Het duurde even voordat Stefan Hoogeveen (36) pas echt lol kreeg in ondernemen. Samen met zijn partner Merel Keizers (38) runde hij twee goedlopende Amsterdamse vestigingen van hun gezonde horecaconcept Oliver Green. Toch miste hij iets. „Ik zag mezelf niet elke dag in de zaak staan, dat leek me zo verschrikkelijk ambitieloos”, vertelt hij. „Ik wilde altijd al iets met software doen. Negen maanden dacht ik na over een next big thing om ernaast te doen, maar kon niets bedenken.”
Hij besloot vol voor Oliver Green te gaan. „Ik sta ermee op en ga ermee naar bed.” Stefan vertelt dat hij vaak tot in de late uurtjes nog bezig is om een en ander te finetunen. „Het is te gek om het concept steeds verder te brengen. Wat ook helpt is dat ik me steeds fulltime focus op bepaalde grote projecten binnen het bedrijf. De rest ligt in handen van Merel of onze operations manager. Mijn agenda is eigenlijk vrijwel altijd leeg. In een week heb ik misschien maar twee afspraken. Dat werkt voor mij heel goed.”
Lees ook: Zo wil ‘gezonde’ restaurantketen Oliver Green ook buiten de Amsterdamse stadsgrenzen groeien
350.000 euro aan groeigeld
Een van die grote projecten is de uitbreiding van het bedrijf. Onlangs is via investeringsplatform Broccoli in een week 350.000 euro van de beoogde 500.000 euro opgehaald. Met het nieuwe kapitaal wil Oliver Green fors expanderen met meer locaties.
Doel is in vier jaar te groeien van vier naar vijftien eigen vestigingen. Daarnaast wordt ingezet op franchise en uitbouw van de cateringtak. Volgens de ondernemer is dit geld vooral nodig om snel te kunnen schakelen wanneer interessante kansen, voornamelijk in de Randstad, voorbijkomen. „Het concept staat. We kunnen mensen inpluggen en het werkt, zijn we inmiddels achter. We investeren in uitbreiding, maar alleen als een locatie bewezen winstgevend kan draaien.”
De avocado-kipsandwiches, (salade)bowls, smoothies en plakken bananenbrood slaan aan, laten ook de resultaten zien. De in 2021 opgerichte formule groeit jaarlijks met zo’n 20 procent, heeft een brutowinstmarge van 60 procent en met meer dan 10 procent is ook de operationele winstgevendheid goed te noemen. Oliver Green realiseerde in 2025 een omzet van 2,9 miljoen euro. In 2030 verwacht de onderneming een omzet van ruim 16 miljoen euro.
We investeren in uitbreiding, maar alleen als een locatie bewezen winstgevend kan draaien
Omzet en kosten per dag inzichtelijk
Het is een vrij realistische prognose gezien de sterk datagedreven insteek van Oliver Green. Vrijwel vanaf het begin besloten Stefan en Merel te investeren in automatisering. Hij herinnert zich dat ze vaak een topmaand draaiden, maar dat er uiteindelijk weinig overbleef.
Ze vroegen zich af hoe dat kon. „Toen ben ik begonnen met dagelijks alle kosten en inkomsten in een zelf geknutselde excelsheet te zetten. We draaiden misschien 1000 euro omzet en gaven 400 euro uit aan software, maar het was het allemaal waard.” Het doel: kosten besparen, de vaak flinterdunne horecamarges op peil houden, zaken vereenvoudigen en werk uit handen kunnen geven. „Zodat we op een gegeven moment niet meer duizend-en-een dingen zelf hoeven te doen.”
Nu is zo’n beetje de hele bedrijfsvoering geautomatiseerd. Van personeelsplanning- en routines tot producten die zo efficiënt mogelijk worden ingekocht, zodat voorraad en verspilling wordt geminimaliseerd. De omzet en kosten zijn per dag en per vestiging inzichtelijk. De porties – van de aardbeien in de smoothies tot de kip en fetakaas in de salades – worden zorgvuldig afgewogen. „Eerder deden we uit de losse pols een handje aardbeien en een handje blauwe bessen. Tot groot genoegen van ons team, dat hierdoor de hele dag smoothies kon drinken.”
Lees ook: 2025 was een uitdagend horecajaar: innovaties en datagedreven werken kunnen verschil maken in 2026
Dagelijks pakbonnen scannen
Deze strategie heeft Oliver Green al veel gebracht. De inkoop, verkoop en roosters worden gedetailleerd gemonitord, zo nodig vooraf bijgestuurd en er worden prognoses gemaakt. Stefan: „We kunnen heel snel flaggen, bijvoorbeeld als een product structureel wordt overgeportioneerd.”
Op die manier wordt zeker 4 procent bespaard op de omzet. „Dat lijkt weinig, maar dit kan zomaar 16.000 euro per maand opleveren. We scannen dan ook dagelijks alle pakbonnen om fluctuerende prijzen inzichtelijk te hebben. Het gebeurt vaker dan je denkt dat een sojasaus ineens 30 procent duurder is, of een leverancier zijn prijzen verhoogt. Dat heeft invloed op je marges. Op basis van deze informatie kun je dan nieuwe keuzes maken.”
Voor 10 uur al volledige dagomzet binnen
Het foodconcept zet de komende tijd niet alleen in op groei van vestigingen, ook hoog op de agenda staan uitbreiding van bedrijfscatering, bezorging en het aanboren van nieuwe doelgroepgerichte kanalen – Oliver Green is al te vinden op de wellness-app ClassPass en in gyms. „Ik vind het bizar dat zo weinig restaurants catering aanbieden. Je hebt letterlijk alles al in huis, zowel aan producten als personeel. Het is zo makkelijk om daar extra omzet uit te halen. Soms hebben we voor 10 uur al een volledige dagomzet van een vestiging, zeg 3500 euro, binnen aan catering.”
Ook de cateringtak heeft stappen gemaakt in automatisering. Stefan: „De aanvragen werden eerst handmatig en persoonlijk door Merel uitgevoerd. Nu hebben we een tool waardoor we kunnen groeien van vijf naar dertig opdrachten per dag. Dit kan ook zomaar een fulltime cateringmanager schelen.” Lacht: „Nu alleen nog de achterkant in orde maken voor zoveel volume. Maar de eerste stap is gezet.”
Ik vind het bizar dat zo weinig restaurants catering aanbieden. Je hebt letterlijk alles al in huis
Oliver Green durft risico’s te nemen
Gaat in zo’n strak georganiseerd bedrijf ook weleens iets mis? Zeker, zegt Stefan. „We hebben een productiekeuken voor de catering gehad, die te ver en te groot was. Dat was nog iets te vroeg. Ook met automatiseren gaat nog weleens wat fout.”
Hoewel de ondernemer graag in control is, pleit hij voor het durven nemen van risico’s. „Ik probeer steeds voor te lopen op wat er al is. Zo zijn we aan het kijken naar een digitale mise-en-placetool voor in de keuken en een eigen productlijn met onze granola, koffie en olijfolie. Het kan een gok zijn, je weet niet of het werkt. Maar het kan ook zomaar eens een groot succes worden. Als je in touch blijft met je financiële status, kan het gewoon.”
Lees ook: Deze drie vrienden vroegen ChatGPT om hulp bij het openen van hun snackbar: ‘Omzet neemt elke dag toe’
