Nelson Tanate (34) zit in het rustige zitgedeelte van De Librije en wijst naar een gordijn. Het beweegt niet meer. Maar ooit had het leven. Kwam er ineens een hand onder vandaan. Altijd dezelfde hand. De hand van Jonnie Boer. „Jonnie hield ervan mensen te laten schrikken”, zegt Nelson, terwijl zijn glimlach ergens tussen warmte en weemoed balanceert. „Dan greep hij je ineens vast”, vertelt hij aan De Stentor.
Of hij rukte het gordijn opzij, net op het moment dat jij niet oplette. En daar was hij dan. Die grijns. Die blik vol kattenkwaad. „Dat was Jonnie ten voeten uit.”
Nu hangt het gordijn dus stil. Zoals er ook geen afgehakte eendenkoppen meer in lades worden gevonden. Sinds Jonnie, de man die als geen ander humor wist te brengen in de keuken, dit voorjaar op Bonaire overleed, is alles anders in De Librije.
Of misschien toch niet helemaal. Want hoewel Jonnie, samen met zijn vrouw Thérèse, het gezicht van De Librije was, stond achter de schermen al langer iemand anders aan het roer.
Lees ook: ‘Lieve man’ Jonnie Boer bouwde samen met vrouw Thérèse De Librije uit tot ‘echt merk’
Klaargestoomd om stokje over te nemen
Nelson. Niet alleen de chef-kok, óók de stille kracht. De man die al enige tijd werd klaargestoomd om het stokje over te nemen. Niet zomaar als opvolger, maar als mede-eigenaar.
Verschil is er wel. Jonnie stapte in zijn geliefde Giethoorn in een bootje en ging plukken. Niet zo gek ook. Hij kende daar elke waterkant, elke boom, elk stukje bos. Dat was zijn terrein. „Ik heb daar weinig mee, kom daar niet vandaan. Maar ik vind het wel prachtig om in de natuur te zijn.”
Voor Nelson, opgegroeid in Wierden, ligt die natuur dichterbij. Aan de IJssel, op tien minuten van De Librije, waar de kruidentuin ligt. „Daar kom ik graag. Even weg uit de hectiek van de keuken.”
‘Jonnie was alles in één’
Hij noemt het magisch. „Dat je een product uit de grond haalt en daar een uur later een gerecht van maakt voor de gasten. Hoe bijzonder is dat?”
Nelson mist Jonnie nog elke dag. „Hij was voor mij alles in één. Ik heb een speech gegeven op de uitvaart. Toen heb ik het ook gezegd. Hij was alles wat je maar kan opnoemen. Een opa voor mijn dochter. Een vriend, een vader, een neef. Een mentor. En dat valt in een klap allemaal weg.”
Toch voelt hij heel sterk dat Jonnie er nog altijd is. „Natuurlijk, hij is er niet meer. Maar tegelijkertijd is hij er wel.”
Natuurlijk, hij is er niet meer. Maar tegelijkertijd is hij er wel
Nelson Tanate
Die gedachte geeft hem houvast. Vooral op momenten van twijfel. Over een gerecht, over een zakelijke beslissing. „Dan vraag ik het ’m gewoon.”
Of hij dan ook een antwoord krijgt? Nelson knikt. En tikt met zijn hand op zijn linkerborst. „Zijn antwoord komt hier binnen.”
Goede smaak
Ja, dan is het heel makkelijk: als zijn hart er gelukkig van wordt, gaat Nelson ervoor. Voelt het niet goed? Dan laat hij het gaan. Zo heeft hij het altijd gedaan. Op gevoel. „Al moet ik zeggen dat ik vanaf het begin al wel een goede smaak had ontwikkeld.”
Het bracht hem veel moois. Zoals die avond eerder dit jaar, bij The Best Chef Awards in Milaan. Nelson stond op het podium en kreeg drie messen uitgereikt. De hoogste onderscheiding die een chef kan ontvangen.
Slechts één andere Nederlander had dat ooit eerder gepresteerd. Inderdaad, zijn leermeester.
Enorme opluchting
En dan was er nog de Michelin-uitreiking, kort daarna in het MECC in Maastricht. De eerste zonder Jonnie. Het moment van de waarheid. Zouden ze de drie sterren van De Librije kunnen behouden? „Dat zorgde voor veel stress”, geeft Nelson eerlijk toe.
„Want ja, je zou kunnen denken: na alles wat Jonnie voor de gastronomie heeft gedaan, kunnen ze het niet maken een ster weg te halen. Aan de andere kant: Michelin is een klassieke organisatie, die zich aan de regels houdt.”
En dat niet alleen, zegt Nelson. „Een hoofdinspecteur uit Hongkong heeft niet zoveel met Jonnie Boer te maken en de emotie die daarbij is ontstaan. Hij moet gewoon zijn formuliertje invullen.”
Maar De Librije slaagde. De drie sterren bleven behouden. „Dat was een enorme opluchting.” De tranen van geluk die daarna kwamen, waren nauwelijks te stoppen. Voor het eerst ontving Nelson zelf het witte jasje dat elke chef-kok krijgt.
„Dat moment was heel bijzonder. Dan ben je even niet meer op deze wereld, gaat alles langs je heen. Maar ik was natuurlijk wel ontzettend trots en blij.”
Zwarte dag
Maar er waren ook andere tranen, van verdriet. Zijn gedachten schoten direct terug naar die zwarte dag in april. „Ik was op vakantie, op Ibiza. Midden in de nacht, rond twee uur, ging mijn telefoon. Thérèse belde. Maar ik sliep al.”
Later had hij haar dochter Isabelle aan de lijn. „Die zei het meteen: het gaat niet goed met papa. Maar ik ken haar inmiddels zo goed. Dat hoorde ik al aan haar stem.”
Dat bleek ook wel. Nog geen dag later was zijn mentor en vriend er niet meer. Een longembolie werd Jonnie fataal.
Op het moment dat je maximaal kunt genieten van het leven, gebeurt dit
Nelson Tanate
Nelson neemt een slok van zijn water, dat hij drinkt uit een fraai wijnglas. „Dat was heel onwerkelijk. Je hoort het wel, maar je hoort het ook niet. Je wil het niet geloven, maar het is toch de realiteit.”
En mega oneerlijk, zegt Nelson. „Jonnie had zo hard gewerkt, altijd voor iedereen gezorgd. Zo goed de opvolging in gang gezet. En op het moment dat je maximaal kunt genieten van het leven, gebeurt dit.”
Op de voorgrond
Nu ligt alle verantwoordelijkheid op zijn schouders. Maar die druk voelt Nelson niet. „Ja, je wordt meer gezien, je staat meer op de voorgrond. En ik besef heel goed dat iedereen wat van me wil. Maar ik draai al jaren mee, droeg al veel verantwoordelijkheid, ook voor de andere restaurants.”
En wat het ook is, zegt Nelson: „Als je vijftien jaar met elkaar werkt, wordt het een stijl van ons samen.”
Bij welke baan word je twee keer per dag direct beloond voor je inspanningen?
Nelson Tanate
Nelson draait het dan ook liever om. Het werk, van ’s ochtend half negen tot een uur ’s nachts, geeft hem juist kracht en energie. „Bij welke baan word je twee keer per dag direct beloond voor je inspanningen? Straks komen er zeventig gasten. Als ik het met 100 procent liefde doe, gaan die allemaal blij naar huis. Dat is toch prachtig?”
En toch, er is altijd ruimte voor verbetering. „Het kan altijd beter. Hoe? Door kritisch te blijven. Naar jezelf te kijken, jezelf uit te dagen. Net als je leveranciers. Altijd blijven zoeken naar dat beetje extra.”
Nederland op de kaart zetten
Vooral internationaal ziet hij nog kansen. „Ik wil Nederland nog meer op de kaart zetten. Dat is de missie.”
En die instelling is nodig, wil De Librije ook komend jaar het maximale aantal sterren behouden. En hij de drie messen. „We moeten ervoor zorgen dat we ver boven het niveau van die drie sterren presteren. Dat is de enige manier.”
Jonnie benadrukte altijd dat we het samen deden. Het ging nooit alleen om hem
Nelson Tanate
Dat gaat niet makkelijk worden, dat hoef je Nelson niet te zeggen. Zoals het nogal een opgave is om iemand als Jonnie op te volgen. Maar De Librije is meer dan alleen Jonnie, zegt Nelson.
„Natuurlijk, zijn visie op koken heeft hem uniek gemaakt, onderscheidde hem. Maar hij benadrukte altijd dat we het samen deden. Het ging nooit alleen om hem.”
Voortbouwen
En dat is precies waarom het kan, denkt Nelson. „We hebben met z’n allen dat dna. Dat heeft hij ons meegegeven. Daarom geloof ik erin dat we kunnen voortbouwen op wat hij heeft neergezet. Dat we het alleen maar beter kunnen maken.”
Zo begint De Librije aan een nieuw tijdperk. Waarin de geest van Jonnie nog altijd voelbaar is, maar waarin Nelson het voortzet, samen met Thérèse, Jimmie, Isabelle en de rest van het team. Met dezelfde passie, hetzelfde oog voor detail en dezelfde ondeugende twinkeling in zijn ogen.
Want hoewel het gordijn nu stil hangt en er geen eendenkoppen in lades worden gevonden, is er iets wat iedereen kan zien. In de gerechten, in de mensen, in de magie van de keuken.
En dat is de hand van Nelson.
Lees ook: Opvolging De Librije is ‘kwetsbaar en slim’ van ‘perfectionisten’ Jonnie en Thérèse
