Restaurants GYS in Utrecht: uren klussen en snel vernieuwen

Gijs Werschkull werd van een ‘gesjeesde student’ biogeologie en geschiedenis een selfmade man in de horeca. Koken en bedrijfsvoering leerde de Utrechter op de werkvloer van Het Oude Pothuys en Van Buuren. En in conflicten met leidinggevenden. De horeca en het ondernemerschap zaten al diep van binnen. Die geest moest uit de fles en dat leidde tot velerlei frustraties. ,,De conflicten met bazen over bedrijfsvoering, over werkgeverschap en over vegetarisch eten op het menu. Ik kon nergens met mijn vegetarische vriendin uit eten. Het draaide allemaal om geld. Bovendien: ik was inmiddels twee jaar chef-kok en kende vooral chefs met een alcoholprobleem en zonder vriendin.”

‘Het geld was op’

Tel daarbij op zijn hang naar vrijheid en interesse voor klimaat en energiepolitiek en opeens wist de nu 32-jarige chef-kok het. ,,Ik had twee eindscripties niet afgerond omdat ik niet goed schrijven kan, maar mijn businessplan ging wel vlot. Het concept en de vrijheid het op mijn manier te laten zien, wat vond ik dat gaaf.”

10 oktober 2014 opende GYS. Tijdens de verbouwing, want ‘het geld was op’. Het concept klopte en de tent zat iedere dag serieus vol. ,,Binnen drie maanden waren alle schulden weg.”

Winkels ademen duurzaamheid

Werschkull, een volkomen Hollandse kleinzoon van een Pruisische opa, wilde laten zien hoe het ook kan. ,,Duurzaam ondernemen kán; duurzaam en commercieel bijten elkaar niet. 100 procent biologisch tegen een billijke prijs, met personeel dat ook een fijne tijd heeft.” Zo begon hij aan de Amsterdamsestraatweg (ASW) een tweede GYS en een derde in Rotterdam, die inmiddels is verkocht. In 2015, tijdens de vluchtelingencrisis, begon hij SYR, dat inmiddels 60 mensen met een vluchtelingenachtergrond werk en netwerk op de Nederlandse arbeidsmarkt heeft geboden. Honderden vaste klanten herkennen zich in het concept. De ‘winkels’ ademen een iets mooiere wereld. Het contrast met corona kon niet groter zijn.

'Flabbergasted, beduusd, boos en verdrietig'

Het verklaart wellicht ook het enthousiasme waarmee zijn mensen aan de slag gingen toen de eerste schok van 15 maart voorbij was. ,,Hoewel ik het had zien aankomen, gelet op de toestand in Italië en politici hier die in paniek om herverkiezing straks neigen naar extreem ingrijpen. Toch, het worst case van onze vier scenario’s… Ik was flabbergasted, beduusd, boos en verdrietig. Zo heftig! De overheid zette opeens alles stop. Mijn hele economische vrijheid was weg en dat kan kennelijk weer gebeuren."

Solvabiliteit was 43 procent

‘Twee ton verlies’ was een grapje, maar niet ver bezijden de waarheid. ,,We draaien met GYS anderhalf miljoen omzet en hadden een solvabiliteit van 43 procent. SYR is de eerste drie jaar door het bestuur geëxploiteerd zonder enige subsidie. Per 1 april heb ik het overgenomen, waarvoor ik 140.000 euro moest lenen. Sindsdien is de omzet nagenoeg nul en recht op NOW heb ik niet, want ik kon met de overnemende B.V. geen omzet over 2019 aantonen.”

'Bezorgservice groeide 600 procent'

In de week voor 1 juni kwam scenario vier op tafel en werden de taken verdeeld. Een waslijst aan ideeën werd naar voren gehaald en bovenop het verlies investeerde Werschkull nog eens 20.000 euro, los van de honderden arbeidsuren die zijn mensen staken in schuren, lakken, verven en schoonmaken. ,,We hebben de bezorgservice verbeterd en die groeide met 600 procent; ik hoop op een blijvend effect. Verbeteren betekent een ander spelletje, want de klant heeft andere behoeftes. We hebben er een cadeautje van gemaakt. Letterlijk met een mooiere verpakking, een persoonlijk briefje, ander voedsel in grotere porties en heel goede service. Desnoods fietsen we zelf langs als er iets beter kan.

Wc-papier bij 'voedselpakket'

De actie met als cadeautje bij elk ‘voedselpakket’ een wc-rol werd een instant hit op social media. Werschkull, die soms bedachtzaam tot moeilijk kan overkomen, lacht hartelijk: ,,Iemand had veel te veel rollen besteld en onze voorraadkelder lag tjokvol. Nou, er was genoeg vraag naar.”

Melkkoe

Het besef dat de GYS aan de Voorstraat niet meer de melkkoe zou zijn, daalde snel in. ,,Daar is feitelijk geen terras en aan de ASW conform de regels straks toch nog veertig. Met binnen twintig couverts moet die locatie aan het Bethlehempark zijn kindje redden. Daar willen we het gezelligste terras van Utrecht van maken.” Bedrijfsleidster Vitzli van der Sloot (rechts op de foto) is er al weken aan het klussen en beplanten. ,,Zij heeft ook de organisatie opnieuw gestroomlijnd, veel efficiënter en duidelijker. Ik moest dat loslaten, want ik liep soms tegen een muur.”

Met QR-code bestellen en betalen

Ook de inkoop werd extra goed geanalyseerd, net als de routing in de keuken. Er komt een app met een QR-code op tafel in plaats van een menukaart - scheelt op jaarbasis 3.000 euro - en de website is uitgebreid met een webshop. Daarin gaan we onze patisserie en nieuwe vega ijs-lijn verkopen. Is ook een plan dat we nu versneld uitvoeren. Er is veel vraag naar. De bedoeling is om aan het restaurant aan de Voorstraat een winkel toe te voegen.”

Contact met klanten

Mensen kunnen vanaf tweede pinksterdag aan tafel met de app het menu bekijken, bestellen en betalen. Dat scheelt tijd en arbeidskosten, die GYS niet in de verlies en winstrekening stopt. ,,Het betekent ook dat het contact met klanten beperkt wordt tot het bezorgen van het eten en de drankjes. Daar gaan we veel meer tijd voor nemen. Echt doorvragen wat mensen willen en vinden. Uitleggen waar GYS voor staat. Tot corona vergaten we wel eens dat het niet vanzelfsprekend is dat mensen dat weten.”

Advertentie In de Buurt

Alles staat of valt met die momenten aan tafel. ,,Als dat niet goed is, helpt geen marketing en communicatie, geen social media en geen advertentie. Ik doe wel eens iets aan sponsoring en af en toe een advertentie, soms in de Uitloper en kort geleden nog een maand lang bij In de buurt, omdat het lokaal is en sympathiek, met een goede aanbieding.” Aan nieuwsbrieven en mailings heeft Werschkull een hekel en zijn klanten ook, vermoedt hij. Die gaan er bij GYS zeker niet uit.

Gijs Werschkull was te gast in de uitzending van De Ondernemer bij New Business Radio op 2 juni (luister naar de podcast). Hij keek terug op de eerste dag dat de deuren van zijn restaurants (twee van de drie) weer open mochten. Hoe ging zijn personeel op met de richtlijnen, hoe reageerden de bezoekers? En hoe kijkt Gijs terug op de afgelopen weken? Het is nog niet zoals het hoort te zijn, zoveel is duidelijk.

Bang gemaakt door Rutte en OMT

Ondertussen stromen de reserveringen nog niet binnen voor eerste pinksterdag. Geen reden om nu te investeren in publiciteit. ,,Mensen moeten denk ik even een week of twee wennen, het aankijken. Ze zijn maandenlang bang gemaakt dat Nederland vergaat. In het OMT zaten tot voor kort alleen maar medische mensen en dan roept Rutte iets en loopt iedereen uit angst voor de publieke opinie achter zijn kont aan. Alles op anderhalve meter! En de pers versterkt dat frame in plaats van het te controleren. Die angst kan ik niet met een advertentie wegnemen. Wij zijn er klaar voor om het op de GYS-manier te laten zien.”