Laatst was Leonardo Pacenti (57) op een zaterdagavond de hort op met vrienden toen hij wilde eten in zijn restaurant, Toscanini. Sorry chef, helemaal vol. Aan de bar dan maar, met kleine hapjes uit de keuken en uitzicht op de zaak waar het spitsuur was. Hij zag tafels vol vrienden, lachen, eten, drinken, vier gangen, dolce, espresso, grappa.
Hij zag verliefde stellen, dromerig aan de pasta, schrijft Het Parool. In de verte de stomende keuken, een mierennest waar steeds weer borden uit voortkwamen, want uit chaos ontstaat orde. En hij zag een trouwe kracht uit de bediening lopen met een blik die hij kende van zichzelf: hyperfocus, met geen enkele gedachte behalve de gedachtes die er op dat moment toe doen. Een soort trance, noem het de horecahigh – heerlijk als die je overvalt.
Er zat een open keuken in en omdat we geen geld hadden om te verbouwen, moesten we het daar mee doen. Achteraf leuk, maar toen vooral spannend
Leonardo Pacenti, eigenaar Toscanini
Horeca-ervaring: amper. Geld: ook niet
Maar Pacenti werd overvallen door een ander gevoel. Ontroering, want opeens zág hij waar hij al meer dan dertig jaar dagelijks naar kijkt. En even dacht hij: heb ik wel genoeg gekeken?
Hij vertelt erover op een maandagmiddag aan een ongedekte tafel in het lege restaurant, samen met oprichter en mede-eigenaar Maud Moody (63). In Italië had ze net als haar zus een vakantievriendje gekregen en in 1985 begonnen ze in de hoofdstedelijke Goudsbloemstraat een eigen zaak, Italiaans natuurlijk. Horeca-ervaring: amper. Geld: ook niet. Wel goede zin, dus deden ze het gewoon, ook toen de Italianen tegen Moody zeiden: ga jij maar koken, wij zeggen wel hoe het moet smaken.
Lees ook: Nieuw restaurant Ron Blaauw: vijfde Gastrobar opent aan de kust
Vrijwel elke dag stond er pasta op tafel
,,Er zat een open keuken in en omdat we geen geld hadden om te verbouwen, moesten we het daar mee doen. Achteraf leuk, maar toen vooral spannend. In het eerste weekend kwamen er vrienden en familie, er waren hapjes, het was goed. Toen is het gaan gonzen denk ik, want in het tweede weekend zat de zaak opeens vol. En dat is altijd zo gebleven.”
Na vijf jaar verhuisde het restaurant naar de huidige locatie op de Lindengracht toen Pacenti – toen nog student werktuigbouwkunde – kwam eten. In Zuid-Afrika was hij opgegroeid met de keuken van zijn Italiaanse vader, vrijwel elke dag stond er pasta op tafel. ,,Ik weet nog hoeveel indruk het op me maakte toen ik hier voor het eerst kwam eten. Er was papieren tafelkleed, huisgemaakt brood, goede olie op tafel en de bediening was informeel. Alles was nonchalant maar toch precies goed.”
De zaak zit vaak vol vaste gasten
Niet veel later werd hij er aangenomen om op vrijdagen achter de bar te staan als bijbaantje. Na twee weken vroegen ze: kan je koken? ,,Ik had altijd goed opgelet als mijn vader kookte dus ik zei ja, al wist ik nog weinig. Op mijn eerste avond vroeg de chef – een strenge was het – of ik de schuimspaan even wilde aangeven. Ik dacht: schuimspaan?”
Maar Pacenti deed het gewoon, net zoals Moody vijf jaar eerder en de rest is culinaire geschiedenis. Toscanini groeide uit tot het bekendste Italiaanse restaurant van Amsterdam en meer nog dan dat: als kweekvijver voor culinair talent. Desgevraagd een beknopte opsomming van zaken met Toscaninibloed: Domenica, La Fiorita, Parlotte, Rijsel, Scheepskameel, Café Metro, Rosario, Entrepot, Kikkie – het is maar een greep.
Altijd was hij er, als hij op vakantie ging, moest hij afbellen. Sterker nog: hij belde vanaf z’n vakantieadres om te vragen wie er aan zijn tafel zat
Leonardo Pacenti, eigenaar Toscanini
Pacenti: ,,Toscanini staat geweldig op je horeca-cv. Kijk, Ajax koopt spelers, leidt ze op en verkoopt ze dan weer voor een pak geld. Eigenlijk doen wij hetzelfde, alleen krijgen wij er geen pak geld voor. Sterker nog, we moeten een cadeau kopen als ze weer gaan. Niks aan te doen.” Niks aan te doen, wel een compliment voor de Toscanini-aanpak. Een familie, noemen Moody en Pacenti het allebei. Niet voor niks blijven mensen hier vaak lang werken. En de zaak zit vaak vol vaste gasten.
Elke vrijdagavond
Een van de meest gewaardeerde overleed onlangs: oud-beursdirecteur en stadsdeelpoliticus Rob Sandelowsky. Vanaf dag één was hij er elke vrijdagavond, altijd tafel één. ,,Samen met zijn vrouw,” vertelt Moody. ,,Twintig jaar geleden ben ik ook aangeschoven. Nu staat zijn naam gegraveerd bij de tafel en hebben we een foto van hem neergezet. De vrijdagavondtraditie zetten we voort.” Pacenti: ,,Nu hij er niet meer is zijn de vrijdagavonden niet meer hetzelfde. Altijd was hij er, als hij op vakantie ging, moest hij afbellen. Sterker nog: hij belde vanaf z’n vakantieadres om te vragen wie er aan zijn tafel zat.”
Duidelijk: mensen maken de plek, maar de mensen komen om te eten. En daarin was Toscanini in de begintijd pionier. Italiaanse restaurants in de stad waren pizzeria of juist van het hoge segment, met obers in pak. De Italiaanse thuiskeuken mag nu dan ingeburgerd zijn, toen was het uniek in Amsterdam.
Lees ook: Hoe de recessie horeca raakt: 'Er met hart en ziel ingaan of inpakken en wegwezen'
Ruggengraat van die cuisine is pasta en dat is precies waar het deze week verschenen boek van Moody en Pacenti over gaat. Het pastaboek is voor de thuiskok, met saus van gestoofde ossenstaart of paccheri met ricotta en tomaat. De ragù is de variant met melk geworden: puntje voor Moody, Pacenti maakt hem anders, maar culinair dispuut is ook na dik drie decennia precies wat het leuk houdt. Laatst nog, blind proeven: welke tarwesoort het beste werkt in de pasta. Het bleek de harde tarwe, puntje voor Pacenti.
Willem-Alexander en LeBron James aan tafel
Zulke discussies dus, al meer dan dertig jaar, voortgestuwd door hun gedeelde liefde voor de Italiaanse keuken. Die behelst meer dan pasta natuurlijk. Nog een Toscaninispecialiteit is de panna cotta. Een sterrenchef vroeg Pacenti eens om het recept, kwam daarna weer een keer eten toen zijn vrouw fluisterde: jullie panna cotta is toch beter.
Maar goed, pasta dus, want daar gaat het boek over. De lakmoesproef is spaghetti AOP, aglio, olio e peperoncino, met knoflook, olie en chilipeper. Zo simpel als ie klinkt, zo lastig is ie. Nieuwe chefs moeten hem maken voor het personeelseten. Gaat de pan leeg, dan heb je een chef die kan koken. Moody at hem voor het eerst bij een vervallen boerderij in Toscane in 1982, sindsdien is het haar favoriet. Pacenti vrolijkt hem nog op met zee-egel en citroenrasp. En over een andere boeg maar ook altijd goed: zijn orecchiette met broccoli, knoflook, peperoncini en ansjovis.
Lees ook: Sterrenzaak Sense is failliet, maar het Michelin-restaurant blijft wél open
De drempel moet laag zijn bij Toscanini, maar er kwám een zwik sterren eten. ‘James LeBron’, googelde Pacenti, nog onwetend. Het moest LeBron James zijn, de NBA-ster in wiens basketbalarmen op de foto later die avond twee koks per arm pasten. Of Willem-Alexander – toen nog prins – die twintig minuten aan de bar moest wachten tot hij aan tafel mocht. Betta uit Bergamo bediende hem totdat de keukenbrigade hem van een afstandje pas herkende. Betta, zeiden ze, weet je wel wie dat is? Willem-Alexander! ,,Chi cazzo è?” zei Betta. ,,Who the fuck is he?”
Mick Jagger en Ron Wood van The Rolling Stones
,,Bij Toscanini zijn we niet zo snel onder de indruk van mensen,” zegt Moody. ,,Of beter gezegd: iedereen is gelijk. We willen dat iedereen hier kan eten. Daarom kan het heel uitgebreid, maar net zo goed simpel. Een bord pasta, that’s it. En dat is het al 38 jaar.”
Oké, toch twee sterren nog: Mick Jagger en Ron Wood die kwamen eten. Het schoot Pacenti te binnen op die zaterdag laatst, hier aan de bar, toen hij alles opeens helder zag en zich afvroeg: heb ik wel genoeg om me heen gekeken de afgelopen dertig jaar? Heb ik wel gezien hoe mooi het is wat we hier doen. En toen moest hij denken aan een documentaire over de gitarist van de Rolling Stones die de vraag kreeg: zou u het weer net zo aanpakken als u opnieuw zou mogen leven? ,,Waarschijnlijk wel,” antwoordde Wood, ,,maar dan met m’n ogen open.”
Lees ook: Het weer is nog zomers, maar in de horeca staat de kerstman al voor de deur
