Dolenthousiast hoorde chef-kok Erik Tas vanaf de vierde rij in een afgeladen DeLaMar Theater in Amsterdam, maandagmiddag dat hij een Michelinster te pakken heeft met zijn restaurant 't Ganzenest in Rijswijk, zo schrijft het AD. Een restaurant op gewijde grond in de vroegere boerderij De Vliethoeve aan de Delftweg waar ook chef-kok Harry Visbeen zijn eerste ster kreeg en sterkok Niven Kunz kookte.
Hoewel Tas met meerdere zaken veel horecaervaring heeft is het een knappe prestatie omdat zijn restaurant nog amper negen maanden open is. ,,Dat wordt feesten'', aldus Tas. ,,Het dak gaat eraf." Hoewel hij hoopte op de ster, bleef hij tot het laatste moment nuchter. ,,Ik ben een Haagse jongen. Eerst zien dan geloven. Ik ben heel erg blij en trots op m'n team. We hebben het echt samen gedaan. Het fundament lag er al met het restaurant By Erik in Leidschendam dat ook snel een bib gourmand kreeg van Michelin. We zijn in 't Ganzenest alleen maar doorgegroeid.''
Lees ook: Overzicht Michelinsterren 2022: dit zijn de beste Nederlandse restaurants
Michelin-gedachte sterren
Eén ster, betekent in de Michelin-gedachte een 'keuken van hoge kwaliteit en een stop waard'. Bij twee sterren is de keuken van uitstekende kwaliteit en een omweg waard en bij drie sterren (het hoogst haalbare) is de keuken van uitzonderlijke kwaliteit en een reisbestemming op zich. De bandenfabrikant begon hier mee eind jaren 50 om ook het autogebruik te stimuleren.
Erik Tas werkte ook als souschef in het geprezen Parkheuvel in Rotterdam en Zwethheul in Schipluiden. Opgegroeid in Den Haag woont hij nu in Leiden. Zijn 'voorganger' Niven Kunz, die dus op dezelfde plek werkte, pakte als een van de drie restaurants in Nederland dit jaar een Groene Ster met zijn Triptyque in Wateringen. Kunz kookt volgens het principe van 80 procent groenten op het bord. ,,We zijn hartstikke blij met deze Groene ster en trots dat we een voortrekkersrol hebben met onze manier van koken'', aldus Kunz na afloop. ,,Groenten en duurzaamheid zijn de toekomst. En we blijven er voor knokken om meer groenten op de kaart bij ook andere restaurants te krijgen. En natuurlijk willen we meegeven aan iedereen dat het zo ontzettend lekker is.''
Lees ook: Dubbel Michelin-prijs voor restaurant Alma: 'Ik wist echt niet wat me overkwam'
Groene Michelin sterren
De Groene sterren zijn betrekkelijk nieuw en kent Michelin toe aan chef-koks die zich inzetten voor een duurzame toekomst en duurzame gastronomie. Ronald van Roon van sterrestaurant Calla's in Den Haag toonde zich na afloop van de ceremonie in het Amsterdamse, even teleurgesteld maar is toch vooral een blije chef-kok. Het is geen geheim dat Calla's al jaren, met mede-eigenaar en sterkok Marcel van der Kleijn, op een tweede ster hoopt.
,,Het belangrijkste is dat we de ster hebben behouden voor Den Haag. Natuurlijk was daar de verwachting, de hoop, maar je weet het bij Michelin uiteindelijk nooit. Wat dat betreft is Michelin duister. De nieuwe tweesterrenrestaurants die erbij kwamen in Nederland vind ik heel verrassend en apart. En ook voor Niven Kunz had ik zeker weer een rode ster verwacht. Ik ben blij voor Erik Tas. Ik heb ook bij hem gegeten en vond het heel goed.'' En weer hoopvol door?, ,Zeker, we blijven doorgaan op dezelfde weg zoals we nu koken, gaan geen rare dingen doen om de tweede ster te krijgen. En er komt weer een volgend jaar.''
Lees ook: Zo wordt bepaald welk restaurant een Michelinster krijgt (en dit is de impact)
