Het personeelstekort in de horeca speelt al langer, maar krijgt een nieuwe vorm. Niet alleen zijn medewerkers lastig te vinden, jongeren werken ook minder uren, willen flexibeler werken en zijn minder gebonden aan één werkgever. Ondernemers passen hun zaak daarop aan: met minder tafels, kortere openingstijden en hogere kosten.
Bij restaurant Amelie in Enschede is het beeld al maanden hetzelfde op de topavonden vrijdag en zaterdag. De luxe zaak aan de Parkweg, vorig jaar geopend, kan in theorie ruim 200 gasten aan, maar neemt bewust maar ongeveer de helft aan.
„We draaien elke zaterdag op 50 procent”, zegt eigenaar Raffi Mousa met spijt in z’n stem. „We kunnen uitverkopen, maar dan gaat het kraken en piepen. Dan krijg je langere wachttijden en slechte reviews. Dan liever minder gasten en kwaliteit houden.”
Nieuwe mensen vinden? Onbegonnen werk
De telefoon gaat deze zaterdagmiddag bij restaurant Amelie nog geregeld. Tafels zijn er genoeg in het voormalige hotel, personeel niet. Het probleem speelt op meer plekken in de regio Twente. Ook bij Het Anker in Saasveld wordt gas teruggenomen.
Daar worden terrassen kleiner gehouden als er te weinig personeel is. „We hebben zelfs de openingstijden aangepast: we zijn nu open van twaalf tot acht, zodat het overzichtelijk blijft qua personeel”, zegt bedrijfsleider Elvira Tent. „Maar zelfs dan blijft het lastig.”
Nieuwe mensen vinden? Dat lukt nauwelijks. Tent: „Je kunt ze gewoon nergens vinden. Wat je ook probeert, wat je ook doet. We betalen al boven minimumloon en proberen ook meer te bieden, maar niets werkt.”
Minder uren, meer gedoe
Wat er precies is veranderd, heeft volgens meerdere horecaondernemers te maken met de nieuwe generatie jongeren die het werk moet doen: Gen Z, ofwel mensen geboren tussen 1997 en 2012. Zij zouden flexibiliteit vaak belangrijker vinden dan geld en zijn minder bereid om op lastige momenten bij te springen.
Dat zie je ook terug in de cijfers. Bij StudentKelner, met zo’n 700 uitzendkrachten in de horeca in Twente, daalde het gemiddelde aantal uren per medewerker de laatste jaren fors.
„Twee jaar geleden lag dat rond de 30 uur per maand, nu is dat met 40 tot 50 procent afgenomen tot onder de 20 uur”, zegt mede-eigenaar Pepijn de Vos. „Een bijbaan is voor veel jongeren een bij-bijbaan geworden.”
Krappe roosters rondkrijgen
Met minder uren per medewerker heb je meer mensen nodig om de toch al krappe roosters rond te krijgen. En die zijn er niet. Daar komt bij dat jongeren makkelijker van werk wisselen. „Bevalt het niet, dan zijn ze zo weg. Via een whatsappje heb je al een nieuwe baan. De binding is weg.”
De bereidheid om op moeilijke momenten, zoals feestdagen en drukke avonden, bij te springen neemt af. Ook De Vos ziet dat in zijn pool uitzendkrachten. „Behalve als het om een populair festival gaat dat al is uitverkocht. Dan wil iedereen.”
Verleiden lukt niet altijd
Ondernemers proberen mee te bewegen met de nieuwe generatie. Er wordt daarom volop geëxperimenteerd om Gen Z-ers toch te verleiden tot een bij- of bij-bijbaan.
Zo biedt Bistro Hanninkshof in Enschede een vaste weekenddag vrij, Kwalitaria Delden een bonus voor het aandragen van collega’s en Grand Café De Twee Wezen in Hengelo een gratis sportschoolabonnement. In Almelo gaat Willem de Vierde nog een stap verder, met een welkomstbonus van 1000 euro voor een kok.
Bij Landgoed Het Rheims in Enter is al een vierdaagse werkweek ingevoerd, met altijd een weekenddag vrij. „Werk-privébalans is belangrijker geworden”, zegt eigenaar Rien Mol, ook regiovoorzitter van Koninklijke Horeca Nederland. „Daar moet je als werkgever in meebewegen.”
Je moet Gen Z-proof zijn
Volgens Mol is het beeld van een crisis in z’n sector genuanceerder. „Het is een werknemersmarkt, dat klopt. Maar het tekort is niet per se groter dan in andere sectoren. Het zit vooral bij vakkrachten, zoals koks.”
De geboden extraatjes werken bovendien maar mondjesmaat. De kok in Almelo is ondanks de bonus nog niet gevonden en een personeelsuitje dat Elvira Tent van Het Anker organiseerde viel tegen. „Ze willen meer dan alleen geld, lees je dan. Dingen meemaken, niks missen. Maar dan regel je wat, komt er bijna niemand.”
Volgens Mousa, ook eigenaar van Habibi en Panache in Enschede, vraagt dat om een andere aanpak. „Je moet Gen Z-proof zijn. Meer aandacht voor sfeer, minder hard erop. Als mensen minder willen werken en meer willen leven, dan moeten wij ons aanpassen. Zo gaat het met elke generatie.”
Echt contact maken is spannend
Mousa (39) doet het deze zaterdag uiteindelijk met zo’n 115 gasten, iets boven zijn eigen ingevoerde maximum. Maar de rek is er dan ook echt uit. Vooral goed personeel vinden blijft het lastigste, zegt hij.
„Bij Amelie is personeel onderdeel van de beleving. Je moet een glimlach hebben, een vlotte babbel. Dat is niet voor iedereen weggelegd.” Hij vermoedt een bredere verandering. „Jongeren van nu zijn opgegroeid met sociale media en in coronatijd. Sommigen vinden het spannend om tussen de mensen te staan. Om echt contact te maken.” En juist dat is in de horeca onmisbaar.
„Ik ben nog opgegroeid zonder internet. Dan ontwikkel je vanzelf sociale vaardigheden. Dan ligt de horeca je ook makkelijker.”
Joost Dijkgraaf verslaggever bij Tubantia
