Joep (24) zag zijn restaurant onverwacht snel groeien: ‘Soms staan er 300 mensen op de wachtlijst’

Joep Hermans (24) verkocht als kind al zelfgemaakte spullen op de markt en begon tijdens de coronapandemie een eigen bedrijf waarmee hij maaltijden voor mensen thuis verzorgde. Daarnaast werkte hij zich in de horeca op tot chef-kok bij toprestaurants als Wils en Flore, waar hij leerde koken met producten van hoge kwaliteit. Maar het ondernemerschap bleef trekken. „Ik ben altijd al ondernemend geweest. Dat heb ik van huis uit meegekregen, mijn ouders zijn ook ondernemers. Ik vond het heel leerzaam om voor anderen te werken, maar miste op een gegeven moment het stukje waarin ik voor mezelf bezig was. Ik had het gevoel dat ik verder moest.”

Die kans kwam toen een andere horecaondernemer hem in contact bracht met Tobias Kuijt en Martin de Nes, twee ervaren horecamannen die eveneens droomden van een eigen restaurant. Binnen enkele maanden besloten ze samen het voormalige restaurant Escobar in Amsterdam over te nemen. „Ik kende die jongens eigenlijk helemaal niet. Ik wist wie ze waren vanuit de horeca, maar had nog nooit een biertje met ze gedronken. We bleken ongeveer dezelfde ideeën te hebben over ons toekomstige restaurant. Zo is Badcuyp ontstaan, een warme plek waar we zelf graag zouden komen, met eten van hoge kwaliteit zonder poespas, een enorme wijnkaart en heel goede bediening.”

Lees ook: Met een solide plan én een ex-Noma-chef: Beau (29) en Ruben (30) openen eigen restaurant Camarat

En toen was het geld op

De drie compagnons moesten voor de overname een bedrag lenen dat richting een miljoen euro ging, waarbij ieder verantwoordelijk was voor een deel van de financiering. Joep klopte aan bij ondernemers uit het netwerk van zijn vader. „Dat zijn mensen die ik al mijn hele leven ken, bijna alsof het familie is. Ze hadden altijd gezegd: als je ooit iets gaat doen, bel ons, dan helpen we je. Ik heb verteld wat we van plan waren en dat vonden ze een goed idee. Het ging eigenlijk vrij eenvoudig. Ze hebben het geld overgemaakt en gezegd: succes ermee. Uiteraard moet het binnen een bepaalde tijd worden terugbetaald, het is geen gift.”

Op 2 maart 2024 kregen de compagnons de sleutel en ruim twee maanden later openden ze de deuren. „De verbouwing was toen nog niet klaar: overal stonden steigers en op de vloer lag nog zeil. Maar het geld was op, dus we moesten open. Je kunt natuurlijk nog meer geld lenen en een extra maand verbouwen, maar als je zo’n grote zaak met zo’n hoge huur hebt, moet je ook gewoon beginnen. Natuurlijk was dat stressvol, zeker toen de reserveringen eenmaal open waren en we niet meer terugkonden. Maar ik vond het vooral een heel leuk traject.’’

Na drie maanden al winst

De weken na de opening verliepen boven verwachting, want de compagnons hadden in hun ondernemingsplan rekening gehouden met ongeveer negen maanden voordat het restaurant winstgevend zou zijn, maar dat was al na drie maanden het geval. „We hadden van tevoren een prognose gemaakt en uitgerekend dat we redelijk goed zouden zitten als elke gast ongeveer 65 euro zou besteden. Dat bedrag bleek veel hoger te liggen en er kwamen meer gasten dan we hadden voorzien. Daardoor draaiden we vanaf de start heel goed.’’

Badcuyp telt 110 zitplaatsen en heeft bijna vijftig medewerkers, van wie er ongeveer twaalf fulltime werken. „Op een goede weekenddag ontvangen we zo’n 180 gasten, op sommige vrijdag- en zaterdagavonden staan er ook nog 200 tot 300 mensen op de wachtlijst. Doordeweeks hadden we aanvankelijk ook weleens rustigere dagen, maar dat gaat steeds beter. Afgelopen maandag draaiden we bijvoorbeeld 130 couverts.’’

Dure smaak, hoge kosten

Al die gasten leveren een flinke omzet op, maar Joep heeft wel moeten leren de kosten in de hand te houden. Lachend: „Ik ben eerlijk gezegd niet zo goed met geld, ik geef het graag uit. Zeker in het begin was ik nogal enthousiast over het aanschaffen van bepaalde dingen en het op de kaart zetten van dure producten. Dan kwam er bijvoorbeeld mooi lam of kreeft voorbij en wilde ik daar meteen iets mee doen, terwijl de prijs heel hoog was. Dat is soms de strijd tussen de chef en de ondernemer in mij. Soms wint de een en soms de ander, maar uiteindelijk moeten de marges natuurlijk wel goed zijn.”

Om daar beter grip op te krijgen, bekijken ze iedere maand nauwkeurig de uitgaven en marges en krijgen de koks ook inzicht in de financiële cijfers. „Je kunt wel zeggen dat ze bepaalde producten niet mogen bestellen, maar dan begrijpen ze niet waarom. Je moet transparant zijn en ze laten zien wat iets kost en wat je eraan overhoudt, zodat ze snappen: die ene extra bestelling kan wel degelijk verschil maken. Er moet wel geld worden verdiend, anders kan de zaak niet blijven bestaan.”

Schulden aflossen tot 2028

Hoewel Badcuyp al geruime tijd winstgevend is, zijn de schulden van de overname nog niet afgelost. Joep verwacht dat de schulden eind 2028 of in 2029 zijn afgelost. „We keren onszelf een fee uit, maar stoppen het grootste deel weer in de zaak en de aflossingen. Natuurlijk voel ik de druk van die schulden af en toe, maar ik ben daar niet dagelijks of wekelijks mee bezig. Ik denk dat het heel ongezond is als je iedere ochtend wakker wordt en denkt: gaat dit allemaal wel goedkomen? We werken hard, dus ik heb alle vertrouwen in de toekomst.’’

Dat harde werken ging de afgelopen jaren soms ten koste van zijn privéleven. „Ik kon niet zo vaak naar verjaardagen, festivals of op vakantie met vrienden, maar dat was ook een bewuste keuze. Dit is het moment om te knallen en omdat ik nog zo jong ben, hoop ik ook wat eerder mijn vrijheid te krijgen. In vergelijking met een paar jaar geleden heb ik dat nu al veel meer. Toen was ik echt alleen maar bezig met m’n werk en zo succesvol mogelijk worden. Nu draait de zaak goed, kloppen de cijfers en heb ik ook een ontzettend leuk privéleven. Als het nodig is, ben ik in het restaurant en anders ben ik lekker vrij. Ik ga graag een weekendje weg of ergens lekker eten, maar dat hoeft echt niet altijd uitgebreid. Soms haal ik gewoon een broodje op de markt of ga ik naar de Chinees, daar eet ik sowieso erg graag.”