De Australische chekok Skye Gyngell opende in 2004 haar eigen restaurant in Londen. Binnen stond één tafel met stoelen voor tien bezoekers. Dat was alles. Haar pannen nam ze in het begin nog mee van huis. Maar de kwaliteit van het eten stond buiten kijf. De kritieken waren lovend, de klanten stroomden toe en in 2011 kreeg ze een Michelinster. Gyngell werd volop geprezen in de Michelingids, dé bijbel voor foodies in de hele wereld.
Een jaar later stopte ze alweer. Ze verwijderde de Michelinster demonstratief van haar website. ,,Die ster is een vloek’’, zei ze in een interview, aldus het AD. ,,We zitten nu elke dag ramvol, maar we zijn maar een piepklein restaurant.’’ Dat was nauwelijks bol te werken. ,,En de bezoekers klagen. We hebben geen nette witte tafelkleden en onze bediening is losjes.’’
Lees ook: Michelinsterren 2024: Overzicht van de beste restaurants
Michelinster schept verwachtingen bij bezoeker
Bezoekers van sterrenrestaurants hebben bepaalde verwachtingen. Alles moet piekfijn en tot in de puntjes verzorgd zijn. Dat gaat vaak van deftige bediening via glimmend tafelzilver tot plechtige stiltes bij het proeven. ,,Dus als ze hier komen, zijn ze teleurgesteld’’, aldus Gyngell. Haar restaurant was namelijk ‘shabby chic’, oftewel: verfijnd én rommelig. Een klant belde eens en vroeg naar de dresscode in haar restaurant. ,,Doe gerust een korte broek aan en neem je hond mee’’, was het antwoord van de kok.
Als ik ooit nog eens een restaurant open, hoop ik één ding: dat ik nooit meer een Michelinster krijg
Skye Gyngell
Gyngell wilde gewoon lekker koken. De Michelinster leidde tot teleurstelling bij klanten en tot frustraties bij haar zelf. ,,Als ik ooit nog eens een restaurant open, hoop ik één ding: dat ik nooit meer een Michelinster krijg.’’
De teloorgang van Gyngells restaurant staat niet op zichzelf. Een ster van het Franse Michelin-bedrijf mag voor keukenpersoneel van San Francisco tot Tokyo een droom zijn, maar leidt ook regelmatig tot nachtmerries. Dat blijkt uit onderzoek van de Britse wetenschapper Daniel Sands. In The Economist noemt de Michelinster een ‘mes dat aan twee kanten snijdt’.
Restaurant dat Michelinster krijgt sluit sneller
Sands bracht alle gegevens in kaart van 276 restaurants die tussen de jaren 2000 en 2019 in New York hun deuren openden. En wat bleek? Restaurants die een Michelinster kregen sloten veel sneller weer de deuren dan andere restaurants. Van de 92 restaurants met een ster gingen er 42 dicht (45 procent), van de 184 restaurants zonder ster sloten er 35 (19 procent).
Als er een Michelinster wordt uitgedeeld treedt namelijk een ingewikkeld proces van veranderingen in werking, schrijft Sands. Bekroonde restaurants hebben de neiging hun interieur en menukaart aan te passen aan wat ze denken dat ‘Michelin-normen’ zijn. Het wordt al snel chiquer. Leveranciers denken dat ze de prijzen voor hun etenswaren en dranken flink kunnen opschroeven zodra hun klant een ster krijgt. Restaurants moeten dus meer gaan betalen voor de producten die ze inkopen.
En een straat zónder ster is iets anders dan een straat mét een ster. ,,Toen we ons restaurant openden was er hier veel criminaliteit in de buurt, dus de huur was heel betaalbaar’’, vertelde een restauranteigenaar in New York. ,,Maar toen we een succes werden, wilde iedereen in deze straat zitten en schoten de huren omhoog.’’ En daardoor worden de vaste lasten van de restauranteigenaar ook hoger.
Keukenpersoneel verandert ook zodra Michelin lovend is. Koks en kelners voelen zich gewaardeerd. De kans dat een chef-kok vertrekt naar een nieuwe baan is 84 procent hoger na het verkrijgen van een Michelinster, becijferde Sands. Nieuw personeel zoeken en inwerken kost tijd en geld en is ingewikkeld, zeker op het topniveau van deze restaurants.
Wat ook gebeurt na het bekrijgen van een ster: medewerkers die meer loon eisen. ,,Mijn personeel begon te zeuren: ze wilden alleen maar meer, meer, meer salaris’’, zei een bekroonde chef tegen Sands.
Lees ook: Extra druk door Michelinster: ‘Als het niet lekker loopt, zorgt de ster voor stress’
Michelinster geeft druk bij chef-kok
Een Michelinster trekt ook nieuwe eters. Die komen vaker van ver weg, willen na hun lange reis iets bijzonders op tafel zien, en zijn bereid de portemonnee te trekken. ,,Die nieuwe klanten kunnen de oude klanten van het restaurant verdringen. Ze hebben soms ook voorkeuren die afwijken van wat het restaurant eigenlijk aanbiedt op de menukaart’’, aldus Sands in een toelichting.
De onderzoeker benoemt ook de menselijke kant. ,,Koks staan onder grote psychologische druk om hun Michelinster te behouden. Dat kan leiden tot spanningen die ook weer gevolgen hebben voor de bedrijfsvoering.’’
Nieuwe klanten kunnen de oude klanten van het restaurant verdringen
Daniel Sands
De Michelinstress speelt volgens sommigen zelfs zó hoog op dat koks een einde aan hun leven maken. De Franse chef Bernard Loiseau (drie sterren) pleegde zelfmoord in 2003, Benoît Violier (drie sterren in Zwitserland) deed dat in 2016. In beide gevallen zou hun werk op topniveau een rol hebben gespeeld. ,,Er is geen enkel beroep zoals het onze. Er zijn geen gidsen die punten uitdelen aan bijvoorbeeld chirurgen of advocaten’’, zei chef-kok Marc Veyrat destijds.
Het culinaire Franse sterretje wordt vaak begeerd, maar dus ook vaak verguisd. Daniel Sands: ,,Een Michelinster zou een reden voor een feestje moeten zijn, omdat het gaat om een erkenning van kwaliteiten. Maar zo’n beoordeling zet dus complexe veranderingen in gang die kunnen leiden tot enorme en onbedoelde gevolgen.’’
De Britse onderzoeker benadrukt dat het niet alleen maar ellende is. ,,Een ster zorgt voor publiciteit en status. Maar het is belangrijk om te weten dat prestige ook kan leiden tot problemen. Als koks en restaurants hun prestige willen behouden, moeten ze beter met de problemen omgaan.’’
Lees ook: Foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer: ‘Michelin moet anders naar de markt gaan kijken’
‘Alsof je een Oscar krijgt maar ’m niet mag houden’
Het Amsterdamse restaurant Vanderveen kreeg in april vorig jaar een Michelinster uitgereikt. Het eten was er fenomenaal en de klanten waren laaiend enthousiast. Maar al een maand later sloot Vanderveen zijn deuren. ,,Ja, dat was bitterzoet’’, zegt toenmalig eigenaar Thijs Koster. ,,Alsof je een Oscar krijgt maar ’m niet mag houden. We voelden ons trots en verdrietig tegelijk. Maar ons restaurant was echt niet meer vol te houden.’’
Koster had net vóór corona investeringen gedaan en ingezet op hoge culinaire kwaliteit. Toen kwamen de lockdowns en bleven de klanten weg. ,,Toen kwam ook nog de terugbetalingsregeling voor de coronasteun. Afijn, dat zou leiden tot jaren van aflossingen. Voor een beginnend restaurant was dat niet meer op te brengen.’’
Hij herkent sommige onderdelen die onderzoeker Daniel Sands beschrijft. Met name de psychologische druk. ,,Je hebt chefs die heel graag een ster willen, maar die ’m steeds niet krijgen. Dat zorgt voor enorme druk en stress. Sommigen gaan daar aan onderdoor. En je hebt chefs mét een ster, en dat zorgt ook voor enorme druk. Een bedrijf runnen met een Michelinster is echt heel complex. Mensen onderschatten wat er dan allemaal op je afkomt. Je hebt je team, je hebt je producten, je hebt de financiële zaken. De prestatiedruk is heel groot als je een ster hebt. Als je niet oplet, wordt het al gauw een snelkookpan. Maar de Gordon Ramsay’s die schreeuwend en tierend door de keuken lopen: dat bestaat niet meer, hoor.’’
