Bewuste consument en leerling weten de ambachtelijke slagerij vaker te vinden

Koos van Essen (53) weet het zeker. Als zijn vader Ad nog leefde en nu de slagerswinkel in Wateringen binnenstapte, zou het hem duizelen. ,,Hij zou zeker driekwart van wat er in de vitrine ligt niet herkennen. Niet-bewerkte stukken vlees zoals sukadelappen waren ook in zijn tijd gangbaar, maar inmiddels halen we uit een stuk rundvlees van 18 kilogram 21 verschillende producten. Van soepvlees tot entrecote en alles wat er tussen zit”, vertelt hij op het AD.

De ontwikkeling van het slagersvak gaat razendsnel, wil Van Essen maar zeggen. De eigenaar van Keurslager Warmenhoven in Wateringen werkt al 33 jaar in de zaak die hij van zijn vader overnam. De winkel draagt nog steeds de naam Warmenhoven, een verwijzing naar oprichter Leo Warmenhoven die de zaak in 1972 verkocht aan Ad van Essen, vader van Koos.

Zeker sinds de coronacrisis hebben de ambachtelijke slagerijen niet te klagen over klandizie, dat merken ze ook in Wateringen. Toch zitten de slagers in de hoek waar de klappen vallen. Vooral door vergrijzing en gebrek aan opvolging daalt het aantal slagerijen al jaren op een rij. Uit cijfers van het CBS blijkt dat ons land in 2010 2590 slagerijen telde, de teller staat nu op 2090. In ruim tien jaar tijd zijn er dus vijfhonderd slagerswinkels verdwenen. Het valt ook niet mee om voldoende personeel te vinden. ,,Ik zou heel blij zijn met minimaal twee extra medewerkers om het vlees te verwerken. Ik hoor het ook van collega's, iedereen zit te springen om gekwalificeerd personeel’’, aldus Van Essen die ook bestuurslid is van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS), branchevereniging van de ambachtelijke slagerijen.

Aantal slagerijstudenten is fors gestegen

Toch gloort er hoop. Voor het eerst in jaren is het aantal slagerijstudenten bij de mbo-opleiding productiemedewerker slagerij fors gestegen. Afgelopen najaar begonnen 35 procent meer studenten (van 160 naar 215) aan deze SVO-vakopleiding. Volgens SVO is er de laatste jaren hard gewerkt om op middelbare scholen meer voorlichting over het slagersvak te geven en in te spelen op innovaties zoals het ontwikkelingen van plantaardige producten.

Volgens slager Van Essen speelt ook de uitbraak van corona een rol. ,,Studenten die eigenlijk een horecaopleiding - denk aan koks - wilden volgen, hebben door de impact van de maatregelen toch gekozen om te switchen en zijn naar de slagerij overgestapt. Daar worden wij heel blij van, want ons vak heeft zeker toekomst. Daarnaast klopt het beeld dat je als slager minstens tachtig uur in de week moet werken, ook niet meer. Er zijn zat collega's en medewerkers die parttime werken. Het is een stuk flexibeler geworden.’’

De tekst gaat onder de foto van Slager Koos van Essen verder.

Wie Koos van Essen hoort praten over het maken van de perfecte grillworst of het snijden van een stuk lamsrack voor de barbecue, denkt niet meteen aan vleesvervangers. Toch werkt deze rasslager mee aan de ontwikkeling ervan. Want ook Van Essen begrijpt dat de huidige vleesindustrie alleen al vanwege klimaat, gezondheid en dierenwelzijn moet veranderen. ,,Klanten zijn kritischer geworden. Willen weten waar hun stukje vlees vandaan komt. Tien jaar geleden kreeg ik die vraag bijna nooit, nu bijna elke dag. Wij hebben er met ons bedrijf bewust voor gekozen vlees af te nemen van Nederlandse bedrijven die kleinschalig en duurzaam opereren. De koeien, varkens, schapen en kippen hebben daar de ruimte. De klant betaalt dan iets meer voor zijn product, maar heeft dat er ook voor over.’’

Verse producten, vaak ook verwerkt in maaltijden, zitten in de lift. ,,De mensen willen vers, maar houden ook van gemak. Daar spelen we op in. En af en toe vragen ze ook naar een vleesvervanger. We verkopen bijvoorbeeld ook champignonburgers.’’

Hybride hamburger is combinatie vlees en plant

Daarnaast maakt Van Essen als KNS-bestuurslid deel uit van een groep deskundigen die in samenwerking met Wageningen Universiteit onderzoek doet naar zogeheten hybride producten. ,,Dan combineer je vlees met een plantaardige toevoeging. Dus een hamburger die is gemaakt van zowel dierlijke als plantaardige bestanddelen. We zijn daar in 2018 mee begonnen en nu hebben we de eerste proefresultaten. Daar zijn we redelijk tevreden over, maar we zijn er nog niet. Want je evenaart niet zomaar de smaak van vlees. En er komt meer bij kijken. Zo word ik heel blij van het sudderen van een biefstuk in de pan. En op de vraag of je nog worst lust? Nou, dacht het wel. Maar goed, we zijn op de goede weg. De wil om te innoveren is aanwezig in onze sector.’’

Vleesconsumptie in Nederland daalt niet snel

Uit meerdere onderzoeken blijkt dat vooral jongeren bereid zijn minder vlees te eten. Toch is het niet zo dat onze vleesconsumptie snel daalt. Sterker, in 2019 aten we per hoofd van de bevolking 77,8 kilo vlees: ruim een halve kilo meer dan in 2018. Aan de andere kant blijkt uit cijfers die economen van ING verzamelden over vlees- en zuivelvervangers, dat consumenten wel degelijk meer vegetarische producten eten. Van Essen: ,,Het aanbod wordt groter en diverser. Je krijgt meer een mix. In die zin zit er zeker toekomst in de slagerij. Maar dan wel met een focus op duurzaam en kwalitatief goed vlees.’’