Sterrenchef Patrick 't Hart (Zeezout): 'Als we die Michelinster verliezen sta ik voor lul en dat wil ik niet'

Al snel in het gesprek met Patrick 'tHart gaat het over voetbal. Dik twintig jaar had de Rotterdamse chefen eigenaar van Zeezout een seizoenkaart voor Feyenoord. Op de avondvan dit interview speelt zijn club de halve finale van de KNVB-bekertegen aartsrivaal Ajax. ,,Eigenlijk zijn die Michelinsterren net alsde wedstrijd van Feyenoord: we hebben de kwaliteit, we hebben ervertrouwen in dat we gaan winnen vanavond, maar je kunt ook 'm ookgewoon verliezen.”

Patrick zul je vanavond niet zien inhet stadion. Hij heeft de iPad aan in de keuken, want zijn kluppievolgt hij op de voet. De seizoenkaart is gesneuveld sinds corona. Eris nogal wat gebeurd in het leven van de chef sinds die ster.

Na twintig jaar Michelinster voor Zeezout

Al meer dan twintig jaar was hij bezigmet zijn visrestaurant in het Havenkwartier in Rotterdam enuitgerekend tijdens corona kreeg hij 'm. ,,Door het dolle heen.Achteraf ben ik heel blij dat we juist tijdens corona die sterkregen. Je hebt geen idee wat er allemaal op je af komt. De telefoonheeft niet stilgestaan. Denk je dat ik nog in die potten en pannenhad kunnen roeren als we de volgende dag open waren geweest? Nuhadden we tenminste tijd om ervan te genieten.”

Sinds 'zijn ster' gaat het helemaal losin Zeezout. ,,We zaten altijd wel vol 's avonds, maar nu zitten delunches ook helemaal ramvol. We draaien het beste jaar ooit. Maarkomt dat door die ster? Of komt het doordat de mensen ons na coronawat gunnen? Ze hebben gezien dat we onze hele ziel en zaligheid erinleggen. Tot het gaatje gaan. Dat vinden mensen machtig mooi. Datballetje gaat rollen en dat gaat dan nu keihard.”

Restaurant Zeezout is niet veranderd door Michelinster

Het is de tweede ster die 't Hartbinnenhaalt, al was hij bij de eerste nog in loondienst bij De Engelvan Herman den Blijker. ,,Daar was ik keukenchef. Totaal onverwachtkwam die ster toen. De Engel was er helemaal de zaak niet naar.Echt een gekke tent. Daarom dachten we het bij dat Zeezout ook weleven te doen. Wij zijn er de tent immers ook niet naar. Maar dat bleek anders te liggen.”

,,Ik heb twintig jaar gezegd dat we hetkonden. Dat ze niet om ons heen kunnen. Maar het gebeurde nooit.Achteraf vind ik het helemaal niet erg. Het is goed zo. We hebben 22jaar zonder ster gedraaid en toen zaten we ook vol. En ik kon preciesdoen wat ik leuk vind: voor een breed publiek koken. Daar word ikblij van.”

Volgens 't Hart is dat niet veranderdin de jaren na de Michelinster. ,,We zijn geen klassieke sterrenzaak,waarin alles stijf en netjes is. Nee, gewoon alsof je in dehuiskamer zit met je familie. Dat zijn we nu nog steeds. En ik vraagme af of dat ook zo was geweest als we twintig jaar geleden al diester hadden gekregen.”

Met de wijsheid van achteraf is diehele coronatijd een zegen geweest, meent 't Hart. ,,Als je ziet water allemaal is gebeurd en in verandering is gekomen. Wij hebben erecht een mooie tijd van gemaakt. Thuis, met het gezin. We hebben elkedag samen gegeten. Kun je je voorstellen wat dat is? En dan van diesuffe spelletjes doen. Ons gezin is er veel hechter van geworden.Daar ben ik ontzettend trots op.”

Maar ook als chef heeft 't Hart er opde een of andere manier van genoten. ,,Niet voor mijn bankrekening.We hebben gelukkig snel het bezorgen opgepakt. Daar was natuurlijknog helemaal niks voor. Stonden we bakkies te vullen. Flyeren hier inde appartementen. Kutwerk natuurlijk en je verdient er niks mee, maarik vond het zo leuk. Als je ze dan bracht naar de mensen, kreeg je erzo veel waardering voor terug. Iedereen zat natuurlijk vast, en zobrachten we tenminste nog wat plezier naar de mensen. Dat heeft meveel inspiratie opgeleverd.”

Lees ook: Michelinsterren 2023: datum uitreiking bekend

Ook als leidinggevende is Patrick aanhet veranderen. ,,Vroeger was ik echt een lul van een vent in dekeuken. Heel dictatoriaal. Vloeken, schreeuwen, tieren. Tijdenveranderen, en dat vraagt om een andere chef en daar ben ik heel ergmee bezig. Je personeel wil dat niet meer en je bent zo goed als jepersoneel. Het klassieke 'werken voor je geld en je bek houden', da'sklaar. Als je dat als chef niet ziet, dan ga je eraan. En je zaakerbij.”

Kijk hier voor het complete overzicht Michelinsterren 2022.

Lees ook: Restaurant de Bokkedoorns: al 44 jaar op rij in de Michelinsterren

Niet eigenwijs, maar authentiek

Of er een tweede ster komt? ,,Nee, datzou echt leip zijn. Ik wil de beste versie van mezelf zijn en als datbeloond wordt, zou dat fantastisch zijn. Vind ik ons dat waard? Nee.Ik vind het echt een eensterrenzaak. We doen het zo anders dan anderezaken. Veel losser. Niet wat de trend is, maar wat goed voelt.Sommige mensen noemen het eigenwijs, of eigengereid. Maar ik noem hetauthentiek. Wie doet dat nog in onze business? Ik zou het niet weten.Nou ja, hier in Rotterdam is Tres op de Kop van Zuid waanzinnigbezig. Daar kan ik van genieten: helemaal zichzelf. Hun eigen weg.”

Met de club van Patrick liep het nietgoed af. De halve finale tegen Ajax in het eigen stadion werdverloren en ontsierd door een incident. De kwaliteit en hetvertrouwen hebben en toch verliezen: Feyenoord kan dat. Zeezout niet.Dat weet Patrick 't Hart zeker. ,,Ik ben hier alle dagen dat we openzijn. Dus ik zie welk niveau we halen. Dat voelt echt goed. Maar diestress is er wel. Zo'n organisatie als Michelin is zo mysterieus. Jekunt 'm verliezen. Dan sta je voor lul en dat wil je niet."