‘De rek is er nog niet uit’: hoe Jochem met zijn Gronings café een van de ‘bestlopende horecazaken van Nederland’ runt

Met een omzet van vijf miljoen euro is News Café in Groningen een van de bestlopende horecazaken van Nederland. Ja, dat durft eigenaar Jochem van der Schoot gerust te zeggen. 60 procent van de omzet komt uit de lunch, vertelt hij. Soms serveert hij driehonderd lunches per dag. „En de rek is er nog niet uit.” Niet verwonderlijk: News Café ligt in het hart van de stad. De Vismarkt, Grote Markt en Herenstraat: alle belangrijke looproutes botsen er tegenaan. Schuin erachter ligt de universiteit. „Het is de ontmoetingsplek voor stadjers (Groningse benaming voor een bewoner van de stad Groningen, red.) dagjesmensen, marktkooplui en studenten.”

Dubai, horecastad nummer één van de wereld

Jochem is een serieondernemer. Hij runt een real estate agency in Dubai en een digitaal adviesbureau in Leeuwarden. Daar is hij ook eigenaar van de hotels WKNDS en Eurohotel, en de horecazaak Sophias. Drie jaar geleden kocht hij News Café, dat in de jaren negentig werd gebouwd in het toen nieuwe Waagstraatcomplex. Deze zomer ondergaat het café-restaurant een metamorfose. Na tien jaar is het interieur op, zegt Jochem.

Ook moet de routing anders en krijgt de keuken een fikse update. „We gaan alles van boven naar beneden straktrekken, zodat News Café één verhaal wordt.” Met als je binnenkomt het Grand Café. Op de eerste verdieping komen het restaurant en de cocktailbar met nightlife. Beneden zit een club. Helemaal bovenin komen vergaderzalen. „Een rooftop zou het helemaal afmaken. Maar daarvoor moet de hele gevel eruit.”

Hij laat zich bij de verbouwing inspireren door Dubai, volgens hem de horecastad nummer één van de wereld. Hij vertelt over J1 Beach. „Daar zitten de twaalf allerdikste strandtenten ter wereld naast elkaar op een rijtje.” Van African Queen tot Baoli: alles klopt qua concept. Elke keer als je een van die all-day beachrestaurants binnenkomt, dezelfde sfeer, dezelfde stijl. Entertainment loopt er van tien uur ’s ochtends tot twee uur ’s nachts. „In de hele dag zit een opbouw”, vertelt Jochem. „Mensen weten wat ze er wel en niet kunnen verwachten. Daarin zit je onderscheid.”

Nieuwsbrief en lidmaatschap

Hij ziet het wereldwijd. Nachtclubs en andere nachthoreca zijn out. Restaurants groeien uit tot big brands. Met all day beleving. Dat wil hij ook voor Sophias en News Café. Met sociale media als motor. „Je moet continu laten zien wat er bij je te doen is en wat je hebt gedaan. Als je daarmee stopt, doe je na een tijdje niet meer mee. Als wij een speciaal event hebben, een leuke band of dj, merken we dat direct aan de reserveringen.” Directe klantengegevens, ja, heel graag. Want ook hij weet: jongeren trekken zich terug van socials. Vanwege alle ‘AI-onzin’ die daar steeds meer tegenkomen. Het alternatief: bouwen aan een eigen platform, een eigen community.

Daarmee is hij al begonnen. Hij benadert mensen rechtstreeks via WhatsApp en mail. Hij verstuurt nieuwsbrieven waarin hij vertelt over de nieuwe kaart of nieuwe gerechten. „In Dubai heb je restaurants waarvan je lid kunt worden: je krijgt korting, welkomstdrankjes en VIP-toegang tot speciale events en plekken. Daar gaan we hier ook naartoe.”

B Corp keurmerk voor horeca

Duurzaamheid is niet zijn primaire drijfveer, zegt hij eerlijk. Maar ja, hij wordt gedwongen om er iets mee te doen. Dat vergt extra investeringen, en vooral banken varen daar wel bij. Die beoordelen hoe duurzaam een restaurant is. Voldoe je onvoldoende aan dat plaatje, dan betaal je meer rente. Er zijn al horecabedrijven met een B Corp-keurmerk, tja, verzucht hij. Niettemin beperkt hij food waste waar dat kan. Werkt met regionale leveranciers en groothandels. „Om elkaar te ondersteunen.”

Al die regels, de stijgende kosten en hogere salarissen zullen het Nederlandse horecalandschap flink beïnvloeden. Maar hij is niet bang dat de bruine kroeg of dat o zo gezellige eetcafé verdwijnt. „De horeca is een vak waarover een soort nostalgische droom hangt. Elk café dat leegkomt, werkt als een magneet op dagdromers.”

Personeel

Aan personeel is geen gebrek. News Café telt zo’n honderdvijftig medewerkers. Oproepkrachten vooral, studenten. Ook voor Sophias heeft hij een wachtlijst en krijgt hij wekelijks open sollicitaties. „Als je een leuke zaak hebt, willen jongeren graag voor je werken.” Vooral als je een grote naam bent. „Dan horen je mensen ergens bij.” De meesten blijven gedurende hun hele studententijd bij News Café hangen. Corpsballen, stadjers en gothic girls. „De mensen die voor je werken moeten een afspiegeling zijn van je gasten. Voor de herkenning.”

„Nee, techniek zit bij ons vooral in het gebruik van data. Om betere inzichten te krijgen in omzetcijfers, piekmomenten en klantgedrag. Met behulp van AI-forecasting kan ik voorspellen wanneer het druk wordt, hoeveel omzet ik kan verwachten en welke gerechten op dat moment populair zijn. Hierdoor kun je personeel en voorraad beter plannen, wat zorgt voor minder verspilling en lagere kosten. In Dubai kun je nergens meer eten zonder reservering. Dan hebben ze in het restaurant direct je gegevens. Als ik daar ergens binnenloop, heeft hun reserveringssysteem mij allang herkend. Ben ik eerder in het restaurant geweest? Waar zat ik toen, wat heb ik gegeten en wat gedronken?”

‘Fouten maken, graag zelfs’

Jochem heeft een hekel aan micromanagement. Zijn ideaal: een team dat hij vertrouwt en dat hem vertrouwt. Goed begrijpt naar welke richting hij wil, maar dat pad wel een eigen invulling geeft. Een beetje eigenwijs af en toe, en fouten maken, graag zelfs. „Ik heb liever dat mensen fouten maken, dan iets niet doen.” In Groningen heeft hij zo’n dreamteam. Hij kan het News Café gerust aan hen overlaten. Bij Sophias moet hij daaraan nog werken. „Voordat mensen elkaar echt leren kennen, elkaar wat gunnen en als één blok voor elkaar staan, dat kost tijd.”

Of hij een Gordon Ramsey in de keuken heeft? „We hebben een open keuken, dus dat zou vervelend voor hem zijn. En nee, dat soort chefs behoren tot het verleden. Aan de andere kant, en dat merk ik ook bij mijn andere bedrijven. Er zijn mensen die zo’n soort leiderschap nodig hebben. Om verder te komen in hun carrière. Want daar gaat deze generatie nog wel een dingetje mee krijgen. Ze willen van alles. Maar vergeten het pad ernaartoe. Je moet keihard werken om te komen waar je wilt zijn.”

Lees ook: In Kims bedrijf werken geen managers en is er geen hiërarchie: ‘Ik geloof in verantwoordelijkheid geven en nemen’