Gijsbregt Brouwer is oprichter van foodplatform de Buik, foodtrendwatcher en co-host van de podcast ‘Bekt Lekker’. Ook heeft hij de persoonlijke foodtrendnieuwsbrief ‘Gijsbregt fileert’. Hij was een van de radiogasten in De Ondernemer Live, om met presentator Jonathan van Noord terug te blikken op de Michelinsterren 2024.
,,Ik heb nog nooit zoveel aandacht voor de Michelinsterren gezien als dit jaar. In de media, op social media, ook in de gesprekken om mij heen. Aan de andere kant hebben veel restaurants met een Michelinster het nog nooit zo moeilijk gehad en, mag ik het onaardig zeggen, piepen ze over hoe lastig het is om business te drijven op dit moment. Dus een hele rare tegenstelling eigenlijk”, vertelt Gijsbregt Brouwer.
The Economist deed onderzoek naar de afgelopen twintig jaar, naar restaurants die een Michelinster hadden gekregen versus die dat niet hadden. Wat blijkt: dat sterrenrestaurants gingen vaker failliet of stopten. ,,Laten we niet vergeten dat er voor Michelinsterren-restaurants concurrentie van heel veel andere restaurants is. Die niet op die manier eten en drinken maken en serveren waarover Michelin goed oordeelt, maar bijvoorbeeld meer experience bieden, op een leukere plek zitten en een andere service bieden. Het aanbod is gewoon veel groter geworden.”
Lees ook: dit is het nieuwe, complete overzicht van alle Michelinsterren-restaurants in Nederland.
Gijsbregt vertelt in De Ondernemer Live dat het voor hem een grote verrassing is dat er heel weinig relatief nieuwe sterren bij zijn gekomen. ,,En er zijn er best wel veel af gegaan. We hadden altijd wel twee, drie sterrenrestaurants in Nederland in de laatste twintig jaar, zeg maar. Eerst met Oud Sluis van Sergio Herman en De Librije natuurlijk in Zwolle, met Jonnie en Thérèse Boer. Later met Inter Scaldes en De Librije, en nu is het dus alleen nog De Librije. Dat vind ik voor een land als Nederland echt extreem mager. Het slaat eigenlijk, durf ik bijna te zeggen, helemaal nergens op. Nederland is veel beter dan dat.”
Inter Scaldes: Jeroen Achtien haalt twee Michelinsterren terug
Goede voorbeelden van die kwaliteit zijn Lutum met in één keer en een Michelinster en een Groene ster, en Inter Scaldes, ,,Michelin kent een ster toe aan een chef, dus niet aan een restaurant. Als een chef vertrekt verdwijnt daarmee ook de ster of de sterren. Jannis Brevet, die Inter Scaldes jarenlang heeft gerund en naar drie sterren heeft gekookt, heeft zijn pollepel vorig jaar aan de wilgen gehangen.”
,,Toen is Inter Scaldes overgenomen door een Nederlandse hotelketen en die zijn over de hele wereld gaan zoeken naar een van de beste Nederlandse chefs. Ze kwamen uit bij Jeroen Achtien in Zwitserland en hebben hem verleid naar Nederland terug te keren. Jeroen deed het in Zwitserland met zijn vrouw fantastisch trouwens, heeft het restaurant daar ook van nul naar twee sterren gekookt.”
,,En dan zie je typisch Michelin, die kracht van kennis over chefs van over de hele wereld; die houden ze in de gaten. En ze weten: er is een oude driesterrentent, er komt een jonge chef die al ergens anders twee sterren heeft gekookt, reken maar dat ze twee of drie keer langsgegaan zijn. En waarschijnlijk ook nog met een Duitse en misschien ook wel Franse inspecteur. Als het dan goed is dan is het ook gewoon voor hen heel simpel: twee sterren.”
Lees ook: in één keer een Michelinster én Groene ster voor restaurant Lutum
‘Kopenhagen is de wereldhoofdstad van foodies’
We zijn heel slecht in onze PR, als het gaat om onszelf te promoten, om ons culinair internationaal op de kaart te zetten, vindt Gijsbregt. ,,Nederland heeft hier nul beleid over op Economische Zaken en veel andere landen wel. Er is nu een nieuwe minister die uit de horeca komt, Dirk Beljaarts, misschien gaat hij er wel zijn best voor doen.”
Nederland heeft nul beleid over Michelinsterren op Economische Zaken en veel andere landen wel
Gijsbregt Brouwer
Concreet: de Nordic Cuisine van Denemarken. ,,Daar is heel Scandinavië in meegegaan. Daar is gewoon gezegd: wij kunnen niet meedoen met een soort wereldwijde ratrace van goedkoper eten of eten uit andere landen naar ons land halen. Wij willen helemaal niet met een Michelin meedoen, was daar de gedachte. Er is dus een geheel eigen kookstijl ontwikkeld en wisten ze, dat gaan we in de hele wereld rondroepen. Vanuit de overheid en het bedrijfsleven is er heel veel energie in gestoken. En zie, Kopenhagen is de wereldhoofdstad van foodies op dit moment. Daar zit een marketingmachine achter, wat ze nooit openlijk zullen toegeven trouwens. Zuid-Korea doet dat nu ook, die zijn wat minder van de Michelinsterren en zeggen ook gewoon: wij gaan nu overal de Zuid-Koreaanse keuken promoten.”
Ik vind oprecht dat Michelin tot nu toe heel zuinig is geweest met groene sterren.
Maar aandacht kun je ook kopen, stelt Gijsbregt. ,,Michelin is een tijd vanuit zijn eigen objectieve culinaire standaard, en dat was natuurlijk heel erg Frans geïnspireerd, op zoek gegaan naar landen waar de Michelin-gids moest komen. Toen hebben ze gezegd, wat ik overigens heel legitiem vind, als jullie willen dat wij met onze inspecteurs naar jullie land toe komen en daar een mooie gids gaan maken, en twee keer per jaar een bezoek doen, even gechargeerd gezegd, ja, dan moet daar gewoon geld tegenover staan.” In de Verenigde Staten, in Colorado, voor drie jaar drie miljoen dollar. En ook in Californië zijn ze daar in meegegaan, ook daar verschijnt een Michelingids. Voor de duidelijkheid: er worden geen sterren gekocht, er wordt een gids gekocht.
‘Michelin moet dat stijvige wat meer los gaan laten’
Op naar de Michelinsterren in 2025. Hoe ziet Gijsbregt dat? ,,Ik vind oprecht dat Michelin tot nu toe heel zuinig is geweest met Groene sterren. Ik denk dat over de hele linie de waarde van die Groene sterren gaat toenemen en dat mensen dat niet als een soort bijproduct gaan zien, maar als een volwaardig product. En ik denk, en dat is misschien meer een wens dan een officiële gedachte, dat Michelin ook wat meer gaat kijken naar de beweging in de markt. Dat ze een aantal van die traditionele, ja toch een beetje Frans geïnspireerde toefjes, overal langoustine, kaviaar en foie gras op, dat ze dat een beetje los gaan laten. En dat stijve, hoe zo’n zaak ingericht moet zijn, dat dat wat meer losgelaten kan worden.”
Bekijk het gesprek tussen Gijsbregt Brouwer en Jonathan van Noord van De Ondernemer over de Michelinsterren en de stand van de horeca in ons land via bovenstaande video of deze link.
