Michelin noemde een bezoek aan Tres eerder al eens een ‘bijzonder avontuur’. Onder meer dankzij de bijzondere setting in een kelder en de creativiteit waarmee Michael ingrediënten in zijn geheel gebruikt en bewerkt met de allernieuwste technieken. Dat de gerenommeerde horecagids zijn restaurant op de radar had, was voor de chef-kok dan ook geen verrassing meer. Maar dat zijn restaurant dit jaar een groene ster zou ontvangen, had hij niet verwacht. „We werden al vijf jaar uitgenodigd voor de presentatie van de nieuwe gids, maar hadden nooit iets gewonnen. Ik ging er dit keer dus echt zonder verwachtingen naartoe en dacht: het is in ieder geval altijd een gezellige dag met vrienden”, vertelt Michael nuchter.
Lees ook: Michelinsterren 2025: twee sterren GEM. en Create, De Librije behoudt drie sterren
Duurzame gastronomie
Een groene ster wordt sinds 2021 uitgereikt aan restaurants en chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst van de gastronomie. Bijvoorbeeld door te werken met lokale ingrediënten, een korte keten en zo min mogelijk voedselverspilling. In totaal hebben nu 23 restaurants in Nederland zo’n ster. „We zijn het eerste restaurant in Rotterdam-Zuid dat een ster krijgt, dus dat vind ik supervet.”
We werken uitsluitend met Nederlandse producten van leveranciers die ik persoonlijk ken
Michael van der Kroft
Waarom Tres precies de groene ster heeft ontvangen, is voor Van der Kroft een raadsel. „Michelin zegt daar helemaal niets over. Maar ik weet wel dat we volledig volgens die filosofie werken. We werken uitsluitend met Nederlandse producten. Zoveel mogelijk in een straal van dertig kilometer rondom Rotterdam, en waar dat niet kan, bijvoorbeeld met wild, heb ik vaste leveranciers die ik persoonlijk ken.”
Van kop tot staart
Zijn team doet er ook alles aan om zo min mogelijk voedsel te verspillen. „We verwerken alles van wortel tot blad en van kop tot staart. Zo maken we bijvoorbeeld tortellini’s van inktvis, gebruiken we de ingewanden en tentakels voor vissaus en dit jaar zijn we erachter gekomen dat je van de oortjes melk kunt maken. Dat noemen we ‘melk van de zee’ en daar maken we roomijs van”, aldus de chef-kok.
Je kunt in de keuken blijven leren, dat is ook het leuke aan ons vak
Michael van der Kroft
Als er iets over dreigt te blijven, zien ze dat als een project. Het restaurant heeft zelfs een lab om te experimenteren met nieuwe technieken en smaken. „We maken gebruik van bestaande kennis om steeds weer te zoeken naar nieuwe mogelijkheden. Dat is ook het leuke aan ons vak: je kunt in de keuken blijven leren. En hoe vaker je iets doet, hoe beter je erin wordt.”
‘Wat wij doen is gestoord’
Michael zegt wel eens gekscherend over zichzelf dat alles wat hij doet, ‘gestoord’ is. „Ik ben voor mezelf begonnen met het idee dat ik wilde doen wat ík wilde doen. Zonder limiet of budget, zoals je dat hebt als wanneer je voor een eigenaar werkt. Ik zie Tres echt als mijn speeltuin en wil hier onze eigen koers varen: als iedereen naar rechts gaat, gaan wij naar links”, vertelt hij.
Dat is dan ook precies wat hij de afgelopen jaren heeft gedaan. „We zijn van alle normen afgeweken. We hebben bewust voor een kelder als locatie gekozen, omdat we zowel overdag als ’s avonds, in de zomer en de winter dezelfde ervaring willen bieden aan onze gasten. We zetten alleen de spotjes en kaarsen aan en zorgen ervoor dat onze gasten hier even helemaal weg zijn van de wereld.”
Bewegen door de ruimte
Tres biedt voor een vaste prijs van 185 euro zonder en 295 met wijnarrangement een vier uur durende ervaring met in totaal achttien ‘servings’. „Ik zou zelf niet zo lang stil kunnen zitten. Daarom hebben we geen vaste tafels en stoelen, maar laten we onze gasten door de ruimte heen bewegen. Ze beginnen boven met een aantal kleine hapjes en komen dan naar beneden in de keuken zitten, aan de bar en in de lounge.”
Niemand geloofde dat het een succes zou worden
Michael van der Kroft
Bovendien is er maar plek voor twaalf gasten. Mede daardoor hadden Michael en zijn vriendin, Emy Koster, met wie hij de zaak runt aanvankelijk moeite om investeerders te vinden. „Niemand geloofde dat het een succes zou worden. Een team van zes chefs en hosts voor twaalf couverts, hoe konden we dat nou rendabel maken? Investeerders wilden geld zien, maar daar werden wij niet door gedreven.”
Lees ook: Het Koetshuis verliest na 27 jaar Michelinster: ‘De ster mag doven, maar de passie blijft’
Spoedcursus ondernemen
Michael en Emy werkten zich een slag in de rondte om het geld zelf bij elkaar te sparen en konden uiteindelijk in 2019 open. Een paar maanden voordat corona uitbrak en het hele land in lockdown ging. Een moeilijk begin, blikt Van der Kroft terug. „Ook omdat we geen steun kregen van de overheid: we konden niet aantonen dat we omzet misliepen, omdat we het nog niet hadden gemaakt.”
Achteraf ziet hij het als een voordeel. „Het heeft me gedwongen om meer als een ondernemer naar zaken te gaan kijken. We hebben iedere euro omgedraaid en elke kans aangegrepen om omzet te kunnen maken. We deden mee aan maaltijdboxen, kookten bij mensen thuis en meldden ons aan voor culinaire stadswandelingen. Daarbij konden we peertjes verkopen buiten de deur.”
Kantje boord
„Dat waren gewone conference peertjes”, aldus de chef. „We lieten ze twee dagen garen en sneden er dunne plakjes van. Vervolgens deden we ze in een droger om er structuur aan te geven en lakten we ze zes keer in met een paprika miso en zout dat we zelf uit zeewier haalden. Eronder zat een gel van zwarte knoflook, die we maakten door ze op 60 graden te karamelliseren: na twee maanden zijn ze zwart.”
We hebben op tijd geleerd hoe belangrijk het is om een buffer te hebben
Michael van der Kroft
Het was een razend succes en er werden wel vijfhonderd peertjes per dag uitgegeven. „Zo zijn we zijn de coronatijd echt kantje boord doorgekomen.” Maar zodra ze weer gasten mochten ontvangen is er een stijgende lijn ingezet. „Nu ben ik blij dat we geen schuld hebben opgebouwd en dat we op tijd hebben geleerd dat het belangrijk is om áltijd een buffer te houden.”
Op naar een rode ster
Wat zijn plannen zijn voor de toekomst? „Wat mij betreft blijven we gewoon doen wat we doen. We zijn lekker bezig en ik heb het nog steeds naar mijn zin”, zegt Michael. „Een rode Michelinster zou leuk zijn. Voor mijn gevoel gaat de groene ster meer over de filosofie en de rode meer over het niveau dat je neerzet. En met de ervaring die we hier bieden, lijkt me dat eerlijk gezegd wel passend.”
Lees ook: Foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer: ‘Michelin staat niet meer garant voor volle zaak’
