Er was in Nederland geen andere chef-kok zoals Jonnie Boer, benadrukt Gijsbregt Brouwer. „Maar het was vooral ook gewoon een hele lieve man. Het is raar dat ik dat er gelijk bij moet zeggen, maar in de wereld van topchefs is dat helemaal niet raar. Waar anderen de keukenbrigade onder tafel vloekten, werd elke zeventienjarige in zijn keuken gezien. En laten we wel zijn, het is zakelijk ook gewoon slimmer om zo met mensen om te gaan.”
Lees ook: Sterrenchef Jonnie Boer (De Librije) overleden
Jonnie Boer was tijd ver vooruit
Op culinair gebied durft Gijsbregt niet direct een signature dish aan te wijzen die Jonnie Boer typeerde. „De Fransman Paul Bocuse stond bekend om zijn zeebaars met aardappelschijfjes en bij Sergio Herman kwam alles uit de duinen. Maar bij Jonnie is er niet één gerecht of product dat de boventoon voert. Wanneer je oude menukaarten erbij pakt, zie je dat hij zijn tijd ver vooruit was. In een periode waarin je een hele grote meneer was als je Argentijnse garnalen op de kaart had of een ingewikkelde tonijn die ergens vandaan kwam, kookte hij als jonge chef juist met producten uit de buurt. Paling uit Giethoorn, Kamper lam en kruiden uit eigen tuin. Iedere foodie kent de gefermenteerde keuken van het Deense restaurant Noma, maar die stijl kookte Jonnie al twintig jaar ervoor.”
Jonnie kookte als jonge chef al met producten uit de buurt
Gijsbregt Brouwer Horeca-expert
„Jonnie was al heel jong heel goed”, legt Gijsbregt uit. Hij vergelijkt hem dan ook graag met de Britse chef-kok Marco Pierre White. „Die ook al heel jong drie sterren bij elkaar kookte en het lang vol heeft gehouden. Kijk je verder dan de culinaire wereld, dan denk ik gelijk aan basketballer LeBron James. Die heeft gewoon twee generaties gedomineerd, staat na bijna 25 jaar nog op het allerhoogste niveau te spelen en heeft nog niets van zijn sprankeling verloren. Samen met zijn zoon speelt hij nu bij de LA Lakers, net zoals Jonnie samen met zijn zoon Jimmie in de keuken stond.” Volgens Gijsbregt gaat de vergelijking tussen een driesterrenchef en de topsportwereld meer dan op.
‘Het merk De Librije staat’
Naast restaurant De Librije, waren Jonnie en zijn vrouw Thérèse ook eigenaar van meerdere andere restaurants en een hotel. Zo opende het duo bijvoorbeeld buiten Nederland restaurants op Curaçao en zijn geliefde Bonaire. ,,Een goede chef zijn is niet hetzelfde als een goede ondernemer zijn. En je ziet ook wel dat veel chefs die écht goede chefs zijn, nooit echt hun imperium - ook zakelijk - veiligstellen. Maar vanaf het moment dat Jonnie en Thérèse in 2015 van de oude naar de nieuwe locatie voor De Librije gingen, heb ik het idee dat ze de schaapjes op het droge hebben.” Volgens Gijsbregt zijn de restaurants naast ‘de echte’ Librije vooral commerciële kansen. ,,Daar hadden ze ook een andere betrokkenheid. Deze bistro-achtige zaken zijn ook makkelijker schaalbaar en hebben lekkerdere marges.”
Het merk De Librije staat. Dat is zakelijk is een goede zet
Gijsbregt Brouwer Horeca-expert
De horeca-expert benadrukt dat Jonnie en Thérèse De Librije echt als een merk hebben neergezet. ,,In de tijd dat vrouwen gewoon niet bestonden in de horeca, schoof hij zijn vrouw al naar voren en zei: we doen het samen. Ik weet het niet zeker, maar mijn analyse is dat hij als mens ook gewoon zo was. Hij vond dat ze het met het team deden. Daarom werkt het nu denk ik ook goed met het overdragen op chef-kok Nelson Tanate en hun kinderen. Het merk staat. Dat is zakelijk is ook een goede zet.”
Jonnie Boer ging zorgvuldig met reputatie om
Naast het merk De Librije is Jonnie volgens Gijsbregt ook altijd heel zorgvuldig met zijn eigen reputatie omgegaan. ,,Uitgebreide interviews en zo’n documentaireserie zijn ook pas van de laatste jaren. Met zijn eigen kruidenmerk (bij Euroma, red.) kon hij zijn culinaire invloed tonen, al was dat natuurlijk ook vooral een commerciële zet. Dat geldt ook voor het menu dat hij maakte voor de Business Class van KLM. Maar het gevoel van een schnabbel heeft er nooit aan gehangen. Hij heeft zijn eigen merk echt bewaakt.”
Lees ook: Hoe nu verder met De Librije na overlijden Jonnie Boer? ‘Loyaliteitsgevoel zal heel sterk zijn’
