BUFFET VAN ODETTE
Odette Rigterink (56) is oprichter en eigenaar van restaurant Buffet van Odette. Dochter Lisa Rigterink (28) is sinds een half jaar mede-eigenaar. (zie foto)
Lisa: "Ik hoor van jongs af aan al: jij gaat zeker later de zaak van je moeder overnemen? Maar dat is nooit mijn plan geweest. Ik heb er wel altijd gewerkt."
Odette: "Als kind zat ze hier al servetten te vouwen."
Lisa: "Na de verhuizing van het Buffet naar de Prinsengracht in 2011 hadden we vanwege alle stress soms ruzie. Ik was jong en dacht alles beter te weten. Toen ben ik gaan reizen en heb ik drie jaar bij café- restaurant Eye gewerkt."
Odette: "Het was goed dat je je losmaakte."
Lisa: "Anderhalf jaar geleden nam ik ontslag om te bedenken wat ik met mijn leven aanmoest. De verpleging in? Of bleef het de horeca? Toen ik zwanger bleek te zijn, werd het eigenlijk voor mij besloten. Odette vroeg of ik mede-eigenaar van het Buffet wilde worden."
'Lisa bewaakt haar grenzen beter'
Odette: "Het ging mij niet om de opvolging, het leek me leuk om samen te ondernemen. En dat is ook zo. Over eten en wijnen denken we heel erg hetzelfde. De verschillen zitten meer in hoe je bepaalde zaken moet aanpakken. Ik ben impulsief. Als we eenmaal hebben bedacht wat we willen, wil ik dat onmiddellijk uitvoeren. De problemen die we onderweg tegenkomen, lossen we dan wel op."
Lisa: "Odette zegt vaak voor de grap: 'Lisa says no.' Het is wel waar: ik sta eerder op de rem."
Odette: "Ik ben heel blij dat je dat doet. Deze nieuwe vorm geeft mij veel energie."
Lisa: "Ik ben natuurlijk ook ouder geworden. Vroeger vond ik het soms lastig dat werk en privé bij ons zo in elkaar overlopen, maar nu denk ik: het is gewoon zo en dat is ook leuk."
Odette: "Het is sinds haar zoontje er is wel gemakkelijker om het Buffet soms even los te laten. Ik moet wel opletten, want bij mij gaat het werk altijd maar door. Lisa bewaakt haar grenzen beter."
Lisa: "Je moet het zo zien: we maken nu samen een taart. Op den duur zou ik wel een eigen taart willen bakken. Maar ik weet tegelijkertijd ook dat ik altijd een rol in het Buffet wil hebben."
Lees ook: Zoon neemt familiebedrijf In Person over
CAFÉ HELMERS
Marcel van Breda (52) is eigenaar van café en hotel Weber en café Lux, en mede-eigenaar van café Louie Louie en café Basquiat. Met zoon Morris van Breda (24) heeft hij sinds dit jaar Café Helmers.
Marcel: "Café Helmers is een beetje vroeg op zijn pad gekomen, maar ik was ook pas 24 toen ik mijn eerste zaak had. Je maakt wel fouten, maar die zijn niet onoverkomelijk. Daar leer je ook van."
Morris: "Ik heb veel horeca-ervaring, maar een eigen zaak is echt iets anders. Ik ben er van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat mee bezig. Nu vind ik dat alleen maar fijn. Ik wil geen seconde missen.
Marcel: "Ik vind het leuk dat er een nieuwe generatie aan het roer staat. Het bevalt me veel beter dan ik had verwacht. Ik ben iemand die graag alle touwtjes in handen houdt. Ik ben geen controlfreak, maar het zit er wel tegenaan."
'Schiet eens op, pannenkoek!'
Morris: "Tegenaan? Je bent gewoon een controlfreak."
Marcel: "Ik dacht dat ik het dus niet zou kunnen loslaten, maar het blijkt heel prettig te zijn om mijn zoon als compagnon te hebben."
Morris: "We kunnen alles eerlijk tegen elkaar zeggen, zonder bang te zijn dat de ander gekwetst of beledigd is."
Marcel: "En dat is in de horeca wel handig, omdat je daar nog weleens in the heat of the moment uit de bocht kunt vliegen. Schiet eens op, pannenkoek! Zo'n uitval wil soms blijven hangen. Bij een vader en een zoon heb je dat niet."
'We hebben het nergens anders meer over'
Morris: "Je weet wat je aan elkaar hebt. We werken al 24 jaar samen."
Marcel: "Morris is gedisciplineerd en kan goed met alcohol omgaan. Drank is natuurlijk een valkuil in de horeca: je werkt met dronken mensen en bent geneigd zelf ook een biertje te nemen. Morris kan het doseren. Soms zou hij misschien iets harder moeten zijn. Als eigenaar moet je zowel een goede relatie met je personeel opbouwen als respect afdwingen. Dat laatste is iets wat hij nog wat moet ontwikkelen. Maar verder gaat het goed."
Morris: "Het enige nadeel is dat we het nergens anders meer over hebben. Dat vinden wij niet vervelend, maar de omgeving klaagt er weleens over."
DE KOFFIESALON
Diederik Habbema (65) is oprichter en eigenaar van De Koffiesalon (zeven vestigingen). Zijn stiefdochter Georgia Barrett (29) is daar bedrijfsleider.
Georgia: "Ik heb naast mijn studie verpleegkunde altijd een bijbaantje gehad bij De Koffiesalon. Toen we in 2013 twee nieuwe zaken openden, vroeg Diederik of ik die samen met de toenmalige bedrijfsleider wilde managen. Ik hoefde er geen seconde over na te denken: dit was veel leuker dan studeren!"
Diederik: "Verpleegkunde heeft niet veel met horeca te maken, maar mijn ervaring is dat iemand die heeft gestudeerd logisch heeft leren nadenken. Daar heb je wat aan. Na een halfjaar heb ik gevraagd of Georgia bedrijfsleider wilde worden van alle vestigingen. Dat waren er toen vijf."
'Familie kun je vertrouwen'
Georgia: "Dat ging snel. Het hielp dat ik natuurlijk weet hoe het op de vloer werkt."
Diederik: "Ik heb haar vanaf het begin veel verantwoordelijkheid gegeven. Daar geloof ik in: zo leer je het beste. De samenwerking bevalt heel goed. Inmiddels zijn we echt een familiebedrijf: Georgia's zus is manager van de vestiging in West, haar vriend runt een andere vestiging. Mijn vrouw doet de sollicitatiegesprekken en springt bij waar nodig. Familie kun je vertrouwen en dat is fijn in een zaak waarin veel cash omgaat. Op den duur gaat Georgia het bedrijf overnemen."
Georgia: "Eigenlijk zou ik vaker tijd moeten inplannen om met Diederik dingen te bespreken als: hoe houd je het financiële overzicht, wanneer grijp je in en hoe doe je dat? Door de dagelijkse drukte komt dat er te weinig van. Aan de andere kant: ik zie hem nog niet snel stoppen."
Diederik: "Nee. Alhoewel ik aarzel of we nog veel vestigingen moeten openen."
'Loslaten geen probleem'
Georgia: "Ik niet. Ik zou het leuk vinden. Maar dan moet Diederik wel meer gaan loslaten en mij ook het gedeelte laten doen waarmee ik nog geen ervaring heb: de verbouwing begeleiden en zorgen dat juiste spullen op de juiste plek komen."
Diederik: "Loslaten vind ik geen probleem. Maar het is veel hoor, met alle vergunningen die er ook bij komen kijken."
Georgia: "Ik ben wel toe aan een nieuwe uitdaging."
FRANK'S SMOKE HOUSE
Frank Heyn (57) is oprichter en eigenaar van Frank's Smoke House en het medio juli te openen gelijknamige restaurant. Zoon Thomas Heyn (23) wordt daar chef-kok.
Frank: "Een paar jaar geleden benaderde een projectontwikkelaar mij over een vrijkomende grote ruimte vlak bij mijn zaak waarop een horecabestemming zat. Ik had net na jarenlange uitbreidingsdromen besloten om klein te blijven. Toch vroeg ik Thomas, die destijds een hotelopleiding volgde in Chicago, of hij zin had om daar met mij een restaurant te beginnen. Tot mijn verbazing zei hij meteen ja."
Thomas: "Ik zeg op bijna alles meteen ja."
Frank: "We zijn er nu twee jaar mee bezig en al die tijd heb ik gedacht: mocht Thomas van mening veranderen, dan is het ook goed. Ik wil niet dat hij zich verplicht voelt omdat hij op een onbewaakt ogenblik ja heeft gezegd."
Lees ook: Kracht van familiebedrijf schuilt in onderlinge invloed
'Uitdaging om dit als vader en zoon te doen'
Thomas: "De samenwerking verloopt met ups and downs. Ik wil iets, hij wil iets anders. Uiteindelijk is het zijn zaak."
Frank: "We proberen een gemeenschappelijk territorium te vinden. Het is een uitdaging om dit als vader en zoon te doen. Een kind moet zich losmaken van zijn ouders en zijn eigen onafhankelijkheid bevechten, maar hoe doe je dat als je samen een bedrijf opzet? We hebben soms grote meningsverschillen, maar die praten we snel uit. Er is een basis van respect. Anders waren we er natuurlijk ook nooit aan begonnen."
Thomas: "Het is goed om werk en privé te scheiden, maar momenteel is dat lastig, zeker nu ik ook weer thuis woon. Ik begin Frank daarom steeds meer te zien als mijn baas. Hij is daarnaast mijn vader natuurlijk, maar als ik daarvan uitga, hebben we meer conflicten. Als baas luister ik naar wat hij zegt en doe ik dat gewoon."
Frank: "Aanvankelijk was het de bedoeling dat Thomas de enige chef-kok zou worden. Toen ik zei dat we er nog twee chefs bij gingen zoeken, zag ik hem voor mijn ogen ontspannen."
Thomas: "Het is de bedoeling dat ik partner word, maar ik wil me nog niet helemaal vastleggen. Voorlopig ben ik hier."
Frank: "We hebben nu één doel: een heel bijzondere zaak neerzetten."
BALTHAZAR'S KEUKEN
Alain Parry (55) is medeoprichter en mede-eigenaar van restaurant Balthazar's Keuken. Zijn zoon Beau Parry (24) is daar sinds drie jaar bedrijfsleider.
Beau: "Balthazar's Keuken voelt sowieso als een soort familie aan. Mijn broertje, mijn neefjes en nichtjes staan er op een andere manier in dan ik, maar ze werken allemaal sinds hun vijftiende een of twee avonden per week in het restaurant. Gewoon voor de lol. Het is ons nooit gevraagd, maar we hebben allemaal de dagen afgeteld totdat we zestien waren en er een avond vrijkwam."
'Moeilijk dingen los te laten'
Alain: "In de eerste anderhalf jaar dat Beau officieel in de zaak kwam, had hij nog alle ruimte om iets anders te gaan doen als hij daar zin in had. Nu zijn we de situatie aan het formaliseren. Mijn nicht Karin en ik, de oprichters van Balthazar, zitten vol plannen en van met pensioen gaan is geen sprake, maar het is wel de bedoeling dat Beau de zaak op den duur gaat overnemen. Het is soms moeilijk dingen los te laten. Maar ik vind het oprecht ook heel erg leuk. Bovendien is het goed dat er verjonging komt."
Beau: "Alain en ik spreken elkaar zo'n zes keer per dag. Elke twee weken bespreken we alles met z'n drieën - Karin, Alain en ik. Natuurlijk vind ik soms dat dingen te langzaam gaan of vinden zij dat ze te snel gaan, of weten we geen van drieën welke kant we op moeten. Maar ik vind dat er een stijgende lijn in zit."
'Geen hiërarchie'
Alain: "Er is wel al veel veranderd."
Beau: "Kleine dingetjes. Het formaat van de wijnglazen, het aantal wijnen dat we op de kaart zetten - dat soort dingen."
Alain: "Beau heeft best een lastige functie. Er zijn mensen bij Balthazar die hem nog als kind hebben meegemaakt. Er is bij ons geen hiërarchie, maar tegenwoordig moet Beau toch weleens knopen doorhakken. Er is een sfeer ontstaan waarin iedereen die nieuwe rol van hem volledig accepteert. Dat heeft hij zelf weten te bereiken."
Beau: "Als Alain en Karin zich terugtrekken, zullen er zeker dingen veranderen, maar de basis van Balthazar's Keuken zal hetzelfde blijven."
Alain: "Ik geloof dat hij daar nog meer aan hecht dan ik."
IK HEB HAAR VEEL VERANTWOORDELIJKHEID GEGEVEN
Diederik Habbema
