Drie koks uit Azië maken elke dag verse sushi, sashimi en poké bowls. Dat doen ze niet in een Japans restaurant. Dat doen ze in de sushi-kiosk bij Jumbo Kuipers in Oldenzaal. Björn Kuipers heeft het bijzondere concept naar zijn supermarkt gehaald. „We werken met drie chefs. Maar op drukke dagen hebben we meer mensen nodig. Dan staan we met vijf tot zes koks in de kiosk”, vertelt Björn aan Tubantia.
Hij heeft het bijzondere concept naar zijn supermarkt gehaald. Dat geldt ook voor Jumbo Leussink in Haaksbergen en 48 andere Jumbo-filialen in Nederland. Björn: „Het loopt heel goed. De producten zijn populair. We zitten bijna elke week bij de best verkopende winkels van het land. En dat levert ons andere klanten op. Ook veel jonge mensen.”
Restaurants kunnen geen Aziatische koks vinden
Maar hoe komt Björn aan de Aziatische koks? Restaurants lukt het bijna niet om koks uit Azië te halen. Door het afschaffen van het zogenoemde ‘Chinees koksbeleid’ mogen bedrijven vanaf 1 juli 2024 geen eisen meer stellen aan de ervaring en kennis die koks hebben van de Aziatische keuken. „Het wordt ons niet makkelijk gemaakt”, vertelt Patrick Pan van Wereldrestaurant Pan in Deurningen.
Ik ben al een half jaar bezig met het verlengen van de werkvergunning van één van mijn chefs
Patrick Pan Wereldrestaurant Pan
„Ik ben al een half jaar bezig met het verlengen van de werkvergunning van één van mijn chefs. Ik heb te maken met heel strenge regels en voorwaarden”, zegt de ondernemer. Patrick maakt zich zorgen om de Aziatische restaurants. Hij heeft al eens een oproep gedaan voor het tekenen van een petitie. Die petitie is inmiddels meer dan 38.000 keer getekend.
Björn heeft ‘zijn’ koks niet zelf aangenomen. „We werken samen met Sushi Lin. Dat bedrijf heeft meerdere kiosken bij verschillende filialen in Nederland. Sushi Lin regelt alles. Ook de koks”, legt hij uit. Sushi Lin is onderdeel van Goto Sushi en werkt samen met tientallen chefs. „Het is eigenlijk een winkel in een winkel. De sushi-kiosk is hun winkel, gevestigd in mijn winkel.”
De koks beginnen om 08.00 uur en eindigen om 18.00 uur. Ze werken niet tot nauwelijks in de avonduren
Björn Kuipers Jumbo Kuipers
Koks werken ‘supermarkttijden’
Patrick snapt dat Aziatische koks kiezen voor het werken in een supermarkt. „De koks zijn gewild. Ze hebben het in die zin voor het kiezen. De meeste chefs zullen er niet voor kiezen om in een afhaalrestaurant te werken”, zegt de ondernemer. „De koks moeten daar heel veel verschillende gerechten maken. Het gaat om een traditionele werkwijze. En het zijn ook restaurants die langzaam verdwijnen uit het straatbeeld.”
„De nieuwe generatie met koks is misschien ook meer gespecialiseerd in het bereiden van een bepaald gerecht, zoals sushi”, aldus Patrick. „De werktijden in een supermarkt zijn misschien ook fijner dan in een restaurant.”
Lees ook: 60 procent brutomarge in horeca: zo verdient Oliver Green al vóór 10 uur zijn dagomzet
Daar kan Björn zich in vinden. „De koks beginnen om 08.00 uur en eindigen om 18.00 uur. Ze werken niet tot nauwelijks in de avonduren.” Daar sluit ook de woordvoerder van het Jumbo-hoofdkantoor zich bij aan. „We kunnen ons voorstellen dat de werktijden in een supermarkt voor deze medewerkers aantrekkelijker zijn dan in een restaurant, wellicht dat dat een verklaring is.”
Dit artikel is geschreven door Fleur Rutenfrans voor Tubantia.
