Het is niet dat Jonnie en Thérèse Boer hun Librije uit koksnood soms maar een dag dicht moeten doen. ,,Dat kan niet, nooit'', zegt Jonnie Boer op AD.nl. ,,Maar ik zie de storm aankomen en die wil ik voor zijn.'' Alleen al in hun Zwolse sterrenrestaurant werken 24 koks. Tot voor kort stonden culinaire talenten in de rij voor een baan bij De Librije, maar dat is helemaal niet meer zo vanzelfsprekend. Zelfs Jonnie en Thérèse moeten personeel werven. ,,Normaal heb ik een wachtlijst. Nu moet ik voor het eerst in dertig jaar zelf op zoek.''
Hij zag hoe vijf buitenlandse koks vorig jaar aan het begin van de pandemie naar huis en familie gingen en niet meer terugkeerden. Dat betekende voor de rest van de keukenploeg soms extra aanpoten. Pas deze en volgende week komen er in de keuken van De Librije weer vier koks uit Spanje en Italië bij. Maar dat maakt lang niet alles goed. ,,Je hebt ook nog het gewone verloop in personeel dat je moet opvangen.''
Lees ook: Horecaondernemers speuren naar goed personeel: is dat wel te vinden?
En dat terwijl de horeca bijna van nul naar honderd, als een pijl uit de crisis schiet. Dat vindt Jonnie Boer natuurlijk 'ook hartverwarmend': ,,De afgelopen twee jaar moeten we als verloren beschouwen, maar het herstel gaat nu wel heel snel, ja. Het lijkt of alle gasten begrip voor ons hebben. De bestedingen zijn hoger, gasten kiezen eerder voor een nog betere fles wijn en voor het menu van tien in plaats van zeven gangen. De duurste kamers gingen voor corona als laatste weg, nu als eerste. Thérèse kreeg laatst een grote bos bloemen van gasten; of ze die aan de medewerkers van het kantoor wilde geven, omdat die door corona wel vijf keer hun reservering moesten aanpassen.''
Dat is allemaal heel leuk, maar hij moet al het werk in de keuken nu wel gedaan krijgen. ,,Je kunt medewerkers niet altijd maar zoveel uren laten werken. Dat houd je niet vol. En je wordt dan minder effectief en creatief.''
Het lijkt of alle gasten begrip voor ons hebben. De bestedingen zijn hoger, gasten kiezen eerder voor een nog betere fles wijn en voor het menu van tien in plaats van zeven gangen
Jonnie Boer over de heropening
Horeca-bedrijven smeken om stagiairs
De nood is niet alleen extreem bij Jonnie en Thérèse Boer. Op vacaturesites staan honderden banen voor koks. ,,Loop langs restaurants en overal staan bordjes dat ze personeel zoeken in de bediening en de keuken'', zegt Sylvie Deenen, sectordirecteur economie en handel bij Aventus ROC. Dat verrast haar niet. Zij ziet al jarenlang de belangstelling teruglopen voor de horecaopleidingen die Aventus biedt in Apeldoorn, Deventer en Zutphen. Bij andere roc's is dat niet anders, weet zij. Dan gaat het om studies voor gastvrouw, gastheer, kok en manager.
Dit jaar beginnen 120 studenten aan de opleidingen, vijf jaar geleden waren dat er nog 160. Horeca-bedrijven smeken haar om stagiairs. ,,Er is zoveel meer vraag dan we kunnen bieden. Vorig jaar moest ik tientallen keren nul op het rekest geven aan restaurants die omhoog zaten." Studenten krijgen regelmatig een baan aangeboden terwijl ze nog in opleiding zijn. Wanhopige restaurants deinzen er niet voor terug om koks bij elkaar weg te kapen. Jonnie Boer maakte pas geleden zelf mee hoe een van zijn leerling-koks door een Amsterdams etablissement bij hem werd 'weggetrokken': ,,Voor 200 euro per maand meer kon hij er aan de slag als sous-chef. Terwijl hij daar volgens mij nog helemaal niet klaar voor is.''
Stephan Corporaal, lector human capital bij Hogeschool Saxion, volgt al jarenlang de situatie van koks en spreekt van een regelrechte vechtmarkt. ,,Maar ook een goed moment om eindelijk eens over een wat hoger salaris te kunnen onderhandelen.''
Vivian van der Wielen van Koninklijke Horeca Nederland wil niets afdoen aan het schreeuwende tekort aan koks, maar dat is niet nieuw. Over cijfers van alleen het 'kokstekort' beschikt zij niet. Wel van de hele horecabranche. Die kende voor corona al een tekort van 40.000 medewerkers. En tot 2025 komen er pakweg 100.000 banen bij, schat Horeca Nederland.
Dat de situatie nu zo acuut verscherpt, komt volgens Van der Wielen ook omdat tijdens de pandemie veel mensen voor een andere baan kozen. Soms noodgedwongen, doordat restaurants tijdens de pandemie op slot zaten en er gewoon geen werk meer was. ,,Die krijg je niet zo snel meer terug.''
Als je de loontabel bekijkt, verdien je als vakkenvuller bij AH vaak beter. Zelfs een chef-kok verdient nog minder dan modaal
Edwin Vlek, FNV Horeca
En dan helpt tenslotte het imago van de branche ook niet mee, denken vakbondsbestuurder Edwin Vlek van FNV Horeca en Sylvie Deenen van Aventus. Deenen: ,,Veel weekeinden werken, lange dagen en avonden, altijd als anderen vrij zijn, fysiek is het erg zwaar en het salaris houdt vaak ook niet over.'' Vlek: ,,Als je de loontabel bekijkt, verdien je als vakkenvuller bij AH vaak beter. Zelfs een chef-kok verdient nog minder dan modaal.''
Deenen tipt restaurants: ,,Ga met je mensen in gesprek, maak afspraken over dagen en uren en kom die na, kijk wat goed past."
Jonnie Boer: 'Vier dagen werken, drie dagen rust'
Zorg voor waardering en toon goed werkgeverschap, wil zij maar zeggen. Vanzelfsprekend, vindt Jonnie Boer van De Librije. ,,Dat wat je doet, krijg je terug. Daar geloof ik in.'' Zelf sturen Jonnie en Thérèse aan op een vierdaagse werkweek omdat ze dat zelf prettig vinden ('We worden ook een jaartje ouder'), maar ook omdat dat beter is voor hun medewerkers. ,,We gaan vier dagen knallen en dan drie dagen rust. Dat kost geld. Maar de kans dat ze langer bij ons blijven, is dan ook groter.''
