Het succes van Henk zit niet alleen in de 700 kilo worst die hij wekelijks verkoopt: ‘Durf je zwaktes bloot te geven’

Ook die vrijdagmiddag staan klanten buiten te wachten. Binnen is het dringen aan de vitrine. De gewone slagerdingetjes, maar vooral de specialiteiten van Slagerij Spijkerman trekken mensen ook van ver buiten het dorp. De zes maanden gerijpte Coppa di Akkrum, de achttien maanden gedroogde rauwe ham van Livar-varkens en vooral hun Friese droge worst. Zoals die vertegenwoordiger van een Gelders IT-bedrijf: ‘Ik was in de buurt. Voor die worst van Spijkerman ga ik graag even van de snelweg.’

Nieuw recept

De worst is een recept van zijn vader. Een zoon van een slager uit Nibbixwoud in Noord-Holland, vertelt Henk Spijkerman. In 1986 begint zijn vader een eigen slagerij in het Friese Damwoude. Acht jaar later verhuist het gezin met vier kinderen naar Akkrum om een grotere slagerij over te nemen. Zelf heeft zijn vader nog nooit een Friese droge worst gemaakt. Die ze in Akkrum verkopen, kan beter, vindt hij. Met de kruidenleverancier bedenkt hij een nieuw recept, en die is nog steeds de bestseller bij Spijkerman. Het is het enige recept waaraan Henk niks heeft veranderd.

„Dan kan er honderd keer van alles onder druk staan, dure kruiden, dure grondstoffen, duur dit of dat, die worst moet zo blijven”, zegt Henk. Een verschil. Het vlees komt van duurzame Livar-varkens. Die mogen lekker lang buiten wroeten. Dat zie je terug in de kleur van het vlees, en vooral in de mooie marmering. „In de rookkast verliest die heel geleidelijk zijn vocht, ja, dat proef je. Dat komt echt door de grondstof. Daar begint het mee.”

700 kilo aan worst

Dat roken doet zijn vader jarenlang achter in de slagerij. Sinds 2009 doet Henk dat op een industrieterrein in Akkrum. Nog steeds met dezelfde houtsoorten. Waar hij die vroeger zelf kapt en met een brander aansteekt, gebeurt dat nu automatisch in een rookkast. „Het blijft continu door het venstertje kijken en beoordelen of de rook in de kast nog wel voldoende trekt. Je bent geen goede vakman als je op een knopje kunt drukken. Daarvoor moet je liefde hebben voor je product. Goed kunnen kijken, horen, ruiken en aanvoelen. Een machine kan ook een afwijking hebben.”

Intussen verkopen ze bij Spijkerman dertig soorten droge worst. Zestien tot achttien zitten standaard in het assortiment. Ze vormen de pijlers van het bedrijf. Elke week zevenhonderd kilo. „Uit een kilo haal je vier worsten, dus reken maar uit”, zegt Henk. 70 procent verkoopt hij er in de winkel. De rest via groothandels en online.

Coppa di Akkrum

In de rokerij experimenteert Henk ook met andere vleeswaren. Van rauwe ham tot Coppa di Akkrum die sommige Italianen lekkerder vinden dan die uit Parma. Later volgen pancetta, guanciale en lardo. Collega’s krabben zich geregeld achter hun oren. Aan wie ga je dit verkopen? Henk weet: als een product echt zo lekker wordt als hij denkt, verkoopt dat zich vanzelf. Bovendien: „Voor speciale dingen ben je de specialist.”

Waar de zaken goed gaan bij Spijkerman rent het aantal slagerijen in ons land hard achteruit. Stijgende kosten, hoge investeringen, en een gebrek aan opvolgers of personeel. In de rokerij stapten twee jaar geleden twee medewerkers op. Idem dito in de winkel, een jaartje later, ook vlak voor de kerst. Dat geeft stress, maar het is allemaal goed gekomen. En die nieuwelingen werken er nog steeds. „Als je continu negatief bent, waarom zouden mensen dan bij je willen werken? Laat de mooie dingen zien. Geef het goede voorbeeld. Zorg voor een positieve vibe. Hard werken, veel lachen.”

Lees ook: Louis had geen ondernemerservaring, nu heeft hij 18 Salsa Shops: ‘We deden veel op onderbuikgevoel’

Communiceren met jongeren

Na een verbaal akkefietje zo’n zeven jaar geleden begrijpt Henk dat jongeren anders in de wedstrijd staan. het is niet netjes wat die medewerker deed. Maar toch: „Ik dacht toen, Henk, je hebt niet goed gereageerd. Je moet anders met mensen omgaan. Hoe jij het altijd hebt beleefd, hoe jij bent grootgebracht, dat is niet de enige manier.” Hij communiceert sindsdien anders met jongeren. „Als ik iets wil aangeven, begin ik met ‘het is gewoon een vraag hoor’ in plaats van te directief te zijn, zodat ze zich niet aangevallen voelen.”

Zijn tip: beweeg met jongeren mee. Ga niet boven ze staan. Zelf staat hij 75 procent van de tijd op de werkvloer, ja, ook boent de putjes. „Daar kweek je onbewust goodwill mee.” En nog belangrijker: „Ik zie mijn team als collega’s en niet als mijn onderdanen. Sta met ze op gelijke voet, dan hoor je wat er speelt. Wees ook heel open. Zeg gerust, jongens, ik heb slecht geslapen en daardoor reageer ik misschien wat meer kribbig dan anders.”

„Als ik me kwetsbaar opstel, doen zij dat ook, ja, logisch. Maar daarop rust een enorm taboe binnen leiderschap. Ik ben opgevoed met, als je iets dwarszit, dan ga je anderen daarmee niet lastigvallen. Nu weet ik: praat daar juist over. Het getuigt van kracht als jij je zwaktes af en toe durft bloot te geven. We zijn mensen, geen machines.”

Geef vrijheid en verantwoordelijkheid

Zijn vijf collega’s in de rokerij werken vier dagen. Vanaf zeven uur ‘s ochtends. De slagerij is in de zomer tijdens de bouwvak gesloten. Iedereen gaat tegelijk met vakantie. Dat kost wat omzet, maar zorgt voor veel rust. Henk: „Geef jongeren vrijheid en verantwoordelijkheid. Betrek ze ook bij productideeën.” Dat werkt, merkte hij. Vorig jaar april had hij een vakantieweekje gepland in Italië. De rokerij bleef gewoon ronddraaien, zonder dat iemand uit de winkel hoefde bij te springen. „Dat maakte me enorm trots.”

Slagerij Spijkerman telt in totaal 23 medewerkers. Daarmee is het een van de grotere slagers van het Noorden. Henk ziet nog meer groeipotentieel. Hij wil in Akkrum naar een grotere winkel. „We hebben te weinig vierkante meters om al onze producten goed te presenteren. Om het ambacht te tonen. De slagers staan achter de muur uit te benen. Die beleving willen we graag in het zicht.” In veel omliggende dorpen heb je geen slagers meer. Toch willen mensen graag naar een echte kwaliteitsslager. „Wij zitten centraal en je kunt hier gratis parkeren. Dan helpt het als je in Akkrum ook een goede bakker en kaaswinkel hebt. Dat is een fijn rondje.”

Lees ook: Gen Z is lui, wil remote werken en kan niet tegen kritiek? ‘GenZclopedie’ Laura Bas vertelt hoe het wél zit