De Basiliek opende achttien jaar geleden en kreeg al na het eerste jaar een ster. Maar dat het toprestaurant juist nu de ster verliest, komt niet slecht uit volgens de nieuwe eigenaar, Yornie van Dijk, die er de afgelopen 3,5 jaar als keukenchef werkte.
,,Ik vind het fijn om mijn eigen stijl te creëren, dus het geeft wel wat meer rust nu die ster eraf is. Anders behoor je meteen tot de top van Nederland en wordt er gelijk heel veel van je verwacht. Ik heb nog nooit een eigen restaurant gehad, dus dan kan je wat rustiger beginnen,’’ zegt hij in de Stentor.
Het voelt niet eerlijk
Sterker nog, Yornie had er zelfs werk van gemaakt als de ster was gebleven. ,,Dat voelt niet goed, want dan hebben ze de vorige eigenaren beoordeeld en niet mij.’’
Van Dijk begon rond z’n 14de in de horeca en werkte bij meerdere zaken met een Michelinster, zoals de Librije in Zwolle. ,,Ik wilde altijd al voor mezelf beginnen, maar het moet maar net de juiste tijd zijn. Geld is natuurlijk altijd een ding en corona heeft ook nog wat roet in het eten gegooid. Maar toen de vorige eigenaar, Rik Jansma, iemand zocht was het voor mij het perfecte moment.’’
Van koken durf ik wel te zeggen dat ik dat een beetje kan, maar ondernemen is natuurlijk weer iets heel nieuws
Zelf een ster behalen
Toch vindt hij het ook heel spannend. ,,Nu kan je zelf beslissen wanneer je opengaat, wat je doet en wat en hoe je gaat serveren. Van koken durf ik wel te zeggen dat ik dat een beetje kan, maar ondernemen is natuurlijk weer iets heel nieuws. Maar ik vind het wel heel gaaf dat ik nu mijn droom kan realiseren en mijn eigen ding kan doen.’’
Hij vertelt dat hij dolgraag zelf een ster zou behalen. ,,Dat zal vast niet lukken binnen één jaar en waarschijnlijk ook niet binnen drie jaar, maar ik ga er wel mijn best voor doen.’’
Komende woensdag, 1 juni, krijgt Van Dijk de sleutel van de Basiliek aan de Vischmarkt. Hij gaat dan een maand dicht om te verbouwen en om gerechten te testen voor op de kaart. ,,De naam blijft behouden. Het restaurant is nationaal en internationaal bekend. Wel wordt het concept iets anders en de inrichting ook: andere tafels en stoelen, een nieuwe vloer, nieuw servies, we gaan een beetje op de Scandinavische toer en meer simplistisch.’’
Tafellinnen mag weg; ‘Dat is te klassiek’
,,Ik wil veel met lokale mensen werken en heb een jong team om me heen verzameld. Zelfs mensen jonger dan ik, dat vind ik ook leuk. Er zit in Harderwijk zoveel horeca, ook op niveau, dus ik vind het leuk om echt een eigen stijl te creëren. Een paar jongens uit de keuken heb ik overgenomen, maar er komt wel nieuwe sous-chef.’’
Vrijdag 1 juli wil Van Dijk dan graag weer open. ,,We gaan niet echt slopen binnen, maar we krijgen wel een nieuw interieur. Nu ligt er bijvoorbeeld linnen op tafel, dat vind ik vrij klassiek, dus dat gaat eraf. Het mag wel een beetje moderner. Wel op een manier dat mensen die hier vaak zijn geweest nog zien dat het de Basiliek is, maar wel dat het een opfrisbeurt heeft gehad.’’
Lees ook: Overzicht Michelinsterren 2022: dit zijn de beste Nederlandse restaurants
Goedkoper en toegankelijker
Ook gaat hij wat doen aan de prijs. ,,Nu werken we met veel dure producten. Dat is lekker, maar ik wil het graag wat meer toegankelijk maken. Daardoor gaat de prijs ook wat naar beneden, zodat ik een wat bredere doelgroep kan benaderen. Ik wil wat creatiever zijn met andere producten, waardoor de mensen nog steeds lekker eten en lekker drinken, en een leuke avond hebben, maar wel op een andere manier. Die stijl moet ik nog gaan ontwikkelen, maar uiteindelijk denk ik dat dit heel veel mensen aanspreekt. Niet altijd dure producten dus, maar wel de kwaliteit.’’
Met een schone lei beginnen
Ook de vorige eigenaar, Rik Jansma, is blij voor Van Dijk dat de ster weg is. ,,In principe is een ster voor de chef-kok, dus we hebben Michelin ook ingelicht dat wij de zaak verkochten’’, legt hij uit. ,,Dat hebben we ook in overleg met Yornie gedaan. Dan begint hij met een schone lei en kunnen ze in de toekomst hem beoordelen.’’
Lees ook: Wat restaurant Héron in Utrecht moest doen (en laten) voor een groene Michelinster
