'Is het u wel eens opgevallen, waarde lezer en charmante lezeres, dat astronomen en gastronomen éénzelfde hartstocht bezitten? Houden zij zich niet beiden bezig met astrolatrie, de aanbidding der sterren?' Dat schreef De Telegraaf begin jaren zestig, bij het verschijnen van de nieuwe Michelingids. Het is één van de weinige oude nieuwsberichten die specifiek over het restaurantadvies van de bandenfabriek te vinden zijn, want van veel persaandacht was destijds eigenlijk geen sprake. De allereerste 'toeristische gids' voor de Benelux, uit 1957, wordt door het Algemeen Handelsblad weliswaar als 'uiterst handig' bestempeld, maar dan vooral omdat hij de weg wees naar 'bezienswaardigheden, natuurschoon en kunstwerken'.
Bonifatius
De Leeuwarder Courant attendeerde er enigzins gekscherend op dat het geboortejaar van Bonifatius verkeerd staat vermeld, alsmede dat Hoorn in de gids wordt weergegeven als de geboorteplaats van 'de beroemde zeevaarder Jan Pieterszoon Cohen'. Over restaurants wordt niet gerept.
Transparantie
Zestig jaar later is dat wel anders - wegenkaarten mogen door TomTom en Google Maps zo goed als verdwenen zijn, de restaurantgids van Michelin (sinds tien jaar is er een aparte voor Nederland) staat in aanzien nog fier overeind. Maandag zal de bandenfabrikant weer groots uitpakken in het DeLaMar Theater, waar de gids voor 2017 wordt gepresenteerd. Er is elk jaar wel wat gemor over het gebrek aan transparantie, het wat behoudende karakter. De mensen die voor Michelin werken komen wel goed beslagen ten ijs, maar hoeveel van die inspecteurs zijn er nou eigenlijk? En waarom worden in Nederland, in tegenstelling tot bijvoorbeeld Amerika en Azië, nog steeds bijna alleen klassieke en dure restaurants beloond, terwijl er zo veel anders te beleven valt?
Air van geheimzinnigheid
Maar Michelin trekt zich daar weinig van aan, net zo min als de chefs en restaurateurs: de Michelingids is de enige die echt telt, is de teneur, en juist de air van geheimzinnigheid geeft Michelin zijn statuur. De oud-hoofdinspecteur van de Benelux, Paul van Craenenbroeck, zegt in zijn boek De magie achter de Michelinster: 'Het mysterie van Michelin is dat er geen mysterie is.' We zullen zien, maandag.
Le Restaurant
Speculatie over de nieuwe Michelingids blijkt elk jaar weer tricky business - alle wilde voorspellingen ten spijt gebeurde er vorig jaar in Amsterdam bijvoorbeeld helemaal niks - geen ster erbij, geen ster eraf. Maar van één verandering in de gids van 2017 zijn we in elk geval verzekerd: Le Restaurant in de Tweede Jan Steenstraat zal er niet meer in staan. De zaak sloot afgelopen zaterdag de deuren.
RICHARD VAN OOSTENBRUGGE, BORD'EAU
In de gids van 1957 was Excelsior in het hotel De l'Europe één van de twee Amsterdamse restaurants die een ster kregen. Door de jaren heen raakte de zaak zijn ster kwijt, kreeg 'm weer terug, raakte 'm weer kwijt en kreeg 'm nog een keer terug. Nu, zestig jaar later, heeft datzelfde restaurant - inmiddels 'gerebrand' als Bord'Eau - er twee. Chef-kok Richard van Oostenbrugge (42): "Ik kan er kort over zijn: Als kok is het halen van een Michelinster je ultieme droom. Ik had niet verwacht zo snel ook al een tweede te krijgen - dat was helemáál fantastisch. Het is niet te onderschatten wat die sterren betekenen voor je zaak. Je publiek verandert: het brengt alles in een stroomversnelling en tegelijkertijd geeft het je een soort zekerheid dat je op de goede weg bent. Je probeert een bepaalde kwaliteit te behalen, een bepaald type zaak te zijn - een sterrenzaak - en als je dat goed genoeg doet, dan word je er een. Bovendien: denk je dat een restaurant zonder sterren zulke prijzen zou kunnen vragen als wij?
JAN DE WIT, LE RESTAURANT
Voor de uitreiking maandag ben ik niet zenuwachtig. Ik hoor ook wel de geruchten over een derde ster voor Bord'Eau, maar ik zou zelf heel erg verbaasd zijn als we er een krijgen. Het gaat erg goed - ik zou even verbaasd zijn als we een ster kwijtraken - maar we groeien nog steeds."Chef-eigenaar Jan de Wit (62), een echte veteraan in de Amsterdamse horeca, verdiende de provisorische eretitel 'sterrenchef' al twee keer eerder: in '85 kreeg hij een ster voor zijn restaurant De Trechter, en hij hield die vast tot de sluiting in '95. Later kreeg zijn restaurant De Nederlanden in Vreeland er zelfs twee. "Het is elk jaar weer een spannend moment, maar dat moment dat je je allereerste ster krijgt... Dat vergeet je nooit," zegt hij. "Die gids is voor chefs toch de enige die er echt toe doet. Het heeft iets ondoorgrondelijks, maar tegelijkertijd is die gids hartstikke betrouwbaar. Dat komt door de expertise van de inspecteurs, en door de lange geschiedenis. Als jongeman ging ik al de sterrenzaken van Frankrijk af met mijn fototoestel - hele plakboeken vol foto's had ik, en dan schreef ik elk jaar heel zorgvuldig alle bijgekomen of weggevallen sterren op. Ik was ook nog hartstikke jong toen ik De Trechter begon. Ik was in de zaak toen ik het hoorde - natuurlijk was ik in de zaak, ik woonde daar zo ongeveer. Het werd over de radio bekendgemaakt, die Nederlandse bijeenkomst bestaat pas tien jaar. "Eén ster voor De Kersentuin...," werd er gezegd, "En één voor De Trechter. Geweldig. Een ongelooflijk lekker moment, wat een waardering. En een bloemen dat we kregen, de hele zaak stond vol." De Wit en zijn partner Kostya Dadykin hebben nu ook weer vergevorderde plannen voor een nieuwe zaak, die nog even onder de pet moeten blijven. "Maar Le Restaurant gaat door!" zegt hij stellig.
Michelinsterhouders in Amsterdam 2016:
Alexander Ioannou (Sinne),Richard van Oostenbrugge (Bord’Eau),Ron Blaauw (Ron Gastrobar),Sidney Schutte (Librije’s Zusje), Jan de Wit (Le Restaurant),Stefan van Sprang (Aan de Poel), Chris Naylor (Vermeer), Moshik Roth (&Samhoud Places), Onno Kokmeijer (Ciel Bleu),Rogier van Dam (Lastage),Bobby Rust (Bridges, inmiddels vervangen door Andrès Delpeut), Dennis Kuipers (Vinkeles), Masanori Tomikawa (Yamazato),Roger Rassin (La Rive).
Gerelateerde artikelen:
Wat schieten ondernemers op met een ster?Overzicht: Volledige lijst Michelinsterren 2017
