Maaltijdbezorging vanuit 'dark kitchen' biedt kans voor horecaondernemer

Toen haar restaurant in Hilversum vorig jaar vanwege de coronamaatregelen dicht moest, startte Mathilde van der Weerd direct met bezorgmaaltijden, schrijft Het Parool. Dat liep zo goed dat ze besloot nog een zaak te openen, maar dan volledig gericht op bezorg- en afhaalmaaltijden. Ze kende nog wel een pand bij de NDSM-werf. Niet sexy, zo tussen de garagedeuren, maar wel goedkoop, praktisch en vlakbij veel woningen met potentiële klanten.

Een keuken was snel geregeld en in een mum van tijd kon Falafellow open. ,,Liep het niet, dan kon ik er gemakkelijk na drie maanden weer mee stoppen.” Maar haar falafel liep zo goed dat ze besloot uit te breiden. Bestel je nu online iets van de kaart bij Vegan Masters, een virtueel restaurant van andere ondernemers, dan is de kans groot dat ook dit gerecht uit haar zogenoemde dark kitchen in Noord komt.

Bezorgmaaltijdenmarkt met 37 procent gegroeid

De bezorgmaaltijdenmarkt is in 2020 met 37 procent gegroeid ten opzichte van het jaar ervoor. Dat betekent dat we nu al op een omzet zitten die pas was verwacht voor 2025, zegt Stef Driessen, onderzoeker naar de vrijetijdseconomie bij ABN Amro. Zonder corona was de groei berekend op 14 procent. Enerzijds niet gek, alle restaurants werden tenslotte noodgedwongen bezorgrestaurants, ,,maar ook oude bekenden zoals Domino’s Pizza groeiden gewoon door.” Verwacht wordt dat de groei ook dit jaar zal doorzetten. Gaan de restaurants weer open, dan gaat het misschien hard, maar we blijven toch flink bestellen.

,,Nederland kent al zeker dertig jaar een sterke bezorgcultuur. Daar komt nu bij dat er nieuwe doelgroepen zijn aangeboord, zoals oudere generaties. En door een luxer aanbod bestellen mensen nu ook als ze eters op bezoek krijgen. Voorheen gingen we eerder zelf in de keuken staan.” Wat mensen ook hebben ontdekt, is hoe groot het bestel- en betaalgemak is dankzij de bestelapps. ,,En dan zijn al die bezorgers die je op straat ziet fietsen ook nog eens een constante herinnering aan het feit dat bestellen een optie is.”

Horecaondernemers haalden eerder hun neus op voor deze markt

Dat enthousiasme rond bestellen is horecaondernemers niet ontgaan. Chef Joris Bijdendijk van restaurant Rijks zei onlangs in een sessie van Het Parool op gesprekkenapp Clubhouse dat een markt is ontdekt waar veel horecaondernemers eerder hun neus voor ophaalden. Ook The Breda Group, die restaurants als Guts, Breda en Maris Piper runt, denkt na over bezorgen na corona. De vraag is dan wel: hoe ga je dat doen, als je je ook weer op het restaurant moet richten en niet genoeg vierkante meters en handen hebt?

De tekst gaat verder onder de foto van dark kitchen Falafellow, waar ook pizza's voor Vegan Masters worden gemaakt. Foto: Jacob van Vliet/Het Parool.

Bijdendijk noemde als oplossing dark kitchens, die je al veel ziet in steden als Londen en New York. Deze keukens zijn volledig gericht op maaltijdbezorging en soms wordt er gekookt voor meerdere online ‘restaurants’. Aan een tafeltje eten is er geen optie en het kan zijn dat je van buiten niet eens ziet dat er een keuken zit.

Dark kitchen brengt lage kosten en veel mensen goed eten

Horecamakelaars zien al interesse voor dergelijke productiekeukens, Uber verwacht op dit vlak groei en ook Stijn Verstijnen van maaltijdbezorger Deliveroo denkt dat corona het fenomeen een flinke zet geeft. ,,Een bezorgkeuken hoeft niet op een A-locatie te zitten, de kosten zijn laag en je kunt toch veel mensen van goed eten voorzien. Zit je met je restaurant in het centrum maar gebruik je een keuken in Noord, dan bereik je ook weer een heel andere groep.”

Keukens delen eveneens interessant voor horecaondernemers

Ook het delen van keukens kan interessant zijn omdat het efficiënt werken mogelijk maakt, zegt Driessen. ,,Met meerdere keukens in één ruimte deel je bepaalde kosten. Denk je van tevoren goed na over de inrichting, dan kun je met lager gekwalificeerd personeel aan de slag, wat weer helpt tegen het personeelstekort.”

In Amsterdam gebeurt dat keukendelen nog niet op grote schaal. Een paar jaar geleden startte onder meer Bright Kitchen, acht verschillende virtuele veganistische restaurants in één keuken, maar nu zijn er volgens Driessen meer partijen in de stad mee bezig.

Genoeg handen zijn belangrijk, niet per se ervaring

Van der Weerd van Falafellow wil haar dark kitchen ook uitbreiden, zodat die optimaal wordt benut. Thais, Indonesisch, Hollandse pot: van alles is mogelijk. ,,We maken hier dan niet de curry, maar met de juiste instructies kun je het gerecht goed afmaken. Je hebt vooral handen nodig, niet per se ervaring.” Ze kan zich ook voorstellen dat een restauranthouder zijn bezorgmaaltijden straks via haar keuken organiseert. ,,Zolang het eindproduct gewoon heel goed is, maakt het de klant niet uit waar het vandaan komt.”

De tekst gaat verder onder de foto. Foto: Jakob van Vliet/Het Parool.

Hoge huren en duurzaamheidsambities van de gemeente als obstakels

Dit soort keukens zijn een mooi idee, zegt Inga Blokker, directeur van Food Research Company, maar of ze echt succesvol zullen zijn, daarover twijfelt ze nog. ,,Het gouden ei is in ieder geval nog niet gelegd.” Amsterdam kent bijvoorbeeld hoge huren, zelfs voor kleinere ruimtes. Ook duurzaamheidsambities van de gemeente kunnen in de weg staan, zegt Driessen. ,,Koken op gas is aantrekkelijker dan elektrisch koken. Met dat laatste verdubbelt de investering."

Of de grote vraag naar bezorgmaaltijden de fysieke restaurants op den duur zal verdringen? Waarschijnlijk niet. Bezorgmaaltijden blijven aantrekkelijk vanwege het gemak, maar voor de beleving gaan we straks gewoon weer naar een restaurant. Driessen: ,,Iedereen zit te smachten om weer naar het restaurant te kunnen.”