Twee weken geleden werd de top van restaurants gewaardeerd door Gault&Millau. In die gastronomische top draait het niet alleen om creativiteit, maar vooral om discipline, techniek en herhaling. Hoe je een echt goede saus maakt, leer je niet alleen uit een boek. Dat leer je naast iemand die het vak beheerst en door het heel vaak te proberen.
Jonnie Boer was zo’n belangrijke leermeester die deze topcultuur doorgaf aan nieuwe generaties. Met Soenil Bahadoer, Hans van Wolde en vele andere mentoren blijft het horeca-ambacht behouden, want hun invloed reikt verder dan hun eigen keuken. Zij leidden complete brigades op die later zelf restaurants begonnen, hun eigen signatuur ontwikkelden en weer nieuwe talenten vormden. Zo ontstaat een culinaire cultuur, via leermeesters die kennis, werkethiek en respect voor het product overdragen.
Lees ook: Van disco naar daghoreca: door gen Z domineren koffiebars het straatbeeld, maar het café zal niet snel verdwijnen
De mythe van snelheid
Tegelijkertijd leven we in een tijd waarin alles sneller moet. Jonge koks willen snel doorgroeien, eigen concepten starten en zichtbaar zijn op sociale media. Maar ambacht verdraagt geen haast. Een goed mesgevoel ontwikkel je pas na duizenden uien. Leiderschap in de keuken ontstaat pas nadat je zelf onder druk hebt gestaan. Het vraagt hard werken, lang leren en geduld om tot de besten te behoren. Olympisch goud win je ook niet zomaar. Daar gaan jarenlange training, discipline en overtuigingskracht aan vooraf.
Leermeester zijn is meer dan recepten delen, het is investeren in mensen. Dat vraagt geduld, feedback en ruimte om fouten te maken. In een ver verleden ging dat niet altijd zachtzinnig. De hiërarchische keukenbrigade stond bekend om harde omgangsvormen. Nu draait het veel meer om coaching on the job in een open cultuur. We zien dat leermeesters hun rol professioneler invullen, met duidelijke verwachtingen, aandacht voor mentale gezondheid en een focus op hoogwaardige kwaliteit. Zo versterken ambacht en goed werkgeverschap elkaar.
Arbeidsmarkt dwingt ook tot opleiden
Goed werkgeverschap lost ook een ander probleem op. Jaarlijks moeten in de horeca zo’n 150.000 vacatures worden vervuld, waarvan ongeveer twee derde via nieuwe instroom. Demografische ontwikkelingen laten zien dat Nederland ontgroent. Dat betekent dat het aantal jongeren daalt. Dat is een extra reden om medewerkers in de horeca te blijven binden en goed op te leiden, en om nieuwe medewerkers te enthousiasmeren voor het ambacht.
Ook opleidingen spelen hierin een rol, maar geen enkele school kan de dagelijkse realiteit van een topkeuken volledig simuleren. De echte vorming vindt plaats op de werkvloer. Leerbedrijven zijn cruciaal voor het behoud van ambacht. Daarom is het cruciaal dat fine dining-restaurants zichzelf blijven zien als opleidingshuizen.
De horeca kampt met personeelstekorten. De reflex is vaak om processen te vereenvoudigen, meer halffabricaten te gebruiken of concepten te standaardiseren. Dat is begrijpelijk vanuit bedrijfseconomisch perspectief, maar op lange termijn ondermijnt het het ambacht. Wie niet investeert in opleiding, betaalt later de prijs in kwaliteitsverlies.
De toekomst van het vak
Ambacht is geen nostalgie. Het is een levende traditie die zich steeds opnieuw uitvindt. Innovatie en vakmanschap gaan hand in hand. Fine dining heeft de plicht om tijd te nemen voor opleiding, om jonge koks te vormen tot zelfstandige vakmensen. Dus als leermeesters hun rol serieus nemen en de nieuwe generatie bereid is om het geduld op te brengen om het vak te leren, dan blijft de horeca een sector waar trots, kunde en creativiteit samenkomen.
Daarom is het mooi om te zien dat veel bedrijven hun leermeesters benoemen om het enthousiasme, de passie, het vak en de gedrevenheid door te geven aan de nieuwe generatie. Leermeesters bepalen de toekomst en de nieuwe generatie weten we te boeien en te binden.
Lees ook: Horeca als veilige haven in polariserende samenleving: ‘Is cruciaal onderdeel van het sociale weefsel’
