Het is nog geen Michelinster, maar het is wel degelijk een noemenswaardige onderscheiding. Met 14 punten verschijnt Spoon, het nieuwe restaurant van Follong, in de bekende gastronomische gids.
‘We worden buitengewoon vriendelijk ontvangen’, begint de recensie. ‘De bediening met jeugdig elan is bijzonder hartelijk en gastvrij. [...] Nieuw in onze selectie en meteen goed voor een mooie score.’
De lovende woorden doen de 26-jarige jonge chef-kok uit Grave goed, aldus het AD. Al is het voor hem niet geheel een verrassing; voorheen werkte hij bij restaurant Ovum, dat ook in de Lekker500 en Gault&Millau verscheen, en stond hij in de keuken van sterrenrestaurants in Vaassen en Tilburg. Hij won in 2020 zelfs het NK voor jonge koks. ,,Ik heb altijd op dit niveau gekookt. Nu is de onderscheiding natuurlijk wel iets anders, omdat het om mijn eigen restaurant gaat. Dat beloont toch wat meer.”
Het belangrijkste is dat de gasten tevreden zijn en dat we een gezonde zaak draaien
Chef-kok blij met plek in gids Gault&Millau
De strijd is voor hem daarom nog lang niet gestreden. ,,Ik ben blij met het resultaat, maar we zijn nog steeds de puntjes op de i aan het zetten. En we blijven in ontwikkeling, misschien wel voor de komende tien jaar. Elke dag zetten we een stapje vooruit en worden we een beetje beter.” Met andere woorden: over een jaar komt er misschien wel een halve punt in de score bij.
Toch relativeert de ambitieuze jonge kok het verlangen naar prijzen. ,,Ook een Michelinster zou mooi zijn, maar het belangrijkste is dat de gasten tevreden zijn en dat we een gezonde zaak draaien.”
Het idee is om enkel nog bijzondere en unieke gerechten te maken
Beoordeling van restaurant Spoon
Voor Gault&Millau was het duidelijk: naast de prettige bediening waren de smaken uitzonderlijk. ‘We genieten van een knappe compositie van fijne stukjes rauwe zeebaars met flan van tomaat, zoetzuur van ui en bouillon van de graten van de zeebaars met yoghurt en bieslook. [...] Alles van de vis is zorgvuldig en smaakvol gebruikt, wat extra vermeld mag worden.’
In het historische pand uit 1890, ook wel De Bankier, probeert Sebastiaan de regio Cuijk kennis te laten maken met fine dining. Het idee is om enkel nog bijzondere en unieke gerechten te maken, ‘met oog voor details en mooie smaakcombinaties’. En dat wordt opgemerkt.
‘Het perfect op 68 graden gegaarde Marigold-ei is smeuïg en vol van smaak en gepresenteerd op aardappelcrème met parelgort, oude kaas en frisse salade. De wijnkaart is compact en eenvoudig, met voldoende variatie en aangenaam geprijsde referenties.’
Lees ook: 28 horecazaken, 68 jaar en één laatste kunstje: ondernemen is nog veel te leuk voor Bart
