Dit restaurant zónder personeel nam kwart minder gasten aan, de omzet bleef gelijk: hoe lukt ze dat?

Chef-kok Mathijs Eggly en maître-sommeliers Demi en Martijn Struijk-Hendriks zijn met zijn drieën eigenaar van Restaurant Markant. De horecazaak ligt in de stijlvolle en populaire Bredase wijk Het Ginneken. Hun bedrijf staat in de gids van Gault&Millau en Michelin en in de Lekker 500.

Demi en Mathijs werkten samen in een restaurant in Bavel. Martijn en Demi zijn getrouwd. Beiden raken bevriend met Mathijs. Demi: ,,Na de eerste lockdown liepen Martijn en ik tegen een horecapand aan in Oosterhout. We vroegen Mathijs of hij met ons mee wilde doen."

Hun plan ligt klaar, maar het pand gaat naar een ander. Dan zien ze bij een horecamakelaar een pandje in Breda staan. Mathijs: „Vooral de grootte spreekt ons aan.’’ Lang verhaal kort: ze huren het, knappen het op en openen half maart 2022 Restaurant Markant.

Bekwaam personeel vinden lukt niet

Martijn: „De vorige eigenaars deden vierendertig couverts. Wij kozen in 2022 voor maximaal vierentwintig, met een ruime opstelling en ronde tafels.’’ Ze zetten vol in op service. Demi en Martijn draaien samen de voorkant. Mathijs krijgt een keukenassistent. Eerst stagiairs, later een vaste medewerker.

Demi: „We hebben te weinig tijd om stagiairs te begeleiden, dus daar stoppen we al snel mee. Een loondienstmedewerker vinden is bijzonder lastig. Zo net na corona zijn horecamedewerkers loyaal aan hun werkgever, zeker als die hen heeft doorbetaald tijdens de lockdowns.’’

Ook treffen ze keukenpersoneel dat beweert veel skills te hebben, maar in de praktijk weinig kan. Demi: „We ontdekken dat niemand dezelfde drive heeft als wij.’’

Lees ook: ‘Bij twijfel doen’: hoe horecaondernemer Pim Evers succes heeft met 17 totaal verschillende zaken

Kleiner aantal gasten in restaurant

Het wordt eind 2024. De zoveelste keukenassistent zegt op. Chef Mathijs wil niet meer investeren in een nieuwe medewerker. Martijn: ,,En sinds Demi en ik steeds meer gerechten aan tafel bereiden, worden die vierentwintig gasten per zitting steeds pittiger."

Ze gaan met zijn drieën verder, brengen het aantal gasten terug naar zestien en schalen, omdat dit goed gaat, op naar achttien. Demi: „Sindsdien managen we de aankomst heel strikt. Komt er om zeven uur een groep van zes personen, dan ontvangen we geen andere tafels op dat tijdstip.’’

Martijn: „Hebben we een tafeltje vrij en zeventien gasten in de zaak, dan nemen we toch geen twee gasten extra aan. Want dan is de stap naar twintig gasten klein. Met maximaal achttien weten we dat we iedereen ontzettend tevreden kunnen maken.’’

Demi: „Die extra omzet die we met die paar extra gasten kunnen halen, lijkt leuk, maar wij kijken naar de lange termijn.’’

Martijn: „En dat is precies waar we ons grote aantal vaste gasten aan te danken hebben.’’

Demi: „Vijfenzestig procent van onze gasten zijn terugkeerders. Dit is een zeer hoog percentage voor horeca.’’

Lees ook: René Bogaart heeft 18 horecazaken en 800 man personeel: ‘Kampioen word je alleen met juiste plan en visie’

Extra fles wijn in plaats van direct naar het hoofdgerecht

Minder couverts, dezelfde omzet. Hoe doen ze dit?

Demi: „Als onze vierentwintig gasten aan de koffie zaten, voelde de avond voor ons als afgerond. Nu maken we op die momenten een uitgebreider rondje met de friandise- en likeurenkar. Daar hebben we veel meer tijd voor.’’

Ook pikken ze signalen en sfeer beter op. Martijn: „We hebben meer tijd voor praatjes aan tafel. Daardoor voelen we het bijvoorbeeld aan als een gezelschap wat langer wil wachten met het hoofdgerecht en liever nog een extra glas wijn wil bestellen.’’

Demi: „En standaard vragen of mensen een hammetje of oester bij het aperitief willen, levert ook veel op. We verkopen honderd oesters per week.’’

Op hoog niveau dineren kun je op veel plekken in het bourgondische, rijke Breda. Bij Markant zetten ze daarom in op topservice. Martijn: „Een nieuw drankje moet er al aankomen voordat gasten op zoek gaan naar Demi of mij.’’

Demi: „Service bieden we ook door even langs de tafels te lopen met schijfjes limoen, plakjes gember en takjes munt voor in het water. Vangen we op dat iemand jarig is, dan krijgt deze gast een klein cadeautje en een verjaardagskaart. Worden gasten afgezet door een taxi, dan bieden we aan er eentje voor hen te bellen als ze willen vertrekken.’’

Echt Hollands, zo’n chefsmenu

Mathijs kookt alleen op donderdag, zondag en maandag een menu van de chef. À la carte bestellen kan altijd. Demi: „Gasten bleven vragen om een menu.’’

Martijn: „Dat is echt Hollands: mensen willen van tevoren weten hoeveel geld ze kwijt zijn. Bovendien willen we er voor iedereen zijn. Gasten die wat minder eten sluit je buiten als je enkel grote menu’s serveert.’’

Mathijs: „Mijn chefsmenu wisselt gedurende de avond nog weleens. Zo maak ik alle producten op en start ik elke dag weer met verse ingrediënten.’’

Lees ook: Bjorn van Dijl werd ‘voor gek verklaard’ maar is nu ondernemer van 2025: ‘Dat gaf wel kippenvel’

Het risico van geen personeel hebben

Geen personeel hebben lijkt risicovol. Want wat als Demi, Martijn of Mathijs niet fit is? Martijn: „We zijn zelden ziek en bovendien niet flauw. Geen personeel hebben zorgt ook voor minder risico. Zijn we toch een keer een dag dicht vanwege ziekte, dan hoeven we geen salaris te betalen. Gelukkig zijn vrijwel al onze vrienden horecamensen en altijd bereid een keer een dag mee te draaien.’’

Hebben de ondernemers groeiplannen? Mathijs: „We hebben het weleens gehad over een grotere zaak. Maar we kunnen voor Markant al geen fatsoenlijk personeel vinden.’’

Martijn: „En het klopt kostentechnisch nu goed.’’

Demi: „We zitten gemiddeld vier dagen per week vol. En ja, we kunnen er goed van leven, kunnen uit eten, een goed glas wijn drinken. We investeren veel: we zijn eigenaar van dit pand en hebben pas verbouwd.’’

De focus ligt voorlopig volledig op Markant.

Martijn: „We willen een begrip worden; zo’n restaurant dat iedereen in Breda kent.”

En hun toekomst, hoe ziet die eruit?

Demi: „We gaan dit, met zijn drieën en op dit hoge niveau, niet nog twintig jaar doen. We denken dat er toekomst zit in anderen kansen bieden, zoals wij die nu ook krijgen van onze financiers.’’