,Ik heb zelf alles uitgetekend. De witte karren zijn uit mijn hoofd ontsproten. Het is mijn visie die je in het interieur van Fred ziet."

De deal met Nespresso, die begrijpt niet iedereen in de gastronomie.

,,Het is onzin dat Nespresso geen sterrenkwaliteit biedt. Het is maar net hoe je koffie interpreteert. Koffies die hard zijn geperst op de bonen, zijn mij te zuur en te bitter. Nespresso is altijd hetzelfde, altijd goed. We hebben met Nespresso zelfs een tasting menu bedacht: gerechtjes met nuances van koffie zoals langoustine met meloen, zoetzure komkommer, schuim van kokos en geschaafde koffie."

U bent een koffiedrinker?

,,Ja, ik drink vrij veel koffie, gemiddeld tien koppen per dag. Ik drink liever koffie dan wijn."

U schijnt ook een serviesgoedfreak te zijn.

,,Dat klopt, ik heb een bordentic. Ik ben fan van Hering Berlin, van Costa Nova, van zoveel merken. Met glaswerk heb ik daarentegen niet zoveel. Dat deel laat ik over aan mijn sommeliers."

Lees ook: Zo wordt bepaald welk restaurant een Michelinster krijgt (en dit is de impact)

Hoeveel roet heeft corona in het eten gegooid?

,,De coronacrisis heeft geld gekost. We hadden een buffer, maar we zijn toch deze zomer opengebleven. Een vakantiesluiting zat er niet in. Het is hopen dat er geen tweede golf komt, en dat we open mogen blijven."

Afgelopen zomer stond u - samen met Erik van Loo, Mario Ridder en Jos Grootscholten - in de kombuis van de Blue Rhapsody.

,,De Blue Rhapsody is niet zomaar een bootje. Het is een state of the art schip van 85 meter lang. Met 'kombuis' doe je de luxe keuken aan boord tekort."

Veel koks hoppen tijdens hun loopbaan van het ene naar het andere restaurant. Uw korte cv valt op.

,,Het gras is niet groener aan de overkant. Ik ben niet vatbaar voor aanbiedingen. Ik heb heel wat banen met flink wat loonsverhoging aangeboden gekregen in mijn carrière. Ik ben trouw. Trouw aan het restaurant, maar bovenal trouw aan mezelf."

U staat onder het publiek bekend als een allemansvriend. Denken ze daar in de keuken ook zo over?

,,Ik heb naar mijn weten geen vijanden. Ik kan met iedereen door een deur. Maar als zaken niet lopen zoals ze moeten lopen, dan volgen correcties en daarbij wordt soms de stem verheven. Schreeuwen is echter niet iets wat ik doorgaans doe. Schreeuwen is veelal een teken van onmacht. Ik werk al zolang - al bij La Vilette - samen met Nico (Nico Belot, chef de cuisine van Fred, red.). We hebben aan één half woord meer dan genoeg."

Uw zus runt een sportschool in Barendrecht. Vaste klant?

,,Ik heb geen abonnement op haar sportschool, op geen enkele sportschool. Ik ben niet sportief en ik heb geen tijd. Dit werk vergt zoveel aandacht. Mijn vrije tijd is spaarzaam. Die paar vrije uurtjes die ik heb, besteed ik liever aan mijn gezin. Dit zegt overigens niets over mijn zus. Mijn band met haar is heel goed."

Voor uw kinderen geen McDonald's?

,,Waarom niet? Niet elke week natuurlijk, maar ik weerhoud ze niet van een frietje. Ik haal mijn neus daar niet voor op. Sterker, ik eet ook weleens een frietje mee bij McDonald's. Thuis koken doe ik zelden, eigenlijk nooit. Ik heb daar niet de middelen, niet de juiste producten. Ik ben een te grote perfectionist om te koken met spullen uit een supermarkt. Uit thuis koken haal ik geen voldoening."

Bent u tevreden met uw spiegelbeeld?

,,Ik ben een blij man. Tevreden is een te groot woord. Het kan namelijk altijd nóg beter. Die controle freak in mij gaat nooit weg. Dat is nu eenmaal de aard van het beestje."