De week voor 5 december staat de bakkerij achter de winkel in de Leeuweringerstraat vol met boterletters. Per kar liggen bijna 100 boterletters klaar om de oven in te gaan. Een paar dagen voor de grote drukte heeft John Treur nog een uurtje vrij om te vertellen over de wedstrijd voor de beste boterstaaf en de drukte die al ver voor 5 december begint.
,,Het recept van de boterstaven is nog van mijn opa die in 1942 de bakkerij in de Peperstraat begon. Hij maakte de boterstaven nog helemaal handmatig. Het was een kilo bloem en een kilo roomboter en dan met de hand mengen en kneden. Inmiddels maken we er zoveel dat dat niet meer te doen is. Het gaat nu per zak van 25 kilo bloem in de kneedmachine. De roomboter voegen we in blokjes van zo'n twee centimeter eraan toe. Voor het bladerdeeg hebben we een uitrolmachine waarmee we het deeg uitrollen op precies twee millimeter. Maar dan nog blijft het veel handwerk. Veel op gevoel en zicht. De temperatuur in de werkruimte is van invloed op de roomboter. Als we in september beginnen, hopen we maar dat het buiten al kouder wordt."
PuurTreur verkoopt in de sinterklaasperiode zo'n 3000 boterstaven en zo'n 2500 boterletters. Het gaat met honderden tegelijk, maar het resultaat is duidelijk anders dan de fabrieksstaven en -letters. ,,Met de uitrolmachine hebben we nog steeds volledig controle. Daardoor lukt het ons om meer roomboter te gebruiken dan de fabrieken. De spijs maak ik niet zelf, maar koop ik in. Sommige bakkers voegen er nog iets aan toe, maar ik houd het liever puur. Ik gebruik graag de iets grovere spijs."
Bij de perfecte boterstaaf komt het aan op de techniek om het deeg om de spijs te rollen. ,,Hij moet kaarsrecht zijn. De lijn van het deeg aan de onderkant moet messcherp zijn. De afwerking, het afstrijken met eigeel moet in één rechte beweging, zodat het mooi egaal is."
KeuringIeder jaar opnieuw moet Treur de techniek weer in de vingers krijgen. Daarom begint hij al in september met proefdraaien. ,,Voordat ik de eerste naar de keuring stuur, heb ik er al een paar honderd gemaakt. Als ik voor een van de staven hoger dan een 8 scoor, komt er in een bepaalde week iemand een boterstaaf in de winkel kopen. Dan moeten dus alle boterstaven perfect zijn."
Vorig jaar wist de Oudewaternaar nog te winnen, dit jaar haalde hij de derde plaats. De prestatie is leuk voor de eer, maar zeker ook zakelijk van belang. De staven en letters worden in de wijde omgeving verkocht. Grote klanten zijn de bedrijven die 100 of 200 staven kopen als geschenk voor hun medewerkers en klanten. Samen met de overige sint- en kerstlekkernijen moeten ze allemaal worden gebakken tussen de dagelijkse broden door. ,,We hebben het bladerdeeg al weken eerder gemaakt, zodat we alleen nog hoeven te rollen. Met drie man kunnen we er 150 per uur maken. Dan moeten ze nog wel worden gebakken. In de week voor 5 december werken we zes dagen. Voor kerst is het nog drukker, want dan is het assortiment onder andere met kerststollen nog groter."
KlantenTreur is de drukke periode inmiddels wel gewend. Hij kwam in 1992 samen met zijn vrouw Paola in de zaak van zijn ouders werken en nam het bedrijf in 2002 helemaal over. Tien jaar lang had hij nog een winkel in Gouda, maar vijf jaar geleden besloot hij alleen de bakkerij in Oudewater te houden. Zijn verzorgingsgebied werd niet kleiner. ,,Ieder ochtend om 5.45 uur vertrekken hier twee grote bestelbussen vol. Onze klanten zitten in Linschoten, Woerden, Schoonhoven, Gouda, Reeuwijk, Waddinxveen en Alphen. Grote klanten zijn een paar verzorgingstehuizen. We leveren aan de Emté supermarkt in Oudewater. We merken dat mensen steeds vaker al hun boodschappen op één plek willen doen en niet meer de moeite nemen om naar de bakker, slager en groenteboer te gaan. We verkopen per dag tussen de 750 en 1500 broden. Maar een deel ervan gaat via de winkel."
