Het was een domper voor Jeroen de Zeeuw en zijn team toen het uitgelekte bericht met de Michelinsterren fake news bleek te zijn. Er circuleerde een afbeelding met de uitslag van de nieuwe sterren daags voor de uitreiking, en restaurant De Zeeuw uit Haarlem stond daar ook op. ,,De kans was natuurlijk fiftyfifty. Maar helaas. De dag erna ga je gewoon weer verder”, zegt Jeroen de Zeeuw in gesprek met De Ondernemer. ,,Of we dit jaar een ster krijgen, weet je nooit. Ik merk wel dat we in de gaten worden gehouden.”
Hij doelt op interview-aanvragen van de media of samenwerkingen van vloggers. ,,Je staat in de picture”, zegt Jeroen nuchter. ,,En eigenlijk doe je het niet voor een ster, hoewel dat natuurlijk wel een enorme erkenning is. Het gaat mij meer om het hebben van een stabiel bedrijf, onze gasten blij maken en mooie gerechten maken.”
De Zeeuw opende in 2017
Janine en Jeroen, zowel zakelijk als privé partners, werkten bij diverse sterrenrestaurants voordat ze in 2017 hun eigen zaak in Haarlem openden. ,,Eenvoud, persoonlijkheid, karakter en vakmanschap vormen de basis van onze zaak. Alle ingrediënten komen bij kleinschalige producenten vandaan of uit onze eigen moestuin. Een traceerbaar product vinden we belangrijk. Onze vis wordt dan ook duurzaam gevangen, we verbouwen onze eigen groenten en kruiden en het gebruik van vlees proberen we te beperken. De gerechten wisselen met het seizoen en de aanvoer van de leveranciers. Hierdoor kan het menu zelfs wekelijks wisselen.”
Je merkt echt dat er wat aan de hand is in de horeca. Zeker in ons segment moeten we eraan trekken
Terugkijkend op het afgelopen jaar was het voor hem, net als bij andere horecazaken, een moeilijke tijd. ,,Je ziet dat het geld anders wordt besteed. Zeker in ons segment moeten we eraan trekken. Mensen kiezen voor een gang minder of drinken de koffie bijvoorbeeld thuis. Normaal zaten we elk weekend vol, nu zijn er telkens wel een paar tafels leeg. Je merkt echt dat er wat aan de hand is in de horeca.” Hij draait niet per se minder omzet, maar ziet ook zijn kosten omhoog gaan. ,,Gas, water en licht is duurder geworden, de inkopen kosten meer en de cao is al twee keer verhoogd in korte tijd”, somt hij op. En er is een personeelstekort. ,,De goede koks stromen uit en de freelancers maken de markt kapot. We hebben weer jeugd nodig die van werken houdt en niet rijk wil worden van bitcoin.”
Lees ook: Waarom sterrenchef Wouter zijn Brabantse imperium uitbreidt met bistro: ‘Dit biedt kansen’
Volgens Jeroen is het beeld van het keiharde werken, waar het beroep chef-kok om bekend staat, niet meer van deze tijd. ,,Veel restaurants zijn tegenwoordig vier dagen open en er worden bijna geen overuren gemaakt. Bij ons verdien je een salaris boven cao. Het is een mooi vak, je komt in aanraking met veel mensen en je werkt met jongeren, wat je jong houdt.”
De Zeeuw verhuist naar groter pand in Haarlem
Onlangs verhuisde De Zeeuw naar een groter pand, hemelsbreed op 500 meter afstand verderop. ,,We merkten net voor corona al dat we uit ons jasje waren gegroeid. Maar toen begon de pandemie en moesten we dicht. Tijdens die periode hebben we gebrainstormd over wat we willen. We wilden groter en meer personeel voor ons laten werken. Dan zouden we ook meer tijd hebben voor privé, Janine en ik hebben namelijk een jonge tweeling.” Om te kunnen overleven leende het stel wat geld, maar zodra De Zeeuw weer open kon is deze schuld afbetaald. ,,Een kwestie van de broekriem aanhalen.”
We merkten net voor corona al dat we uit ons jasje waren gegroeid. Maar toen begon de pandemie en moesten we dicht
Op de oproep of er een restaurant te koop was, meldde de eigenaar van Le Mortier - een restaurant verderop - zich. .,,Het was snel rond. We deden het met gesloten beurzen, zonder makelaars erbij. Wij hadden een grotere ruimte nodig, zij krijgen een kleiner pand met een topkeuken.” Zes weken lang werd er verbouwd, het hele pand werd gestript. ,,We hebben daarvoor ons spaarpotje gebruikt en een financiering aangevraagd. We moesten binnen budget blijven en dus keuzes maken met wat wel en niet kan. Maar we wilden ook in één keer helemaal klaar zijn met verbouwen dus het moest in één keer goed zijn.”
Helaas herkenbaar voor veel mensen: een verbouwing duurt altijd langer en valt duurder uit dan gepland, dat ondervond Jeroen zelf ook: ,,Het was een en al chaos. En er ging van alles mis: lekkende toiletten, er moest elektra worden vervangen, er vielen tegels van de muren en opeens stond Monumentenzorg voor de deur en wilde een bouwstop afdwingen. En een dag vertraging betekent een dag minder omzet.” Uiteindelijk is het goed gekomen en zijn Jeroen en Janine erg blij met de nieuwe plek. Tijdens de verbouwing openden ze overigens ook een pop-up op een andere locatie. Zo kon het nieuwe team aan elkaar wennen, konden nieuwe gerechten worden getest en kwam er toch wat omzet binnen. Jeroen grapt: ,,We kunnen ook niet stil zitten.”
Lees ook: Deze chef kookt jaarrond met ingrediënten van een bio-boerderij: ‘Vers van het land is mijn usp’
Hoe is het mogelijk om in een lastige tijd naar een groter pand te verhuizen? ,,Ons geheim is dat we enorm van ons vak houden. Het runnen van een zaak met je partner en daarbij je gezin draaien creëert goodwill bij je gasten. Ze zien hoe hard je soms moet vechten voor je bestaan. Daarnaast goed communiceren met elkaar en je leveranciers, adviezen inwinnen bij mensen die soms met een andere blik naar je zaak kijken en daar een afweging in maken of je er iets mee kan en wil. Deze tijden vragen om flexibiliteit en dwingen je soms om niet altijd populaire beslissingen te maken. Uiteindelijk gaat het om de vitaliteit en levensvatbaarheid van je bedrijf. Dus nuchter nadenken en niet bang zijn”, aldus Jeroen.
Restaurant De Zeeuw nu verdriedubbeld
Het vernieuwde De Zeeuw is nu verdriedubbeld naar 150 vierkante meter, met een eetzaal van 90 vierkante meter. Daar passen zo’n 44 couverts in, in plaats van 22 in het oude pand. Naast Jeroen en Janine wordt er gewerkt met een team van drie fulltimers en vijf parttimers.
,,Met een groter team hebben we ook wat meer vrije tijd. We zijn op zondag, maandag en dinsdag dicht, dan zijn we met onze kinderen. De zondag is heilig voor ons gezin. Het restaurants is onderdeel van ons gezin, werk en privé lopen vaak over in elkaar. Maar dat vinden we niet erg. Ik denk dat het voor kinderen ook leuker is als je ouders een eigen restaurant hebben in plaats van een kantoorbaan.” Waar ziet hij het restaurant over een jaar? ,,Dan ga ik voor een volle zaak en goede waarderingen. Je zaak moet stabiel zijn, dat is het belangrijkste. En als we voor een ster willen gaan, dan is nu het moment.”
Lees ook: Horeca-imperium Khalid Oubaha staat op omvallen: hoe nu verder?
